Giornata Nazionale dello Zafferano

La dolce ninfa Smilace era innamorata di Crocus, bellissimo giovane. Ma il dio Ermes, invaghito della fanciulla, trasformò Crocus per gelosia in un bulbo dal bellissimo fiore.

Originato forse dalla domesticazione di un esemplare selvatico dell’isola di Creta,  lo zafferano è citato nei papiri egizi (pare che Cleopatra lo utilizzasse come crema di bellezza), nel Cantico dei Cantici, nell’Iliade.

Plinio racconta che i Fenici lo utilizzavano per tingere i tessuti ed erano già noto anche come medicinale, per le sue qualità disintossicanti ed antinfiammatorie.

Oggetto di intenso traffico nel Mediterraneo, arrivò anche in India ed in estremo oriente.

In Italia lo zafferano sparì con la caduta dell’Impero Romano e fu reintrodotto dagli arabi, che lo chiamavano zà hafaran, che vuol dire “giallo”.

Il suo prezioso apporto in cucina fu scoperto, secondo la versione più nota, dal risotto servito in occasione delle nozze della figlia del Mastro Vetraio belga Valerio di Fiandra, che all’epoca lavorava alle vetrate del Duomo di Milano ed utilizzava in grande quantità lo zafferano come colorante.

Per rendergli omaggio, il risotto fu leggermente colorato con la zafferano e riscosse il successo che sappiamo.

Altre versioni parlano degli arancini siciliani, già noti ben prima del risotto milanese e di un riso pilaf allo zafran molto comune tra ebrei e arabi.

Per ottenere un kg. di zafferano sono necessari all’incirca 100.000 fiori. Questo lo rende prezioso e costoso.

Ma è importante usarlo con parsimonia anche perché esagerare con la quantità può causare importanti disturbi collaterali: una dose di 20 g può essere addirittura letale.

Letale è anche il “colchico autunnale”, molto simile allo zafferano, che a volte si trova passeggiando tra i boschi. Non illudetevi, non si trova lo zafferano così facilmente. Compratelo, che è meglio.

Ma anche quando si acquista è bene preferire gli stimmi alla polvere, che a volte viene tagliata con altre spezie di minor valore.

In Italia stanno nascendo molte coltivazioni di zafferano, grazie allo spirito imprenditoriale di giovani volenterosi e di piccole aziende a conduzione  familiare.

Attualmente è diffuso in Toscana, Abruzzo,  Umbria,  Marche, Calabria, Sicilia e in Sardegna, dove si trovano le coltivazioni più estese.

Ricapitolando:

• Acquistate lo zafferano in stimmi
• Usatelo con parsimonia
• Preferite il prodotto italiano
• Deliziatevi con l’oro rosso, in ricette gustose che ne esaltino le qualità, come questa.

Salmone leggermente affumicato in oliocottura, con pesca caramellata allo zafferano, polvere di liquirizia e foglie di melissa.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg. di salmone (o trota salmonata)
• una pesca polpa gialla (150 g circa)
• due cucchiai di zucchero di canna
• 50 g di burro
• 5/6 pistilli di zafferano
• 1 lt di olio extra vergine di oliva
• un cucchiaino di polvere di liquirizia
• qualche foglia di melissa
• ramoscelli secchi di erbe aromatiche (rosmarino, timo, salvia, origano, erba cipollina, maggiorana e simili)
• poco alcool per liquori

Procedimento:

Squamate e sfilettate il salmone, poi abbattetelo oppure mettetelo in freezer per almeno 24 ore.

Scongelatelo in frigo e mettetelo su una griglia bucherellata (va benissimo una teglia in alluminio usa e getta, praticando dei fori sul fondo).

Rivestite il fondo di una teglia con alluminio  e ponetevi un foglio di carta da cucina leggermente imbevuto di alcool per liquori. Sovrapponete i rametti secchi e asciutti di erbe aromatiche e date fuoco al tutto, sistemandolo sul fondo del forno, con lo sportello chiuso.

Appena estinta la fiamma, ponete il salmone sul ripiano sovrastante e richiudete il forno. Lasciatelo affumicare per un paio d’ore. Potete anche ripetere la bruciatura dei rametti, se ne avete in abbondanza.

In una pentola a bordi alti versate l’olio e portatelo a 45/50°. Immergetevi il salmone tagliato a tocchetti e lasciatelo in immersione per 20 minuti, controllando la temperatura con un termometro da cucina (io ho utilizzato la slow-cooker).

Lavate la pesca e tagliatela a dadini senza sbucciarla. Sciogliete il burro con lo zucchero di canna in una padellina, poi aggiungete lo zafferano ed infine i dadini di pesca, facendo attenzione a non farli bruciare.

Spolverate il fondo del piatto con poca polvere di liquirizia, aggiungete il salmone e i dadini di pesca ed infine decorate con foglie di melissa, adatta per il suo sapore tra il limone e la menta, più delicato e meno pungente di quest’ultima.

Articolo, ricetta e foto della ricetta di Anna Laura Mattesini

Foto zafferano di Anna Calabrese