Il Pane di Altamura DOP e il Pane di Matera IGP si annoverano fra i pani più caratteristici del sud Italia. Entrambi preparati con farina di semola di grano duro, hanno caratteristiche simili e derivano da antiche tradizioni contadine.
Se però il pane lucano è ancora un prodotto di nicchia ed è difficilmente reperibile fuori dai confini regionali, il pugliese, proveniente precisamente dall’altopiano delle Murge, primo pane europeo ad aver ottenuto il riconoscimento DOP, nel 2003, è più diffuso e noto e viene venduto anche nei supermercati e nelle gastronomie di tutt’Italia.
Ebbene, un po’ di rivalità fra le due città c’è, forse non allo stesso livello di Livorno e Pisa ma, in barba ai campanilismi estremi, a noi piace metterle pacificamente insieme, non fosse altro che per riconoscere ad entrambi i pani lo stesso valore di alta espressione storica e culturale!
PANE DI ALTAMURA DOP
Il pane di Altamura è uno dei pani italiani più antichi e noti anche oltre i confini nazionali. Insignito del riconoscimento comunitario DOP nel 2003, primo pane ad ottenere tale certificazione in Europa, viene prodotto in 5 comuni pugliesi: Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervo Murge, in provincia di Bari, seguendo l’antica ricetta tramandata di generazione in generazione da contadini e pastori, sin dal Medioevo. Immutati nel corso dei secoli sono gli ingredienti – sfarinato di grano duro, lievito madre, sale e acqua -, così come il processo di lavorazione, articolato in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno a legna.
La qualità del Pane di Altamura DOP è garantita dal Consorzio di Tutela , investito delle funzioni di controllo, promozione e valorizzazione della DOP, nonché di vigilanza contro qualsiasi forma di contraffazione. Monitorando tutte le fasi di produzione, a partire dall’origine della materia prima, il Consorzio garantisce al consumatore la tracciabilità del prodotto. Al suo interno riunisce 20 soci tra agricoltori, molitori e panificatori.
Il pane di Altamura si diversifica dagli altri pani comuni per alcune caratteristiche peculiari:
- Dimensioni: generalmente è molto grande, deve pesare minimo 0,5 kg, esistono due tipi di forme tradizionali con il quale viene commercializzato: la prima è detta “U sckuanète”, cioè pane accavallato, è alta e accavallata su se stessa, la seconda viene chiamata “a cappidde de prèvete”, ossia a cappello di prete, è più bassa e piatta;
- Crosta: deve avere uno spessore maggiore uguale ai 3 mm ed è di colore bruno scuro, per via della cottura nel forno a legna;
- Mollica: di colore giallo paglierino, presenta un’alveolazione regolare ed omogenea, molto fine, al suo interno l’umidità non deve superare il 33%;
- Sapore: la crosta è croccante e la mollica morbida ma soda e compatta, ha un gusto molto saporito per via dell’aggiunta di sale durante la lavorazione (un 2% sul totale degli ingredienti);
- Conservabilità: è uno dei pani più a lunga conservazione, si mantiene morbido all’interno e croccante all’esterno per alcuni giorni, a volte anche per settimane se comprato in loco, dopo le quali può essere riscaldato e riutilizzato per fare bruschette, crostini, panzanella, pappa al pomodoro o zuppe.
Le farine utilizzate per il pane di Altamura DOP appartengono alle varietà appulo, arcangelo, duilio e simeto prodotte nel territorio definito dal disciplinare.
La lavorazione rispetta le antiche tradizioni della zona di Altamura, in primis la rimacinazione delle farine con appositi molitori che preservano il germe di grano.
L’impasto è preparato con lievito madre, che abbia subito almeno 3 rinnovi, di semola di grano duro rimacinata, di sale marino (2%) e di acqua tiepida (a 18°C).
Dopo la lavorazione e tre fasi di lievitazione, il pane viene cotto in forno a legna o a gas. Il legno utilizzato dai forni di Altamura è quello di quercia.
Notizie storico-culturali
Si legge nel disciplinare che il pane di Altamura, elemento base del regime alimentare delle popolazioni dell’Alta Murgia, veniva prodotto tradizionalmente in grandi pezzature, nella sua forma caratteristica, denominata “u sckuanète”, era impastato prevalentemente dalle donne tra le mura domestiche, e portato a cuocere in forni pubblici. La produzione del pane era dunque un atto corale, sul piano sociale e culturale, nel quale la sfera familiare e privata si incrociava con quella pubblica. Per evitare che le pagnotte si confondessero, il fornaio procedeva a marchiarle con le iniziali del proprietario o del capofamiglia, impresse su un timbro di ferro. Solo allora procedeva ad infornarle.
La principale caratteristica del pane, preservatasi nel tempo, era la durevolezza, indispensabile per assicurare il sostentamento di contadini e pastori nelle settimane che trascorrevano lontano da casa, al lavoro nei campi o nei pascoli, sulle colline murgiane. Il pranzo di questi lavoratori consisteva infatti essenzialmente in una zuppa di pane insaporita con olio di oliva e sale. Fino alla metà del secolo scorso si poteva udire per le strade di Altamura il grido del fornaio che annunciava, all’alba, l’avvenuta cottura del pane.
