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Se teniamo a qualcuno regaliamogli un pensiero. Se teniamo  a qualcuno regaliamogli una crostata.  Regaliamola e non compriamola: prepariamola con le mani e che le nostre mani siano guidate da ciò che abbiamo dentro.

Da amanti del cibo, da apprendisti cuochi, da semplici curiosi quali siamo abbiamo imparato che nei libri si può trovare molto, che esiste una storia per tutto ed è lì che dobbiamo cercare per conoscere una ricetta. Per questo sappiamo che le crostate dolci nascono in tempi molto lontani, che nascono come torte salate prima e solo nel tempo diventano il dolce che mangiamo oggi e che a Venezia, intorno all’anno mille, si parlava già di una ricetta simile, in cui era impiegato lo zucchero giunto da Oriente. Allo stesso modo conosciamo la prima ricetta di crostata codificata, che figura nel libro di Guillaume Taillevent, “Le Viander” risalente al XIV secolo e  sappiamo che nel tempo le ricette per la crostata perfetta sono prosperate e hanno subito  evoluzioni, figlie dei tempi che cambiano e del lavoro di pasticceri professionisti così come di sconosciute mamme, nonne e zie che semplicemente amavano cucinare.

Eppure da sole queste nozioni non bastano a spiegare la sensazione di appagamento che porta con sé il primo morso dato ad una semplice fetta di crostata, non bastano a far sì che dal conoscere una ricetta si passi al comprenderla. Sfugge ai libri e ai trattati quel qualcosa di magico ed impercettibile che trasforma il semplice “mangiare” in un’esperienza che i sensi e la memoria non potranno dimenticare.

Perché un guscio di pasta frolla profumato e dolce, morbido e croccante al tempo stesso che, cedendo sotto i denti, ci regala un immediato senso di piacere non è solo un contenitore gustoso.

E’ la somma della scelta di ingredienti unici e pensati, dosati con attenzione, trattati con cura.

E’ il risultato di mani pazienti e movimenti consapevoli.

 

Solo così un pugno di farina, di quella meno forte e un grasso come il burro, molto freddo e a tocchetti, lavorati insieme con la punta delle dita fino ad essere ridotti in briciole possono accogliere  il dolce dello zucchero e l’elemento liquido delle uova intere e , dopo essere stati impastati con rapidità e decisione ed aver riposato al fresco il tempo esatto di un bersi un buon caffè, possono trasformarsi completamente per svelare ai nostri occhi la perfezione di una base pronta ad accogliere ciò che abbiamo immaginato per lei.

La scelta della farcia di una crostata, poi, non è certo la cosa banale che potremmo credere; nel momento esatto in cui scegliamo con cosa riempire questo scrigno leggermente dorato in realtà facciamo qualcosa di ben più importante: ne scegliamo il destinatario.

Spalmare una confettura di frutta o una marmellata, optare per una crema vellutata o per un ripieno più consistente svela l’identità di chi era nei nostri pensieri mentre preparavamo la crostata: ci obbliga delicatamente ad affermare il nostro sentimento nei suoi confronti.

E quando alla fine mettiamo quella griglia di friabile pasta a copertura del tutto è un po’ come se, gelosi dei nostri affetti e improvvisamente riservati, chiudessimo dentro insieme al ripieno anche l’amore con cui l’abbiamo preparato; è un po’ come se dicessimo dritto in faccia a chi si gusterà il frutto del nostro lavoro  “ Ehi tu, guardami. Lo so che tu lo sai che questa crostata io l’ho fatta per te, magari la mangeranno anche altri ma io l’ho preparata pensando a te!”

Ed è vero, l’altra persona lo sa e i suoi sensi e la sua memoria non potranno dimenticare.

 

Crostata classica alla confettura di albicocche
Ricetta frolla speciale per crostate di Iginio Massari
700 g burro
400 g zucchero a velo
100 g miele acacia
scorza di limone
1 baccello di vaniglia
170 g tuorli
4 g sale
10 g lievito in polvere facoltativo
1 kg farina bianca 00
marmellata di albicocche q.b.
Nella bacinella di una planetaria con scudo mettere il burro morbido, ma ancora plastico, lo zucchero, il miele gli aromi, poi amalgamare gli ingredienti omogeneamente, senza montare; aggiungere i tuorli e il sale e, quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporare anche la farina e il lievito setacciati.
Lavorare poco, solo finché la farina si sarà ben amalgamata. Far riposare in frigo per qualche ora.
Come dosaggio della ricetta questa è più vicina la pasta sablée, ma il metodo di impasto è tipico della pasta frolla. Finitura del dolce stendere la pasta frolla lo spessore di millimetri otto, bucarle stampare un fondo della stessa dimensione della tortiera o anello per torte.
Farcire con la confettura di albicocche ( occorrerà una quantità pari al 25% del peso totale della pasta) stendendola fino a 1 cm dal bordo. Formare una griglia di pasta frolla e adagiarla sulla confettura.
Da un altro disco di pasta, stampare un anello di frolla largo 2 centimetri che andrà posto sulla circonferenza della crostata. Decorare il bordo della pasta a piacere.
Cuocere a 180° per 30 minuti circa o finché risulterà dorata.
Questa pasta frolla e assai rognosa da lavorare, è molto morbida, per cui ho realizzato i vari passaggi aiutandomi con i riposi continua in abbattitore (o congelatore). La stessa tipologia di crostata classica alla confettura di albicocche si può realizzare con una frolla meno difficile: la pasta frolla Milano, sempre del Maestro Massari. 500g di burro, 400 di zucchero a velo, 100gr di miele di acacia, scorza di limone grattugiata, baccello di vaniglia 1, uova intere gr200, sale 4 gr, farina 00 gr 1000, lievito in polvere facoltativo gr 10. La lavorazione è identica alla frolla speciale per crostate ma la minor quantità di burro rende più semplice lavorarla
Di seguito una carrellata di crostate, classiche e moderne, con cui la nostra community celebra questa giornata, in un vero e proprio Festival delle Crostate, gioia per il palato, ma anche per gli occhi!
 

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