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Prendete alla lettera il titolo di questo articolo, perchè mai come nel caso di Rita  Peperita, all’anagrafe Rita Salvadori, pittrice e imprenditrice nel settore agricolo, l’Arte e la Natura si fondono in una vocazione al rispetto e alla tutela della bellezza del mondo che ci circonda. Un impegno che  è il frutto di una scelta consapevole che Rita affronta quotidianamente nella sua azienda dove la produzione dei peperoncini inizia a monte, da una accurata selezione dei semi, e finisce con una altrettanto accurata raccolta, nel rispetto della normativa del biologico e del biodinamico. Una scelta professionale che coincide con una scelta di vita, insomma, e che non poteva non trovar voce nelle pagine del nostro Calendario, attraverso l’intervista che Rita ha rilasciato ad Annarita Rossi, oggi, e la promozione di un contest che si concluderà il 3 novembre e che vede come protagonisti proprio i Peperoncini di Peperita, utilizzati dalla nostra community in ricette tradizionali o innovative, tutte sotto il segno della piccantezza.  

Quante specie di peperoncino esistono in natura?

Le varietà aumentano ogni anno ma possiamo dire che ad oggi in natura si aggirano intorno alle 2000 – 2500. Esistono campi sperimentali sia in America che in Italia dove si cerca di conservare il seme.

C’è anche una banca del seme dove sono raccolte tante varietà di peperoncino che si diramano in varietà più comuni di Capsicum.

I più comuni sono i Capsicum Annum, che è la varietà più ampia, i Capsicum Chinense , della quale fanno parte Habanero , Naga, Bhut Jolokia quelli un po’ più piccanti , i Fruttescentes , i Baccatum ed i Pubescentes e altre varietà di capsicum che però sono meno note.

Quali di queste sono coltivate in Italia?

Gli Annum perché fanno parte dei peperoncini tipo il Cayenna, quello tondo da fare ripieno, quello calabrese, sono quelli più comuni , i capsicum Chinense , i capsicum Baccatum ed una varietà di Fruttescentes

Sono tutti commerciabili allo stesso modo?

I peperoncini piccanti Capsicum  Chinense , hanno un bel ventaglio di varietà che hanno caratteristiche particolari, morfologicamente sia il fiore che il frutto che il picciolo che le diramazioni, sono varietà che hanno più frutti , gli Annum per esempio hanno un solo frutto ma questi sono quelli che si vendono di più sono quelli che più facilmente si trovano nei Supermercati

Quali sono i benefici del peperoncino?

Sono molteplici perché la capsicina, la diidrocapsicina sono antinfiammatori, aiutano la circolazione, creano buonumore perché stimolano l’ipotalamo, questo se il peperoncino è assunto per bocca, altri principi attivi entrano in gioco per esempio nei massaggi soprattutto quelli alle gambe, una ricetta molto semplice che mi è stata insegnata da contadini della zona: si mettono 2 peperoncini (capsicum annum) dentro l’alcol per liquori, l’alcol estrae la capsicina e quando ha un dolore alle gambe o cattiva circolazione te lo frizioni ma non brucia senti solo un calore benefico che è antidolorifico.

Un peperoncino vale l’altro? È solo una questione di piccantezza o ci sono altre variabili?

Ogni peperoncino ha in primis una tipologia di piccantezza  se assaggi 10 peperoncini a distanza di un’ora uno dall’altro c’è quello che lo senti sulla punta della lingua, l’altro ai lati, l’altro ancora solo in gola. Ogni peperoncino ha la sua piccantezza, i capsicum annum sono quelli più invadenti quasi urticanti che ti fanno sentire la lingua gonfia le labbra gonfie sono più anestetizzanti. Alcune varietà sono micidiali ma non sono più piccanti sono solo anestetizzanti e vengono usati in cibi dove i gusti sono un po’ forti per esempi la ‘nduja  in questo prodotto vengono usate grandi quantità di peperoncino invadente per mascherare la base fatta con gli scarti del maiale che da soli sarebber stato difficile commerciare. Quel tipo di peperoncino se lo metti su un pesce ammazza il gusto. Un altro peperoncino come lo scoth bonnet ha la caratteristica di tirar fuori la parte salina del piatto, se lo si usa con uno spaghetto alle vongole si hanno gusti e profumi molto differenti ma non coprenti. L’Habanero chocolate  tira fuori tutte note amare del cioccolato (che si chiami chocolate è dovuto al colore e non a questo abbinamento). Oltre alla sua piccantezza ogni peperoncino ha la sua caratteristica  nell’andare a stimolare quelle parti della bocca dove sono i recettori.

In un sugo di carne se si mette un trinidad scorpion in modo da sentire a fatica la piccantezza quindi molto poco puoi sentire il sapore del peperoncino che è molto profumato.

Quando faccio i corsi di assaggiatori di peperoncino utilizzo la pappa al pomodoro fatta con 4 tipi di peperoncino diverso fino a 7/8, per ogni porzione di pappa al pomodoro hai un gusto diverso, ti puoi rendere conto di quale ci sta bene e quale no, di quello che tira fuori il gusto salino, quello amaro ecc. Bisogna saperlo abbinare bene. Per esempio il Carolina reaper il più piccante con la pappa al pomodoro ci sta divinamente.

Il peperoncino non si distingue solo per piccantezza, ma per gusto e sapore.

L’azienda Peperita come lavora i peperoncini?

Ogni anno selezioniamo i nostri semi che nei 17 anni che esiste la nostra azienda mi sono cercata in giro per il mondo e me li sono selezionati.

Una parte del campo è dedicata esclusivamente ai semi in modo da tramandare il seme anno per anno.

L’azienda è biologica con il valore aggiunto del biodinamico. Lavoriamo il prodotto in poco più di un’ora, dalla raccolta all’essiccatore per la produzione delle polveri deve passare il minor tempo possibile per avere un prodotto più che ottimo. Distribuiamo i nostri prodotti direttamente dal sito nel negozio online www.peperita.it e nei 3 negozi di Castagneto Carducci (LI), Volterra (PI) e Roma e altri clienti tipo Eataly.

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