Sono dei piccoli antipasti che si mangiano in un boccone, i finger food per quanto piccoli, devono nascere da zero e non come semplici mini porzioni, l’aspetto per queste piccole delizie è molto importante. Per dei deliziosi finger food non deve mancare l’equilibrio dei sapori e l’aspetto visivo Ci si deve anche ricordare del buon gusto che mai come in questo caso vale sia per gli occhi che per il palato.
La ricetta di oggi è tratta da uno dei libri protagonisti del progetto @cook_my_books
SOUFFLÉ NEL GUSCIO CON UOVA DI SALMONE
di Vittoria Traversa
ricetta da “Soufflès” di Matthieu Dumas
Per 4 persone
4 gusci d’uovo da utilizzare come contenitore
Sale grosso come base per sostenere i gusci d’uovo
3 albumi
2 tuorli
20 g di burro +5 g per imburrare i gusci
20 g di farina
150 ml di latte
25-30 g di uova di salmone
1 pizzico di Piment d’Espelette o di paprika affumicata
Sale
Scaldate il forno a 180 °C statico. Evitate il ventilato.
Tagliate delicatamente la parte superiore delle 4 uova, quindi versate separatamente in due ciotole 3 albumi e 2 tuorli (i rimanenti conservateli per altre preparazioni)
Lavate delicatamente l’interno dei 4 gusci e lasciateli asciugare. Fondete i 5 g di burro e ungete delicatamente l’interno dei gusci.
Preparate la besciamella. Fate fondere il burro in una casseruola, poi aggiungete la farina, mescolate bene e cuocete per 2 minuti. Aggiungete il latte poco alla volta, mescolando vigorosamente con la frusta e fate cuocere mescolando, per qualche minuto, finché il composto no si sarà addensato. Togliete dal fuoco.
Aggiungete subito i tuorli d’uovo, uno alla volta, mescolando bene. Incorporate adesso la metà delle uova di salmone. Salate, aggiungete il peperoncino e mescolate. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Con un goccio di aceto, montate gli albumi a neve fermissima. Con una spatola, incorporate una piccola parte di albumi alla besciamella, in modo da renderlo più morbido, poi incorporate il resto degli albumi delicatamente, sollevando l’impasto dal basso verso l’alto e ruotando la ciotola, in modo da non smontare il composto.
in una pirofila da forno, versate il sale grosso in uno strato abbastanza spesso e annidateci i gusci d’uovo, in modo che stiano in piedi. Con un cucchiaino riempite i gusci con il composto, fino a 1 cm circa dal bordo. Disponete immediatamente la pirofila sul fondo del forno già caldo e fate cuocere 7 minuti, fino a quando il composto sarà gonfiato oltre l’orlo dei gusci e avrà l’aspetto dorato.
Non aprite mai la porta del forno durante la cottura.
Servite immediatamente accompagnando con un cucchiaino colmo di uova di salmone.
