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Nome scientifico: Cynara scolymus

Provenienza: Bacino del Mediterraneo

Stagionalità: da Maggio a Settembre

Valori Nutrizionali: Con 53 calorie per 100 grammi di prodotto cotto (calcolato dopo cottura al vapore), il carciofo ha un bassissimo contenuto di grassi. È una buona fonte di Niacina, Magnesio, Fosforo, Potassio e Rame e un’eccellente fonte di Fibre, Vitamina C, Vitamina K, Acido Folico e Manganese.

Proprietà Medicinali: Il carciofo è uno degli alimenti più ricchi di antiossidanti esistenti in natura. Antocianine, quercina e rutina, insieme ad altri, aiutano nella prevenzione di alcuni tipi di cancro e delle malattie cardiovascolari e proteggono dai radicali liberi.
La rutina, la quercina e l’acido gallico inoltre, possono indurre alla morte delle cellule, aiutando a prevenire la proliferazione di quelle che causano varie forme di tumori.
L’apigenina e la luteina, flavonoidi contenuti nei carciofi, hanno il potere di uccidere le cellule di cancro pancreatico negli umani.
I carciofi contengono circa il 12% del fabbisogno giornaliero di Vitamina K, la quale protegge contro danni neuronali, demenza e Alzheimer.
L’altissimo contenuto di acido folico, (più di un quarto del fabbisogno giornaliero) aiuta a proteggere da malformazioni fetali e altri problemi in gravidanza come la preeclampsia.
Il gran contenuto di Manganesio, fa dei carciofi un ottimo alleato per accelerare il metabolismo.
Sin dall’antichità, decotti, infusi ed estratti di foglie di carciofo sono utilizzati per facilitare la digestione e alcuni problemi stomacali. Questo grazie al contenuto di cinarina, un composto che ha la proprietà di aumentare la produzione di bile.
È anche un eccellente diuretico naturale e protettore delle funzioni epatiche.
Piccolo punto a sfavore, il carciofo, in soggetti sensibili, può causare dermatite da contatto.

Usi in cucina: Al forno, brasato, in frittura, arrostito, sauté, al vapore, in padella, in cotture lente, in conserva, sia sott’olio che sott’aceto. Paste e Risotti.

Accostamenti di gusto: Aglio, prezzemolo, limone, Parmigiano, pecorino, caprino, finocchio, funghi, timo, rosmarino, riso, pasta, ceci, uova, patate, spinaci, olive…

Utilizzo degli scarti: I gambi, una volta pelati e tagliati, possono essere aggiunti a qualsiasi preparazione che preveda l’uso dei cuori o dei fondi. Le foglie di scarto, possono essere bollite o cotte in pentola a pressione, poi frullate o passate e infine setacciate per zuppe, creme, salse risotti…

Aneddoti e curiosità

Secondo i miti greci, il carciofo si è originato per un amore non corrisposto. Zeus, infelice del rigetto della bella Cynara, la trasformò in carciofo come punizione.

In francese, avere un «cuore di carciofo» designa qualcuno che s’innamora molto facilmente e troppo spesso.

Fu Caterina De Medici a introdurre i carciofi in Francia, scandalizzando la società francese poiché all’epoca erano ritenuti afrodisiaci.

Quando i carciofi furono introdotti in Inghilterra, non ebbero popolarità come cibo. Invece, le piante furono apprezzatissimo nei giardini inglesi come ornamento per le loro magnifiche foglie argentate e i loro magnifici fiori viola.

In Vietnam, il té di carciofo è molto apprezzato come digestivo a fine pasto.

Castorville, al sud di San Francisco (USA) si è autoproclamata «Centro Mondiale del Carciofo». Esistono in questa città un «Artichoke Inn» e un «Giant Artichoke restaurant», oltre a un enorme monumento al carciofo.

