Giornata Nazionale dei Biscotti di Prato

Sono tra i i cinque biscotti italiani più amati all’estero.

Sono dolci. Sono invitanti con la loro superficie dorata. Sono accattivanti per via di quella mandorla croccante che accolgono al loro interno. Sono profumati.

Sono i Biscotti di Prato e chiunque sostenga di non amarli, in realtà, sta mentendo.

Non esiste toscano autentico capace di resistere ai Biscotti di  Prato e questo, credetemi, è forse il maggior indicatore della bontà e dell’unicità di questi biscotti; perchè da queste parti le gelosie, le rivalità ci sono e il campanilismo è, ancora, cosa abbastanza seria.

Conosciuti dal “grande pubblico” anche con il nome di “Cantucci” i Biscotti di prato, in realtà, non sono la stessa cosa. Potremmo dire che sono come due fratelli, la loro origine comune li rende sicuramente simili ma guai a pensare che siano uguali; sono simili ma estremamente diversi grazie alle loro unicità.

Per conoscere davvero la loro storia dobbiamo fare un salto indietro nel tempo e, con un moto di fantasia, immaginarci nella Toscana del  XVI secolo , in quella Prato già all’epoca conosciuta grazie alla fama e alla bravura dei suoi maestri dell’Arte Bianca; quella Prato il cui pane caratteristico era, allora come lo è oggi, la “bozza  pratese” cioè un pane bianco, senza sale così come vuole la tradizione del pane sciapo toscano.

Ed è proprio con questa bozza che ebbe inizio la storia dei Biscotti di Prato. Si racconta che la bontà di questo pane fosse tale da aver stregato il palato dei Medici a tal punto da far sì che questi spesso si rifiutassero di consumarne di altri tipi e che Francesco I lo amasse così tanto da richiederlo anche in una versione diversa, quella dolce. La risposta che i fornai del tempo dettero a questa richiesta fu la creazione di un biscotto realizzato inserendo nella ricetta della “bozza” nuovi ingredienti: lo zucchero, gli albumi d’uovo e l’anice. Con questo impasto formavano dei filoncini che venivano cotti una prima volta interi e, una volta tirati fuori dal forno, venivano tagliati obliquamente e messi per una seconda volta in forno( da questa tecnica di cottura il termine bis-cotto, cotto due volte) affinchè durassero più a lungo.

Inizialmente vennero chiamati “bischotelli”, poi si diffuse in tutta la Toscana il nome “cantucci” o “cantuccini” ma, si sa, ogni città ha la sua versione di biscotti tradizionali e i cantucci, che nel 1691 sono descritti nel dizionario dell’Accademia della Crusca come “biscotto a fette, di fior di farina e chiare d’uovo”, e i Biscotti di Prato già allora avevano imboccato strade diverse.

La prima ricetta documentata dei Biscotti di Prato è conservata presso l’Archivio di stato della città ed è datata intorno al 1779. Fu un colto pratese, Amadio Baldanzi a trascriverla ed è lui che dobbiamo ringraziare oggi se sappiamo che l’impasto dei biscotti di Prato differiva da quello dei cantucci per l’impiego di un grasso(burro), per la presenza di mandorle, non spellate e non tostate, e di pinoli e l’aroma di limone o vaniglia anziché di anice.

Ciò nonostante nel manoscritto del Baldanzi vengono detti “alla Genovese”.

In ogni modo, nel tempo, mentre i Cantucci veri e propri andavano via via quasi scomparendo, i Biscotti di Prato, grazie al oro impasto ricco e al loro sapore inconfondibile, andavano riscuotendo  sempre maggior successo fino ad essere, appunto, acclamati ai giorni nostri come uno tra i cinque biscotti italiani più conosciuti ed apprezzati all’estero.

E non si può parlare di Biscotti di Prato senza parlare di Antonio Mattei, lui è stato il pasticcere pratese che nel XIX secolo ha messo a punto la ricetta dei biscotti classici di Prato così come oggi la conosciamo; una ricetta talmente perfetta da essere stata premiata con la menzione speciale dell’esposizione universale di Parigi nel 1867.

I suoi biscotti, sono una vera e propria delizia e lo confermano gli innumerevoli avventori che, tutt’oggi, prendono giornalmente d’assalto la “Mattonella”, l’antico biscottificio della famiglia Mattei.

Recentemente i Biscotti di Prato hanno ottenuto anche un’ulteriore ed importante riconoscimento, sono stati insigniti del marchio IGP, Identificazione Geografica Protetta, anche grazie al lavoro del Consorzio di Valorizzazione dei Biscotti di Prato nato nel 2011.

Negli ultimi anni in molti biscottifici, pratesi e non solo, si stanno cimentando nella realizzazioni di stuzzicanti varianti di questo storico biscotto perciò è possibile gustarne con cioccolato, con datteri, con uvetta e con frutta secca e candita; non solo il mercato ha aperto anche ad alcune versioni salate a base di formaggio, pomodori secchi o erbe aromatiche.

Tutte molto buone ma date retta ad una toscana come me: i miglior modo per “vivere” il Biscotto di Prato è mangiarlo nella sua veste classica, magari inzuppato in un bicchierino di ottimo Vin Santo fatto in casa.

Biscotti di Prato

Ingredienti

300 g di farina (più quella per la spianatoia)

220 g di zucchero semolato

2 uova (più 1 per spennellare)

125 g  mandorle con a pelle

25 g di pinoli della Versilia

Fare un cerchio di farina, una fontana, e disporre al centro lo zucchero, aggiungere 2 uova.
A questo punto lavorare i prodotti all’interno del cerchio, senza toccare la farina, quindi inserire le mandorle e i pinoli ed impastare il tutto inglobando anche la farina. L’impasto dovrà risultare morbido e leggermente appiccicoso.
Infarinare il piano di lavoro e preparare due filoncini di 4/5 cm di larghezza, abbastanza tondeggianti, alti circa 1 cm; sistemarli in teglia e spennellarli con il restante uovo precedentemente sbattuto.
Cuocete nel forno già caldo a 210° C per circa 20 minuti.

Affettateli circa 15 minuti dopo averli sfornati (al momento del taglio non devono essere né troppo caldi né troppo freddi), ottenendo delle losanghe tagliate in obliquo, spesse circa 2 cm.

Gli antenati dei Biscotti di Prato venivano ripassati in forno a biscottare, per motivi di conservazione, oggi questo passaggio non avviene, come testimoniano questa ricetta e quella del Mattei; nonostante nelle case toscane la tradizione sia ancora forte.

Testo e foto di Francesca Geloso

Ricetta di Franco Ferrantini, Presidente onorario del Consorzio dei Pasticceri Pratesi.