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Se non è zuppa è pan bagnato. Questo modo di dire indica qualcosa che è sostanzialmente simile: la parola zuppa, di derivazione gotica, anticamente significava appunto “fetta di pane bagnata” e collegarla alla classica Panzanella toscana è un attimo.
Estate, sinonimo di cibi freschi e salutari: e cosa c’è di più estivo e fresco della Panzanella? Piatto povero della tradizione, fatto per metà di pane raffermo ammorbidito in acqua e aceto, pomodori ben maturi, cipolla rossa, cetriolo, basilico. Immancabile un buon olio extravergine d’oliva, sale e pepe macinato al momento.
Tipicamente toscana, fiorentina in particolare, la Panzanella si diffuse a inizi ‘800 anche in altre regioni dell’Italia centrale e costituiva solitamente il pasto principale dei contadini al lavoro nei campi nella buona stagione.
Uno straordinario piatto di recupero che si può variare in molti modi, secondo le abitudini e secondo i gusti. Comunque la vogliate preparare, la Panzanella resta una piatto unico squisito e semplice, una preparazione che ha in sé l’essenza e la tradizione di tutto un territorio.

Panzanella

Ingredienti
Per 6 persone

400 g di pane raffermo
4 pomodori da insalata maturi
2 cipolle rosse toscane (o 4 cipollotti freschi)
2 cetrioli (facoltativi)
basilico
sale
olio extravergine d’oliva
aceto di vino rosso

Tagliate il pane a fette spesse e mettetele a bagno in acqua fredda per circa 10 minuti. Prendetele un po’ alla volta e strizzatele forte tra le mani, quindi, facendo un movimento come “sfregarsi le mani”, riducetele in briciole che farete cadere in una zuppiera (le briciole di pane devono risultare asciutte). Metteteci sopra i pomodori senza semi e tagliati a fette, le cipolle fatte a fettine sottili ed eventualmente i cetrioli sbucciati e affettati. Unite anche delle foglioline di basilico, quindi condite con sale e un po’ d’olio e rigirate il tutto con delicatezza. Mettete in luogo fresco o in frigorifero e al momento di servire condite con aceto e altro olio. Consiglio di lasciare da parte un po’ di verdure e di basilico per poter guarnire la superficie della panzanella al momento di servirla.

Nota: c’è grande discussione su quali siano gli ingredienti tradizionali di questo piatto, in particolare sui cetrioli. A Firenze il cetriolo nella panzanella è sempre stato messo, nel Senese invece non è gradito. Altri dubbi sono relativi all’aggiunta di sedano e di insalatina di campo, ingredienti che secondo Petroni non aggiungono nulla alla bontà del piatto. Inoltre, la versione garfagnina di questo piatto (chiamata “panzanella del prete”) prevede l’aggiunta di radicchio, finocchio, carote, prosciutto a dadini, acciughe sott’olio, tonno in scatola, uova sode, capperi e formaggio a dadini.

Bibliografia
Petroni, P. Il Grande Libro della Vera Cucina Toscana, 2008, Giunti Editore S.p.A.

Fotografie a cura di Sara Sguerri – Pixelicious

Nota: Nelle fotografie la panzanella è realizzata con uno solo degli ingredienti facoltativi concessi per questa preparazione, il cetriolo

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