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Fregola” è nome commerciale, il cui riscontro nel dizionario della lingua italiana rimanda a significati diversi che nulla hanno a che vedere con la Fregula, ma neppure con il succu, l’ambus, il  pistitzone, il  ministru, la cascà e tutte quelle paste di semola di connotazione esclusivamente sarda a cui dedichiamo la Giornata Nazionale di oggi. Farina di semola, acqua e la sapiente mano dell’uomo (delle donne, in questo caso) sono infatti gli ingredienti principali di questa antichissima produzione che unisce non solo tutte le zone della Sardegna ma anche gran parte dei porti del Mediterraneo, noti per formati di pasta simili, dal famosissimo cous cous del Nord Africa allo scucuzzu genovese.

Ad oggi, non ci sono dati storici che permettano di affermare con certezza quale di essi sia stato il vero progenitore: l’ipotesi più probabile- che poi è anche quella che ci piace di più- è che il vero “pater certus” di questi formati sia stato l’ingegno umano, capace di elaborare un metodo di lavorazione della semola comune, senza che ci fossero mai stati scambi di tecniche o di saperi.

Nella fattispecie, la semola viene impastata con acqua e sale, aggiunti poco alla volta ed incorporati con un movimento rotatorio delle mani, in un catino largo e piatto, sa scivedda. Dopo la cernita, per separare i formati più grossi da quelli più piccoli (più adatti per minestre asciutte i primi, per minestre in brodo i secondi), si procede ad una veloce tostatura in forno, specialmente se non è previsto un consumo immediato.

In questo video girato dalla nostra amica, la dottoressa Marica Bochicchio, è mostrata l’arte della formazione della Fregula.

Anche se oggi la Fregula è reperibile già pronta un po’ dovunque, sono ancora moltissime le case in cui la si prepara a mano, con un sapere che si tramanda di madre in figlia, da secoli.   Il risultato è una geografia della fregula e delle sue sorelle, declinati in diversi formati e in diverse ricette, dalle più tipiche, al sapore di mare, a quelle più radicate nella tradizione, per finire con le versioni più innovative e moderne.

Fregula cun Cocciula
(Fregola con Arselle)
da Alessandro Molinari Pradelli – La Cucina Sarda

Ingredienti
Per 6 persone

150 g di fregula
1 kg di arselle
1 dl di olio d’oliva
2 spicchi d’aglio schiacciati (da togliere)
1 mestolino di passata di pomodoro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Per nettare le arselle, conviene tenerle a bagno per  alcune ore in acqua salata: il tempo che espellano che espellano la sabbia rimasta entro i gusci. Lavatele sotto un getto di acqua corrente e mettetele in un tegame grande, a fuoco vivace, per aprirle a secco. Toglietele dal calore, mano a mano che si aprono e buttate via la parte del guscio che  non contiene il frutto. Il sugo rimasto nel tegame passatelo con un colino e versatelo sulle arselle.

A parte, in un tegame grande di terracotta, mettete a rosolare nellàolio gli spicchi d’aglio (da togliere appena dorano). Ora versate il succo di pomodoro (o polpa di pomodori freschi passati al setaccio), mescolate più volte , lasciate insaporire per circa 10 minuti, infine aggiungete circa un litro d’acqua , alzate la fiamma e portate a bollore. Calate nel tegame le arselle con la loro acqua di cottura, poi il trito di prezzemolo. Appena è tornato il bollore, unite la fregula e terminate la cottura. Servite caldo

Variante: Quasi alla fine del lavoro, invece di aggiungere acqua, c’è chi preferisce aggiungere brodo di carne, ma non troppo ristretto.

Testi a cura di Alessandra Gennaro
Fotografie a cura di Monica De Martini e Sara Sguerri

2 Comments

  • Fregula con pomodoro fresco | Fregula sarda | Pane e Gianduia

    10 luglio 2017 at 9:05

    […] con pomodoro fresco, per la Giornata Nazionale della Fregula che, oggi, il Calendario del Cibo Italiano dedica a questa specialità della cucina sarda. E […]

  • FREGOLA CON CARCIOFI E GAMBERI – GN DELLA FREGULA | La Cucina di Monica

    10 luglio 2017 at 12:32

    […] per condirla, quello forse più famose è con le arselle.Quello che vi voglio proporre io, per la GN della fregula anche se un po’ fuori stagione è con un abbinamento che mi piace molto, quello con gamberi e […]

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