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Al limitare tra estate e autunno, quando la luce si fa d’oro e le giornate più brevi: è allora che l’uva matura. I suoi chicchi turgidi sono ricchi di quel succo che si trasformerà in vino, con un processo che sin dall’antichità è stato vissuto come magico; una trasformazione attorno alla quale si sono sviluppati miti e leggende pagane, fino all’impiego del vino nella liturgia cristiana.

Diffusa in tantissime varietà, la distinzione fondamentale rimane quella tra uva bianca e uva nera, e tra uva da tavola e uva da vino. L’uva apirena, invece, è quella priva di semi, fenomeno fisiologico favorito da alcuni coltivatori per ottenere un’uva più gradita ai consumatori.

 

Schiacciata con l’uva

400 g di farina 0
200-220 g di acqua
9 cucchiai di zucchero
8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
15 g di lievito di birra
2 rametti di rosmarino
1 kg di uva nera da vino

In un pentolino, scaldate l’olio con il rosmarino per qualche minuto.
Sciogliete il lievito in metà acqua e 5 cucchiai di zucchero nell’altra metà.
Mettete la farina in una ciotola e versatevi al centro 5 cucchiai di olio aromatizzato e tutta l’acqua, a poco a poco. Iniziate ad impastare con una forchetta, poi rovesciate il tutto sulla spianatoia e proseguite con le mani. Formate una palla, mettetela in una ciotola pulita coperta con un canovaccio e fate lievitare nel forno spento ma tiepido per un’ora e mezzo circa.
Mentre la pasta lievita, lavate accuratamente i chicchi d’uva e asciugateli.
Riprendete la pasta e aiutandovi con il mattarello stendetene una metà sulla placca del forno ben oliata, lasciando che i bordi fuoriescano un po’. Lo spessore deve essere di pochi millimetri. Cospargetela con abbondante uva e un paio di cucchiai di zucchero, poi ricopritela con il resto della pasta (anch’essa molto sottile) e ripiegatevi sopra i bordi dello strato inferiore, sigillandoli bene.
Infine spennellate la superficie con il resto dell’olio e cospargetela con l’uva e lo zucchero rimasti. Cuocete a 180° gradi per 40-50 minuti.

Testo e ricetta Alice Del Re

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