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Il giorno di Ognissanti, sulla tavola di ogni famiglia senese di una volta non poteva mancare il pan co’ santi. Un pane dolce di pasta lievitata, che la tradizione voleva impastato con olio e strutto e condito con abbondante pepe nero e generose dosi di noci e uvetta. Sarebbero questi frutti i cosiddetti “santi”, che arricchiscono ed elevano questo pane, che al tempo stesso richiama gli altri Santi, quelli in Paradiso, che si ricordano in questa giornata.
Il pan co’ Santi è ottimo appena sfornato ma tende ad asciugarsi molto velocemente; se lo si consuma accompagnato da un bicchierino di vinsanto, tuttavia, la secchezza diventa una virtù.
In alcune zone, inoltre, veniva accompagnato anche all’arrosto, dopo averlo leggermente abbrustolito al fuoco: un uso ormai desueto ma che varrebbe la pena di riscoprire.

Pan co’ Santi

250 g di farina 00
250 g di farina manitoba
15 g di lievito di birra
3 cucchiai di zucchero
70 ml di olio extravergine d’oliva
50 g di burro
80 ml di acqua tiepida
80 ml di latte
40 ml di vinsanto
200 g di noci spezzettate
120 g di uvetta
1 cucchiaino e 1/2 di pepe
1 cucchiaino e 1/2 di sale
2 tuorli per lucidare

Fate fondere il burro nell’olio a fuoco bassissimo e lasciate raffreddare. Ammollate l’uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, poi scolate, strizzate e bagnate con un cucchiaio di vinsanto.
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida mescolando delicatamente con una forchetta.
In una ciotola, mescolate le farine, lo zucchero, sale e pepe. Versatevi l’acqua con il lievito disciolto, poi il latte, il vinsanto e l’olio con il burro, lasciandone da parte un paio di cucchiai, dove soffriggerete le noci per 3-4 minuti.
Lavorando con una forchetta, fate assorbire i liquidi alle farine, poi iniziate a lavorare a mano. Impastate vigorosamente per 10-15 minuti e verso la fine aggiungete l’uvetta e le noci. Mettete l’impasto in una ciotola pulita leggermente infarinata e coperta da un telo pulito e leggero.
Ponete a lievitare in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria per almeno 4 ore. Se potete, fatelo lievitare anche di più, nel qual caso potrete diminuire la quantità di lievito di birra.

Trascorso il tempo di lievitazione, sgonfiate delicatamente l’impasto premendolo con i palmi, poi dividetelo in 4 parti dando ad ognuna la forma di una pagnottina. Praticate un incisione a croce sulla superficie di ognuna e rimettete a lievitare per un’ora e mezzo.
Spennellate con il tuorlo d’uovo e cuocete a 180°C per circa 25 minuti (se decidete di farli più grandi ci vorranno 30-35 minuti).

 

Testo, ricetta e foto di Alice Del Re

Foto iniziale di Patrizia Molomo

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