Giornata Nazionale dei Krapfen e Bomboloni

“… Proviamoci di descrivere il piatto che porta il nome di questa tedescheria ed andiamo pure in cerca del buono e del bello in qualunque luogo si trovino; ma per decoro di noi stessi e della patria nostra non imitiamo mai ciecamente le altre nazioni per solo spirito di stranieromania …“

Così diceva Pellegrino Artusi…

Si tratta di un dolce fritto del periodo del Carnevale che fin dal ‘600 veniva  venduto caldo nelle strade di Graz per diffondersi successivamente in  Trentino-Alto Adige. Con l’arrivo dei cuochi e soprattutto pasticceri alla corte degli Estensi il krapfen venne apprezzato conquistando il ceto borghese che lo modificò a proprio gusto sostituendo con il tempo la marmellata con la crema pasticcera.

Per essere definito krapfen deve avere lo strutto nell’impasto ma anche essere fritto nello strutto (oggigiorno la cottura nell’olio extravergine d’oliva è ampiamente tollerata), deve essere servito caldo spolverizzato con lo zucchero e farcito prima della cottura con la marmellata di albicocche.

Ingredienti
Per circa 15 krapfen

Per l’impasto

250 g farina bianca
25 g acqua circa
10 g lievito di birra fresco
50 g strutto
25 g zucchero
1 uovo medio
2 tuorli
25 g latte
buccia grattugiata di un limone
1 pizzico sale

Per il ripieno

marmellata di albicocche

Per friggere

Strutto (olio extra vergine oliva)
Zucchero a velo per presentazione

Prendete circa un quarto di farina e incorporatela al lievito che avrete sciolto in un po’ d’acqua leggermente tiepida, tanto da ottenere un panetto soffice che lascerete lievitare fino al raddoppio (circa 30 minuti).

Mettete il burro in una terrina e lavoratelo fino a ridurlo a crema, aggiungete lo zucchero, il sale, la buccia del limone e la farina alternandola con le uova. Per ultimo aggiungete il latte a cucchiai fino ad ottenere un impasto molto leggero. Incorporate il panetto lievitato e impastate molto bene, poi lasciate lievitare coperto con un telo umido. (circa 1-2 ore)

Quando l’impasto è lievitato, trasferite la pasta su un piano infarinato e stendete con un mattarello ad un’altezza di circa 1/2 cm , poi tagliatela a dischi con un bicchiere infarinato. Bagnate leggermente con il latte la circonferenza della metà dei dischi tagliati e mettete al centro un cucchiaino di marmellata d’albicocche, poi copriteli con un altro disco, facendo una lieve pressione sui bordi per sigillarli.

Lasciate lievitare i krapfen coperti per circa 30 minuti.

A lievitazione avvenuta friggeteli un po’ alla volta in olio caldo a 160° , poi scolateli su carta, quindi ancora caldi rotolateli nello zucchero a velo

Biografia
Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, Giunti, 2010
Carlo Alberto e Anna Lucia Bauer, “La cucina trentina”, Reverdito, 1984

Sitografia
www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/panini-e-cibo-di-strada/krapfen-frittella-dolce.html
www.abacospa.it/it/Downloads.php?notizie-di-n-3-2010.pdf 

Fotografie a cura di Manuela Valentini – Profumi e Colori