Il Peposo dell’Impruneta è uno stufato di manzo per stomaci non proprio delicati, cucinato alla maniera maschile.
Perché?
Perché nasce fuori dall’ambito della cucina di casa, il regno indiscutibile delle donne, e salta tutta una serie di attenzioni e di passaggi, controlli e aggiustamenti tipici di chi cucina perché il compito di cucinare e curarsi degli altri gli è stato assegnato dalla società. Nel Peposo dell’Impruneta non vi è nessuna traccia di superfluo, nessun tentativo di abbellire, nessun accenno a una seppur minima perdita di tempo. È un piatto che doveva nutrire chi lavorava tanto e faticosamente in una delle numerose fornaci che fin dal Medioevo producevano a Impruneta le mattonelle e le tegole di cotto adoperate da Filippo Brunelleschi per la costruzione della cupola di Santa Maria del Fiore. Un largo tegame di cotto veniva riempito con i pezzi di carne di manzo di terza categoria, di quelli duri e callosi e sopratutto di basso costo, coperti con del Chianti della zona e aromatizzati con una quantità non indifferente di pepe nero in grani e gli spicchi di aglio intero. Il tegame veniva coperto e messo in un angolo vicino alla bocca del forno per rubarne il calore e lasciato lì fin dalla mattina a cuocere lentamente senza doverlo sorvegliare né controllare. All’ora di pranzo la carne si presentava morbidissima e avvolta in un intingolo forte ma gustoso e, insieme a una fetta di pane posta sul fondo del piatto, diventava un pasto rigenerante. Si dice che Brunelleschi procurava questo stufato per gli operai che lavoravano sulla costruzione della Cupola e che di tasca sua pagava il pepe, carissimo in quei tempi. Non si sa però se fosse andata proprio così ma vox popoli lo racconta come racconta pure che il pepe veniva messo in grani per poterlo riutilizzare anche le volte successive.
Dicerie si ma credibili stavolta.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 600 g di muscolo di manzo (ma anche la guancia andrà bene)
- ½ litro di vino rosso, possibilmente di struttura, in questo caso rigorosamente Chianti Classico.
- 1 bicchiere d’acqua
- 1 cucchiaio e mezzo di pepe nero in grani
- 5/6 spicchi d’aglio in camicia
- un bouquet garni con salvia, rosmarino, timo e prezzemolo
- Sale q.b.
Riducete il pezzo di carne in uno spezzatino grosso quindi sistematelo in un coccio di terracotta.
Fate in modo che la carne non sia fredda di frigo; toglietela almeno un’ora prima affinché abbia un minimo di frollatura.
Disponete gli spicchi d’aglio sulla carne e cospargete il tutto con il pepe.
Aggiungete le erbe aromatiche che avrete legato con uno spago da cucina.
Versate il vino sulla carne che dovrebbe esserne quasi coperta.
Coprite il coccio con il suo coperchio e date inizio alla cottura utilizzando uno spargifiamma, a fuoco dolce.
La carne deve cuocere per lungo tempo, fino a 4 ore, e rimestata non troppo frequentemente.
A metà cottura, aggiungete il sale e se necessario, anche un po’ d’acqua affinché il liquido non si asciughi mai del tutto.
A fine cottura la carne sarà tenerissima, con la tendenza a sfaldarsi, ed avrà formato un sontuoso sughetto.
Servitela con del pane toscano abbrustolito ed un bel bicchiere di Chianti.
Testo di Marina Bogdonovic
Ricetta e foto di Patrizia Malomo
