Intervista a Gianluca Fusto

Appena rientrato e già nuovamente in partenza per la Malesia, il Maestro Gianluca Fusto, sostenitore del “less is more”, ci introduce al mondo delle crostate. Da quattro semplici ingredienti di partenza è riuscito a ricavare un’infinità di interpretazioni diverse, in una miriade di gusti, di colori, di abbinamenti. Le sue creazioni sbalordiscono, ma il segreto è la genuinità e l’equilibrio nella sua “regola del tre”.

• La pasta frolla è alla base di tutti i suoi dolci. Da cosa è nata questa sua passione per un classico che riporta alla memoria la cucina delle nostre nonne?

Nella cultura dolciaria italiana c’è una presenza molto forte di crostate in tutte le regioni. La base è la pasta frolla e il ricordo più forte che ho è legato alla mia mamma con cui facevo i dolci da piccolo. Nel 2007 ho pensato di rielaborare le classiche crostate italiane riproponendole in una chiave moderna e più disinvolta, cercando di portare al consumatore un prodotto della tradizione semplice ma che sia di effetto. Per questo è nato “Progetto Crostate” che consiste in un kit di stampi microforati pieni di 2 cm e un metodo nuovo per il fonçage ossia per la perfetta ricopertura dei bordi.

• Come è arrivato a reinterpretare in chiave moderna una classica base fatta semplicemente con uova, burro e farina, trasformandola in un dolce di alta pasticceria?

L’idea nasce come ogni progetto. Per ogni artista la prima fase è legata allo studio e alla comprensione, poi si valuta la fattibilità dell’idea stessa e il resto è amore per il proprio lavoro in base al quale vengono interpretate le regole. Per questo ho iniziato dal reinterpretare le forme eliminando l’idea della crostata zigrinata e proponendo i bordi completamente lisci, passando poi alle consistenze quindi una pasta frolla più sottile con una cottura più omogenea e con delle proporzioni più fini ed eleganti al palato. Poi, studiando la grande famiglia degli impasti croccanti, si è cercato di dare loro delle divisioni e l’universo delle crostate si è creato da solo.

• Quanto delle sue radici c’è nella ricerca della genuinità nelle materie prime e qual è il segreto della perfezione nelle sue frolle?

Noi professionisti abbiamo delle responsabilità nei confronti dei consumatori. La pasticceria oggi deve essere buona, sana, genuina e attuale quindi è necessario che le materie prime siano di grande qualità e devono essere lavorate rispettandole il più possibile. Per questo io le pongo sempre al centro dei miei dolci, e per lo stesso motivo ho creato la regola del tre: tecnica, creatività e stile. Grazie a questi parametri sono riuscito a creare, a mio avviso, un dolce equilibrato e perfetto. Il segreto delle mie frolle sta nel rispetto delle tecniche e dei tempi di lavorazione perché’, come ogni cosa, anche un dolce ha bisogno dei suoi tempi e delle giuste attenzioni per poter ottenere ottimi risultati.

• Che non tutte le frolle sono uguali è risaputo, ma quanti tipi ne esistono e quali sono le loro caratteristiche e applicazioni?

Non è semplice codificare la famiglia delle frolle.  Gli ingredienti sono molto semplici: la farina e lo zucchero ossia le polveri, le uova che idratano la frolla e il burro che le dà struttura. In base al bilanciamento di questi ingredienti si ottengono risultati diversi: per una frolla più friabile si aumenta la dose di burro, per averla invece più croccante si aumenta lo zucchero. In ogni caso, in base alla lavorazione del burro si ottengono impasti completamente diversi: una prima grande famiglia è quella del “crémage” ovvero gli impasti lavorati con il burro morbido, il “sablage” o la sabbiatura delle polveri con il burro freddo che da una maggiore friabilità e le frolle montate che hanno una lavorazione ancora diversa dalle prime due grazie all’aria inglobata dal burro montato. Come dicevo prima, in base al bilanciamento degli ingredienti possiamo ottenere quello che vogliamo. In effetti, il mondo delle frolle è molto più semplice di quello che pensiamo, basta avere un po’ di cultura che è la base della vita. Il mio motto è “conoscere per conoscersi, conoscersi per conoscere”, di questa frase ho fatto la base della la mia vita e della mia professionalità.

