Li raccogliamo in montagna o nelle zone collinari, ma quando il cestino si riempie dei funghi, i ricchi doni del bosco, ecco che pensiamo alle tante ricette della cucina italiana che li vede protagonisti. Sono una sentinella dell’ambiente, segnano il tempo e le stagioni, evocano l’autunno e richiedono, per gustarli, una particolare sensibilità.
Non sono coltivabili e questo li rende ancora più preziosi, non solo porcini, ma anche finferli, chiodini e tante altre specie regalano ai piatti profumi e sapori particolari
Oggi una gustosa bistecca Stroganoff preparata per il progetto Cook My Books
BISTECCA STROGANOFF CON ERBORINATO E FUNGHI
di Vittoria Traversa
da “Cheese” di James Martin
Per 4 persone
Olio extravergine di oliva per cuocere
4 fette spesse di pane rustico, a lievitazione naturale
30 g di burro
500 g di controfiletto o scamone tagliato a striscette alte un dito
2 scalogni tritati finemente
400 g di funghi champignon e cremini affettati
1 spicchio d’aglio schiacciato
1 cucchiaio di foglie di timo
1 cucchiaio di farina 00
200 ml di birra non eccessivamente amara
200 ml di brodo di carne
un pizzico di zucchero
150 g di Stilton sbriciolato
100 g di insalatina aromatica come crescione, valeriana, rucola
Scaldate un filo di olio in una padella antiaderente a fuoco vivo. Aggiungete le fette di pane, a più riprese se necessario, e cuocete per un minuto per lato o fino a doratura e croccantezza. Allineate su una teglia e tenete al caldo in forno a bassa temperatura, circa 90 °C.
Aggiungete metà del burro in padella e rimettete sul fuoco a fiamma alta. Salate la carne e aggiungerla in padella. Salate la carne e aggiungerla in padella in due riprese. Cuocete per 1 minuto fino a doratura, ma solo fino a che sia ben sigillata. Togliete dalla padella e mettete da parte. Rimettete la padella sul fuoco, aggiungete il burro rimanente, poi gli scalogni e cuocete a fuoco lento per 5 minuti.
Alzate la fiamma, aggiungete i funghi e cuocete per 3-4 minuti, fino a doratura ed evaporazione del liquido. Aggiungete l’aglio, il timo e la farina e cuocete per 1 minuto, mescolando bene.
Versate la birra e il brodo, aggiungete lo zucchero, mescolate bene e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per 2-3 minuti o fino a quando non si sarà formata una salsa sciropposa. Tagliate la carne a strisce alte un dito e rimettetela in padella con tutti i succhi rilasciati, poi mescolate e salate a piacere.
Prendete le fette di pane calde dal forno, mettetene una su ogni piatto caldo, guarnite ciascun toast con la carne, i funghi e lo Stilton. Completate con l’insalatina e servite subito.
