Pochi piatti sanno farsi interpreti della gastronomia del territorio a cui appartengono come la Torta di Tagliatelle lo è della cucina emiliana: la doppia sfoglia, con la frolla della torta e quella della pasta all’uovo, la ricchezza del ripieno,la fusione del dolce e del salato tipica di quel Rinascimento che tanta eco ha lasciato a Ferrara,città dove probabilmente nacque,e a Modena, sua terra di adozione. Delle innumerevoli varianti, abbiamo scelto la ricetta riportata in un ricettario di una famiglia ferrarese della buona borghesia ottocentesca e la versione che più le si avvicina, sebbene in chiave più moderna, quindi alleggerita e aromatizzata.
TORTA DI TAGLIATELLI
da La Cucina Ferrarese in due ricettari ottocenteschi
a cura di Graziano Gruppioni
Tirate una sfoglia (spoia) di 2 ova e fatene tagliolini finissimi, poi pelate e tritate assai fine Kg 0,345 di mandorle dolci, unendovi scorza di limone grattugiata, mescolatela con kg 0, 345 di zucchero, quindi fate una pasta frolla come quella del pasticcio (*) nella quantità di kg 0,345 di farina, stendetela con lo stenditore (sgnadur) alla grossezza di uno scudo , ponetela in una padella piuttosto grande,formatevi un bell’orlo largo tre dita e nel mezzo vi farete una mano di mandorle e zucchero ed una mano di tagliatelli, seguitando cosi finché avrete materia,avvertendo che l’ultima mano deve essere di tagliatelli, poi indorate l’orlo con ova sbattute e inzuccherate. Mandatela al forno che non sia molto caldo e se sarà asciuttata in bianco avrete una superba torta.
TORTA DI TAGLIATELLE
da La Cucina Ferrarese
M.A. Iori Galluzzi, N.Iori, M.Jannotta
Ingredienti
per una tortiera del diametro di 25 cm circa
300 g di farina
150 g di mandorle dolci
1 limone
zucchero a velo
150 g di zucchero
3 uova
una presa di sale
20 g di burro
Sulla spianatoia, fare un fontana con 120 g di farina, un uovo e aggiungere acqua se la pasta dovesse risultare troppo dura. Coprire e tenere da parte.Preparare poi una pasta frolla con la rimanente farina, 1 etto di zucchero, 2 tuorli e la presa di sale. Sbollentare le mandorle in acqua bollente per pelarle meglio, farle bene asciugare in forno e tritarle finemente, mescolandole poi con lo zucchero rimasto, 20 g di burro tenuto a temperatura ambiente per almeno un’ora,la buccia di limone grattugiato e un misto di liquori a vostro piacimento. Foderare quindi una tortiera precedentemente imburrata e infarinata con la pasta frolla e spalmarvi il composto di mandorle.Nel frattempo, avrete tagliato la sfoglia in strisce sottilissime con le quali coprire il composto di mandorle. Fondere il burro rimasto e versarlo sulla torta,infornare per circa mezz’ora a circa 200 gradi. Quando la torta sarà ben cotta, spolverizzarla con lo zucchero a velo.
Fotografie a cura di Maria Grazia Viscito – Cooking Planner
