Quando il vecchio e il nuovo si uniscono, nella storia della nostra tradizione gastronomica, può succedere di tutto. Anche che un pane assolutamente perfetto,come la focaccia, trovi una nuova ricchezza nell’ingrediente in assoluto più povero, come erano le patate al tempo in cui questo matrimonio venne consumato, regalando a tutti gli Italiani un nuovo trail d’union capace di valicare confini politici e barriere culturali. Di focacce di patate è piena l’Italia, dalla Liguria alla Toscana, dal Lazio alla Puglia, per non contare le versioni dolci,commovente tentativo di supplire alla mancanza di alimenti più nobili, sfruttando le solite spezie e la morbidezza senza confronti che contraddistingue l’impasto. Innumerevoli poi le varianti domestiche,per tacere delle moderne aggiunte di fiocchi liofilizzati a pani e lievitati in genere, evoluzione contemporanea di un trucco antico. Al di là delle moderne versioni (o perversioni,a scelta) resta il fatto che la focaccia di patate buona, che sia morbida e alta o più sottile,è quella che si fa con le patate vere, inserite rigorosamente da lesse nell’impasto.
FOCACCIA DI PATATE alla GENOVESE
500 g di farina
250 g di patate
300 ml di acqua
10 g di lievito di birra fresco (che potete ridurre a vostro piacere)
80 ml di olio extravergine di oliva
sale fino nell’impasto
sale grosso
Bollite le patate per 15 minuti, in mezzo litro d’acqua meglio se con la buccia per evitare che assorbano troppa acqua; sbucciarle da calde e schiacciarle bene con l’apposito attrezzo, come per fare un purè.
Mentre cuociono le patate, sciogliete il lievito in poca acqua tiepida (potete aiutare la lievitazione aggiungendo un cucchiaino raso di zucchero) e lasciate riposare, coperto, per una decina di minuti: appena la superficie si increspa e si formano le prime bolle, iniziate a lavorare l’impasto
Unite le patate schiacciate, ancora calde, alla farina, aggiungete il lievito sciolto nell’acqua e iniziate ad impastare con le mani, unendo via via l’altra acqua e l’olio, alternandoli, fino ad ottenere un composto molto idratato, che si appiccica ‘ alle mani. Aggiungete il sale e lavorate ancora per una decina di minuti. Lasciate poi lievitare, in recipiente coperto, per circa due ore- o comunque fino al raddoppio.
Stendete la focaccia in una teglia, precedentemente unta d’olio, bucherellate la superficie con la punta delle dita e lasciate lievitare ancora, per un’oretta circa. Cospargete di olio e di sale grosso e infornate a 200 gradi, per una ventina di minuti
E buon appetito!
Testo e ricetta di Alessandra