• Tornando indietro con la memoria, che gusto ha la crostata che la fa tornare bambino?

In realtà sono due le crostate che mi riportano a quando ero bambino. Una era con la crema pasticcera e le fragole e l’altra era una crostata con la marmellata di albicocche che facevamo con la mia mamma. Nella prima c’era una presenza di mandorle, nella seconda invece c’erano limone e cannella, non a caso poi, nel 2007, è nata la “Cinque frolle”, la mia crostata più iconica composta da cinque lastre di frolla di 2 millimetri appoggiate su cinque strati da 2 millimetri e mezzo di marmellata. Per me è la perfezione dei gusti semplici.

• Sogni e progetti di Gianluca Fusto: ce ne vuole parlare?

I sogni di Gianluca Fusto sono tanti e si evolvono periodicamente. Avere sempre nuovi obiettivi è fondamentale e i miei progetti stanno cambiando. Presto aprirà a Milano “Fusto”, un luogo dedicato al mondo del dolce visto però con occhi diversi, dove non si troverà la solita pasticceria statica, ma un posto dove questo universo sarà valorizzato in una chiave non usuale, esattamente come è più nelle mie corde. Che dire, spero che i progetti non finiscano mai perché’ sono loro la base della vita.

La ricetta della Tarte Pirouette del Maestro Gianluca Fusto

Ricetta calcolata per 6 crostate da 18 cm di diametro

Per 2000.0 g. di pasta frolla per fondi noci Pecan:

• 444,4 g di burro
• 377,8 g di zucchero semolato
• 222,2 g di uova miste pastorizzate
• 66,7 g di nocciole tostate
• 111,1 g di noci Pecan
• 755,6 g di farina per frolla Petra
• 266,7 g di farina per frolla Petra
• 11,1 g sale

Procedimento:

Pesare separatamente tutti gli ingredienti.

In un cutter ridurre in polvere lo zucchero, le nocciole e le noci pecan.

Ammorbidire il burro a 25°C.

Aggiungervi lo zucchero a velo e le uova in una planetaria munita di foglia.

Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria.

Unire la farina di mandorla.

Legare il tutto con la prima quantità di farina.

Terminare l’impasto con la restante farina.

Conservare in frigorifero a +4C almeno 3 ore quindi stendere il tutto a 2,5 mm circa 950g per foglio 60×40.

Cuocere in forno ventilato a 160°c valvola aperta.

Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza, forma e dalla tipologia del forno utilizzato.

Per 1600.0 g Mousse Azelia e pasta di Nocciola:

• 312.5 g latte intero fresco
• 6.2 g gelatina in polvere
• 31.2 g acqua per la gelatina
• 500.0 g copertura al latte Jivara 40%
• 625.0 g panna Fresca 35% M.G.
• 125.0 g pasta di nocciole Piemonte

Procedimento:

Pesare separatamente tutti gli ingredienti.

Far reidratare la gelatina con l’acqua fredda.

In una planetaria di giusta capienza montare la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume.

La panna dovrà risultare leggera, brillante e areata, tecnica chiamata a “becco d’uccello”.

Riporla in frigorifero a temperatura positiva per 10 minuti.

In una casseruola da 1 L, scaldare il latte a 50°C e sciogliervi la gelatina girando continuamente.

Con l’aiuto del micro onde sciogliere il cioccolato a 45°C ed unirvi la pasta di nocciola.

Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente.

Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante indice di un ‘emulsione ben riuscita.

Controllare la temperatura deve essere sempre sopra i 35°C (punto di fusione del BKKO).

Mixare per affinare la struttura ed unirvi il succo di limone.

Controllare che il composto a base di cioccolato sia tra i 38/45°C, in base alle quantità, unirlo alla panna montata in precedenza.

