Giornata Nazionale della Macedonia

“Cesare, la Macedonia avanza!” “Allora mettila in frigo”.

Questa freddura che ha imperversato per anni tra bambini di ogni età non è del tutto priva di fondamento. La frutta mista tagliata a pezzi che tutti siamo soliti consumare a fine pasto, infatti, potrebbe essere stata chiamata macedonia proprio in virtù della sua eterogenea composizione, esattamente come lo stato balcanico della Macedonia raggruppava un gran numero di popoli diversi per origine e tradizioni.
Declinata in mille versioni, soprattutto in base alla disponibilità stagionale, è impossibile trovarne una simile all’altra. Di base, si tratta di frutta mista tagliata a piccoli pezzi, insaporita con poco succo di frutta e qualche cucchiaio di zucchero. Diventa più energetica con l’aggiunta di frutta secca, più raffinata con i frutti di bosco e decisamente vintage con la frutta sciroppata. Servita con del gelato si trasforma in un vero e proprio dessert. Nelle sere estive è ottima anche leggermente bagnata con vino rosso.
L’importante è non prepararla troppo in anticipo, per evitare che la frutta si annerisca e si disfi, e iniziare sempre dai frutti più sodi e consistenti, aggiungendo quelli più delicati solo alla fine.

Macedonia di frutta 

Ingredienti

Frutta mista a piacere , matura ma soda

(in foto: fragole, pesche, mirtilli, fragole di bosco, ciliegie)
Succo di limone o succo di arancia
zucchero a piacere

1. Scegliete frutta matura ma soda. La stagionalità è sempre il criterio principale, ma qualche eccezione è ammessa, specie nel caso dei frtti di bosco, belli da vedere e grandi alleati nel bilanciamento dei sapori. Evitate frutta solo dolce o solo acida: il segreto di una buona macedonia sta tutto nell’equilibrio.
2. La frutta va sempre mondata e pulita accuratamente. Alcune tipologie, come per esempio i frutti di bosco, non amano il contatto con l’acqua: mondateli con accuratezza, prima, trasferiteli in uno scolapasta e passateli velocemente sotto l’acqua corrente, meglio se in modalità “doccia”. Lasciateli asciugare nello scolapasta, prima di utilizzarli.
3. Tagliatela in pezzi piccoli, il più possibile regolari. Considerato che questa è una preparazione in cui anche l’occhio vuole la sua parte, lavorate in modo “pulito” già in questa fase. Potete variare le forme, alternando fettine, palline (con lo scavino per il melone), tocchetti o altro: l’arbiter elegantiarum è il vostro buon gusto. Tenete comunque sempre presente che questa è una preparazione “al cucchiaio”, il che significa che piccolo è bello.
4. Evitate l’ossidazione della frutta bagnandola con del succo di limone o di arancia, a mano a mano che la tagliate. Siccome non tutta la frutta annerisce a contatto con l’aria, è meglio non mischiarla, se non alla fine, riservando il succo degli agrumi solo a quella che diventa scura (mele, pere, banane, per citare gli esempi piuà comuni).
5. Condite la macedonia prima dell’uso: il condimento classico è il succo del limone con lo zucchero, ma potete vivacizzarlo con altri ingredienti (liquore su tutti, ma anche concentrati di frutta e via dicendo). Non esistono dosi standar, perchè la variabile è data dal gusto della frutta, da sola e nel suo insieme. La regola generale, comunque, è di NON omettere lo zucchero. Ne puo’ bastare pochissimo, ma va comunque contemplato, per addensare il condimento e “legare” il tutto. Attenzione a non esagerare per il verso opposto, naturalmente: tenetevi su 50 g di zucchero per ogni kg di frutta e poi regolatevi con l’assaggio
6. Sarebbe meglio far riposare la macedonia in frigorifero, in una terrina sigillata con  pellicola trasparente, per almeno un’ora, per permettere ai sapori di amalgamarsi e alla frutta di ammorbidirsi.
7. Come dicevamo prima, anche l’occhio vuole la sua parte. Alternate colori e forme differenti, cercando di disporli in una composizione elegante. Sempre meglio puntare sui contrasti, anche nel gusto (un frutto acido per uno dolce), avendo cura di lasciare in bella vista le forme più nitide e più pulite. Attenzione anche alla temperatura: fresca, ma non fredda di frigorifero. Se volete accompagnarla con del gelato, porzionatelo al momento del servizio. Panna, salse ed altri condimenti vanno portati in tavola assieme alla macedonia, in modo che gli ospiti si servano (o non si servano) a loro piacere

Bibliografia: Guarnaschelli Gotti M., La gastronomia. Dizionario enciclopedico della buona tavola, 1998 Garzanti.

Fotografie a cura di Anna Calabrese