Gli spaghetti cacio e pepe sono un piatto della tradizione che nasce poverissimo con solo tre ingredienti all’apparenza semplicissimo, ma che proprio in quella semplicità trova il suo equilibrio nascondendo in se delle insidie che possono farne fallire la preparazione. La riuscita della ricetta è la qualità delle materie prime utilizzate, che devono essere eccellenti, e la rigorosa esecuzione delle tecniche di realizzazione. Il calore della pasta consente al formaggio di sciogliersi senza filare creando, insieme all’aria inglobata, quella vellutata, dorata, scioglievole cremina che ricopre accarezzando gli spaghetti
SPAGHETTI QUADRATI CACIO E PEPE
di Giuliana Fabris
per 4 persone
400 g di spaghetti quadrati
120 g di pecorino stagionato grattugiato fino
Pepe nero
Lessate la pasta in abbondante acqua poco salata. Mentre la pasta cuoce sciogliete il formaggio in una ciotola aiutandovi con una frusta, aggiungendo poca acqua per volta, fino ad ottenere una crema, tenete in caldo.
Tirate su la pasta 3 minuti prima del punto di dente e continuate la cottura nella padella con un filo d’olio, il pepe e abbastanza acqua per permettere la cottura. Fate riprendere calore sempre mescolando e agitando la pasta nella padella così da creare un’emulsione tra amidi e grasso, continuate fino ad arrivare a cottura.
Fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo aggiungete velocemente la crema di pecorino, saltate la pasta velocemente e servite fumante. Aggiungete un altro pizzico di pepe sul piatto prima di servire