In alcune persone, il carciofo altera la percezione del gusto. L’acido clorigenico e la cinarina inibiscono le papille gustative. Bere acqua, latte o vino fa ritornare la percezione normale.

I fiori di carciofo sono da secoli usati come caglio naturale.

Varietà
Le varietà di carciofo si differenziano principalmente in base a tre criteri:
– la presenza o meno di spine (carciofi spinosi o inermi)
– il colore del capolino (carciofi violetti o verdi)
– il periodo di coltivazione (carciofi autunnali o primaverili)

Tra le varietà più famose citiamo il Carciofo tondo di Paestum (Salerno, Campania), lo Spinoso Sardo (Sardegna), lo Spinoso di Albenga (Savona, Liguria), il Precoce di Chioggia (Padova, Veneto), il Brindisino (Brindisi, Puglia), il Violetto di Toscana e il Carciofo Romanesco (Lazio), noto anche come Mammola o Cimarolo.

Senza spine e priva di peluria interna, la mammola presenta una forma sferica e compatta; le sue dimensioni sono piuttosto grandi e le foglie o brattee sono di colore verde, con sfumature che tendono al violetto. Il sapore della mammola è forte e dolce. Prodotto IGP, la mammola viene coltivata in alcune aree delle province di Viterbo, Latina e Roma. Molte sono le manifestazioni che vengono organizzate, nel corso dell’anno, per promuovere questo prodotto: le più famose sono la Sagra di Ladispoli (Roma) e quella di Sezze (Latina).

I Carciofi alla Romana sono un prelibato piatto tipico della tradizione laziale: si tratta di mammole – la varietà di carciofi tipica del Lazio – ripiene di un trito di erbe aromatiche. La difficoltà di questo piatto è bassa; l’importante è che i carciofi vengano puliti (in gergo “capati”) in maniera ottimale, in modo da eliminare le parti più dure e più amare che rovinerebbero il piatto e, come si direbbe a Roma, ci costringerebbero a “ciancicare e sputare”!

Ingredienti
8 carciofi romani teneri
50 g di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
foglie di mentuccia romana, fresca
sale
pepe
olio extravergine d’oliva

Mondare, lavare e tritare il prezzemolo, alcune foglie di mentuccia e lo spicchio d’aglio; mettere il composto in una tazza, salare, pepare e aggiungere due o tre cucchiaiate d’olio. Tagliare il gambo dei carciofi a circa 4 centimetri dalla testa e pulirlo, poi staccare le prime foglie, indi con un coltellino molto affilato, tornire i carciofi togliendo loro la parte dura. Aprirli un poco e con un cucchiaino levare il fieno al centro; riempire i carciofi con il trito preparato, poi richiuderli bene e sistemarli, capovolti, in un tegame di terracotta dai bordi alti, facendo in modo che stiano ben vicini e che non avanzi spazio. Salare, versare nel recipiente una parte di acqua e due parti di olio; il liquido deve ricoprire interamente i carciofi. Incoperchiare il tegame e porlo in forno già caldo (160°) lasciandovelo per circa un’ora. Scolare poi i carciofi e servirli; sono ottimi anche freddi, come antipasto.

Variante: spesso i carciofi vengono divisi in 4 parti prima di essere farciti e cotti. Alcuni aggiungono al ripieno delle alici salate, diliscate e tritate, e del vino bianco poco prima del termine della cottura, facendolo evaporare. I Carciofi alla Romana possono essere anche cotti sul fornello, sistemati in una casseruola alta, incoperchiando bene. L’acqua di cottura deve evaporare quasi completamente.

Fonti (per le varietà e la mammola)
http://www.marcopolo.tv/articoli/carciofi-dove-come-quando/

Bibliografia
Gosetti della Salda, A. Le ricette regionali italiane, 2011, Casa Editrice Solares

Scheda del prodotto a cura di Michael Meyers
Fotografie a cura di Tamara Giorgetti – Un Pezzo della Mia Maremma

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