Ma tante mele! Tu le vedi a ceste, a cumuli, a cataste, casa per casa, bottega per bottega, tutte mele, mele, mele, mele…. Eduardo De Filippo
Distese di tondi pomi rossi, curati, coccolati, messi in culla a maturare colorano le campagne campane in autunno. Piccole perle opache, irregolari e imperfette maturano e si colorano di un rosso sobrio e misurato.
L’annurca costa fatica e dedizione, va protetta e riscaldata, osservata, toccata, richiede attenzioni, per questo, forse, è la regina delle mele. Una regina modesta e prelibata, ma la nobiltà, si sa, è sempre discreta.
La mela annurca IGP campana, unica varietà di mele originaria dell’Italia meridionale, rappresenta una coltura pregiata e di nicchia fondamentalmente destinata a soddisfare le esigenze del mercato locale. La sua coltivazione in quanto circoscritta a un territorio specifico, la zona flegrea, l’aversano ed alcuni comuni del casertano e del beneventano, da luogo una produzione necessariamente limitata anche a causa delle particolari tecniche di raccolta e lavorazione.
Si tratta di una varietà di frutta autoctona ed antichissima. Mele annurche erano raffigurate, insieme ad altra frutta utilizzata nei convivia, in un affresco ritrovato nella Casa dei Cervi ad Ercolano, a testimonianza della presenza radicata nella Campania Felix di questa varietà di mele già in epoca romana. Plinio il Vecchio nella sua Naturalis historia definisce mala orcula, le mele che crescevano nella zona dei Campi Flegrei nei pressi del lago d’Averno, ritenuto dagli antichi la sede degli inferi, Orcus. Da mala orcula, a annorcola e quindi, annurca il passo è breve.
O forse non è cosi, forse la mela è annurca perchè è indulcàta, dal latino indulcàre, addolcire volgarizzato in ‘ndulcata, ‘nnurcata , addolcita dalla particolare modalità di maturazione.
Senza cure l’annurca non esisterebbe.
Il frutto è per sua natura caduco, il peduncolo non è in grado di reggere a lungo la mela che cade ancora acerba ed è destinata a marcire. Le annurche si raccolgono così a metà settembre prima che cadano, acerbe, pressoché verdi, sono sistemate nei melai, morbide, accoglienti e calde culle esposte al sole.
Coccolate al caldo tepore del sole le annurche maturano lentamente, osservate, controllate, protette e selezionate, girate e rigirate, avotate, perché si maturino per bene da tutti i lati.
Foto anziana coccola le mele annurche
Il lento arrossamento nei melai conferisce alla mela delle proprietà organolettiche uniche e pregiate, un’aromaticità e un gusto unico, dolce, fruttato e delicato, esaltato da una nota acidula, caratteristiche che si mantengono inalterate anche dopo molti mesi dal raccolto.
La cura, l’attenzione e la pazienza producono alchimie, addolciscono l’inaddolcibile ….
Voglio dormire il sonno delle mele (Federico García Lorca).
Torta rovesciata di mele annurche
Per 6 persone
Per la pasta
145 g di farina per dolci
1 cucchiaio e mezzo di zucchero
1/4 cucchiaino di sale
112 g di burro
1 tuorlo
acqua ghiacciata q. b.
per il ripieno di mele
9 mele annurca
160 g di burro
20 g di zucchero
cannella in polvere
Nella planetaria, frusta K, velocità minima, mescolare gli ingredienti secchi, farina, zucchero e sale, unire il burro a pezzetti e impastare a velocità 1 per pochi secondi fino ad ottenere un impasto molto bricioloso. Incorporare i tuorli continuando ad impastare ed unire se necessario tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto sodo ma morbido. Lasciare riposare in frigo per mezz’ora.
Nel frattempo sbucciare le mele, eliminare il torsolo, tagliarle a metà. Sistemare in una teglia dal diametro di 18 cm lo zucchero e il burro, porre la teglia sul fuoco e lasciare caramellare. Attenzione a che non bruci!
Fuori dal fuoco sistemare nella teglia le mele ponendole in verticale, spolverare con la cannella, coprire la teglia con carta alluminio e trasferire in forno statico già a temperatura a 200° per 10 minuti.
Nel frattempo stendere la pasta, sfornare la teglia, eliminare la carta alluminio, appoggiare la pasta sulle mele rimboccandola intorno alla teglia e schiacciandola sulle mele tra una mela e l’altra.
Praticare al centro della sfoglia un forellino per consentire al vapore che si formerà in cottura di uscire. Infornare in forno statico già a temperatura a 180° per circa mezz’ora o di più la pasta deve dorarsi per bene. Sformare subito.
Testo, ricetta e foto di Anna Calabrese
Citazioni e Fonti
Eduardo De Filippo, De Pretore Vincenzo
Per la definizione regina delle mele
Storia e origini del mitico frutto
Mela annurca storia e tipicità