Il primo riferimento al luogo di origine del prodotto, se non proprio riconducibile ad Altamura ma sicuramente al territorio murgiano, è rintracciabile nel libro I, V delle “Satire” del poeta latino Orazio, il quale nella primavera del 37 A.c., nel rivisitare il paesaggio della sua infanzia, nota l’esistenza del “pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio”.
La tradizionale attività di panificazione di Altamura trova conferma ne “Gli Statuti Municipali della Città fatti nell’anno 1527”, i cui articoli relativi al dazio del forno sono stati trascritti, a cura di G. De Gemmis, nel Bollettino dell’Archivio-Biblioteca-Museo Civico, nell’anno 1954 (pag. 5-49). Un altro documento, risalente al1420, sanzionava l’esenzione del dazio del pane per il clero di Altamura.
La consuetudine della cottura in forni pubblici traeva fondamento nel divieto posto ai cittadini dì ogni stato o condizione di cuocere nelle proprie abitazioni qualsiasi tipo di pane o focacce, pena il pagamento dì un’ammenda rilevante, pari ad un terzo del costo complessivo della panificazione. Anche l’attività molitoria doveva essere concentrata tutta in Altamura, considerato che agli inizi del 1600 esistevano ben 26 impianti di trasformazione in piena attività.
PANE DI MATERA IGP
Il riconoscimento comunitario è arrivato nel 2008. Attualmente sono in corso di approvazione delle modifiche al disciplinare di cui si attende la pubblicazione sulla gazzetta ufficiale, come ci riferisce Massimo Cifarelli, presidente del Consorzio per la tutela del pane di Matera IGP.
Le caratteristiche peculiari di questo straordinario pane si basano sull’uso di farina di semola rimacinata con percentuali di altri ecotipi locali e antichi come il Senatore Cappelli fino al 20%, lievito madre ottenuto dalla macerazione di frutta fresca e acqua e precise fasi di lavorazione, lievitazione e cottura. Non è ammessa semola derivante da organismi geneticamente modificati. I grani devono provenire dal territorio compreso nella provincia di Matera.
L’elevato pregio qualitativo del Pane di Matera è riconducibile: a) alla modalità di preparazione del lievito madre, che consente di utilizzare ceppi di lievito che si sviluppano nel territorio di produzione; b) alla specificità della “collina materana” che, grazie alle sue caratteristiche pedologiche (terreni argillosi) e climatiche (piovosità media di 350 mm annui), è particolarmente vocata per la produzione delle vecchie varietà di frumento duro, che assicurano un’ottima attitudine alla panificazione delle semole; c) all’utilizzo di essenze legnose locali, che esaltano il profumo e l’odore caratteristici del prodotto; d) all’opera e alla creatività dell’uomo che, in una consolidata tradizione, ha saputo combinare i fattori ambientali con esigenze di vita e di cultura, facendo del Pane di Matera il prodotto tipico di una ben delimitata area geografica, espressione di una particolare civiltà, la “civiltà contadina”, oltre che primaria risorsa economica.
Gli elementi che comprovano l’origine e la specificità del Pane di Matera sono dati da autorevoli fonti storiche che attestano una lunga tradizione, risalente al Regno di Napoli e oltre.
Nella zona di produzione esistono numerose testimonianze artistiche e letterarie (fatte soprattutto di leggende e racconti popolari), che confermano l’importanza e il culto del pane nella vita e nell’economia del territorio di riferimento. Gli oltre 130 panettieri, presenti nel Materano, insieme all’indotto economico derivante dalla coltivazione del frumento duro, dall’acquisizione di semole, dalla lavorazione e confezionamento del prodotto, danno ragione dell’importanza del pane nell’economia dell’area.
Il pane di Matera si contraddistingue per la caratteristiche forma a cornetto oppure a pane alto; la pezzatura deve essere da 1 o 2 Kg.; lo spessore della crosta di almeno 3 mm; la mollica di colore giallo paglierino con caratteristica alveolazione; umidità non superiore al 33%. La particolare forma e la fragrante crosta che richiama il colore della calda terra lucana, racchiudono un cuore paglierino, immagine dei campi di grano e della relativa semola utilizzata: è il primo colpo d’occhio che, assieme al gusto ed al sapore, caratterizzano il Pane di Matera. La scelta di vecchie varietà di grano, che conservano, nel loro patrimonio genetico, caratteristiche non presenti in altre, dà luogo a farine che trasferiscono al pane il gusto ed il sapore unico che lo contraddistinguono. Si aggiungano il processo di lavorazione e, nello specifico, la realizzazione del lievito madre, che, prodotto con frutta fresca, aggiunge ulteriori e particolari sensazioni di gusto.
Fonti:
Consorzio di Tutela Pane di Altamura
Disciplinare Pane di Matera Igp
Crediti fotografici pane di Matera : www.saporideisassi.it e Italiasmart tv
Crediti fotografici pane di Altamura: Consorzio di Tutela Pane di Altamura e Apulian Roots
Testi: Cristina Galliti