Utilizzare direttamente.

Per 2000.0 g di cremoso Azelia:

• 692.6 g copertura al latte Azelia 35%
• 1266.9 g crema inglese di base
• 6.8 g gelatina in polvere
• 33.8 g acqua per la gelatina

Procedimento:

Pesare tutti gli ingredienti separatamente.

Reidratare la gelatina con l’acqua ben fredda.

Sciogliere la gelatina nella crema inglese calda.

Versare la crema inglese calda intorno ai 65°C poco per volta sulla copertura, precedentemente sciolta a 40/45°C.

Frizionare energicamente in modo da creare un nodo elastico e brillante segno di un’emulsione ben avviata.

Ripetere l’ operazione in 4/5 volte in modo da conservare questa struttura.

Affinare la struttura del cremoso con l’aiuto del mixer.

Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a +4°C per almeno 6 ore.

Per 1266.9 g di crema inglese di base

• 527.9 g panna Fresca 35% M.G.
• 527.9 g latte intero fresco
• 211.1 g tuorli d’uovo pastorizzati
• 105.6 g zucchero semolato

Procedimento:

Pesare tutti gli ingredienti.

In una casseruola di giusta capienza portare a bollore il latte e la panna.

Miscelare ai tuorli lo zucchero semolato in modo da fluidificare la lecitina.

Versare la miscela di latte e panna bollente sui tuorli in 3/4 volte onde evitare shock termici.

Cuocere il tutto fino a coagulazione a 82/84°C, mixare per affinare la struttura.

Far raffreddare rapidamente.

Per 400.0 g di Stroisel alla nocciola e noci Pecan

• 124.9 g burro
• 124.9 g zucchero semolato
• 124.9 g farina per frolla Petra
• 62.5 g farina di nocciole Piemonte
• 62.5 g noci Pecan
• 0.4 g fior di sale

Procedimento:

Pesare separatamente tutti gli ingredienti.

Tagliare il burro a cubetti e mettere in frigorifero.

In un robot-coupè rendere in farina le noci insieme allo zucchero facendo attenzione a non far fuori uscire l’olio.

In una planetaria munita di foglia unire i seguenti ingredienti: farina, farina di nocciola, zucchero, le noci pecan e sale.

Amalgamare il tutto, aggiungere il burro poco per volta sino a che l’impasto non si agglomeri in maniera uniforme.

Conservare in frigorifero 3 ore.

Passarlo attraverso una griglia di giuste dimensione. conservare in congelatore.

Cuocere in forno ventilato a 160°c valvola aperta.

Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza, forma e tipologia del forno.

Preparazione della Tarte Pirouette

• 2000.0 g pasta frolla per Fondi Noci Pecan
• 1600.0 g mousse Azelia e pasta di Nocciola
• 2000.0 g cremoso Azelia
• 100.0 g stroisel alla nocciola e noci Pecan

Metodo per foderare:

Prendere degli stampi microforati a forma di cerchio, imburrarli con l’aiuto di un pennello con del burro a pomata.

Posizionare al centro dello stampo un fondo di pasta frolla della stessa dimensione. Con l’aiuto di un pennello umidificare i bordi della frolla senza bagnare lo stampo. Inserire il bordo di pasta frolla precedentemente tagliato a 3 cm di altezza, facendo attenzione a far aderire bene l’impasto allo stampo. Mettere in frigorifero per 15 minuti.

Cottura

Cuocerli in forno termo ventilato preriscaldato a 160°C per 20 minuti circa.

Finizione:

Una volta cotti i fondi, farli raffreddare e colarvi all’interno la Mousse, poi farla raffreddare nuovamente. Con l’aiuto di una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia del 14, dressare una spirale di Cremoso come da fotografia sino ad arrivare quasi al bordo.

Terminare decorando con lo streusel alle noci pecan.

 

Intervista a cura di Angela Strati e Anna Laura Mattesini

Crediti fotografici: Lonati Fotografia

Si ringrazia “Pasticceria Internazionale” per il materiale fornito