Il bollito è uno di quei piatti che si odiano da bambini ma si apprezzano da adulti, però bollire un pezzo di carne non vuol dire immergerlo nell’acqua e aspettare che sia cotto anzi, un buon bollito presuppone una serie di operazioni il cui risultato finale dovrà essere un insieme di carni tenere, saporite e aromatiche, ma alla fine la domanda principale è sempre la stessa: quale carne utilizzare?
La risposta viene da una tradizione particolarmente radicata in tutto il Nord Italia, a partire dal Piemonte, continuando in Lombardia e proseguendo fino al Veneto.
Il Gran Bollito è una preparazione che ha regole molto rigide. Non ne esiste una ricetta ufficiale, ma non si può prescindere dalle basi: la materia prima e i procedimenti. Deve essere preparato con cura, senza fretta e con particolare attenzione alle cotture. In Piemonte, per essere un Gran bollito, deve prevedere 7 tagli diversi di carne, 7 ornamenti, 7 bagnetti e 7 contorni. D’altra parte era il piatto preferito da re Vittorio Emanuele II°, doveva per forza essere sontuoso! Quello che si dice un piatto da re.
Nel lombardo-veneto non si è così esigenti, ma i tagli di carne devono essere almeno tre (cappello da prete, biancostato e muscolo) e numerose le salse di accompagnamento, (salsa verde, salsa di rafano, mostarda, pearà) oltre agli altri “ornamenti” che concorrono a preparare un vero Gran Bollito, (cotechino, testina, lingua, lingua salmistrata e gallina).
Il ristorante Dotto di Campagna di Padova, molto conosciuto e apprezzato soprattutto per il suo Gran Bollito e per la sua cucina tradizionale padovana, ha ospitato il Calendario del Cibo Italiano per un evento dedicato a questa grande tradizione italiana.
Il suo patron, Emanuele Roverato, ha guidato una decina di food blogger alla scoperta di alcune eccellenze produttive legate al territorio. Perché per fare un Gran Bollito, bisogna partire dalla materia prima, che deve essere di grande qualità.
Così si è partiti dalla carne. Visita alla Macelleria Gallo di Mirano (Ve) la cui filosofia è appunto valorizzare la qualità. Non a caso le bestie macellate sono tutte nate e allevate in Italia e i cotechini e i salami si preparano ancora artigianalmente dopo una attenta selezione della carne suina e dove le galline vengono allevate in proprio, libere di razzolare in campagna seguendo i ritmi della tradizione contadina. Qui, oltre a constatare la qualità del loro lavoro, si è assistito a tutte le fasi della preparazione dei cotechini e della lingua salmistrata.
Ma vediamo come si prepara un Gran Bollito:
piatto solenne che non va sottovalutato, come tutti i grandi piatti apparentemente semplici, il bollito nasconde numerosi accorgimenti indispensabili per una buona riuscita. Innanzi tutto la scelta della carne di manzo: adulto, ben frollato e non troppo magro, con venature di grasso bianco e morbido.
La prima regola è la temperatura dell’acqua che deve essere caldissima. In questo modo le albumine degli strati superficiali della carne si coagulano evitando così la dispersione dei sali minerali e delle proteine nell’acqua, la carne viene praticamente sigillata, trattiene tutti i suoi liquidi e resta saporita. Meglio far bollire qualche minuto l’acqua insieme alle verdure prima di tuffarci la carne. Una volta riportato a bollore, si dovrà schiumare dalle impurità mantenendo il fuoco vivace per circa 15 minuti, poi si abbasserà lasciando cuocere dolcemente per 3 o 4 ore, secondo il peso.
La proporzione dell’acqua è di circa 3 litri ogni kg di carne con circa 15 g di sale grosso
Per conservare di ognuno degli ingredienti la particolarità del gusto, tutte le carni vanno cotte separatamente, ognuna, cotechino compreso, col proprio corredo di sedano, aglio, carota e cipolla, talvolta qualche grano di pepe, mentre in alcune zone si usa unire anche un mazzetto aromatico che può comprendere prezzemolo, salvia, timo e alloro. Nel brodo in cui cuocerà la gallina, è abbastanza frequente steccare la cipolla con un chiodo di garofano, oppure unire qualche pomodoro secco. Una volta pronto, il tutto va tenuto in caldo e servito velocemente.
Il Gran Bollito di tradizione padovana del ristorante Dotto di Campagna, è tenuto in caldo in un grande carrello riscaldato e, ogni volta in cui è richiesto, davanti al cliente viene officiato un vero e proprio rito il cui Gran Maestro cerimoniere è Emanuele Roverato che, munito di coltelli affilati, affetta con estrema perizia carni, cotechini, lingue, testine, galline, in un incredibile vorticare di lame. Il tutto servito con l’accompagnamento di golose salse ad esaltare i sapori.
Gran Bollito, un classico senza tempo, una delle massime espressioni della cucina di famiglia, accogliente e rassicurante, un piatto alla portata di tutti, semplice, saporito e conviviale, perfetto per la tavola delle feste o per un’occasione speciale.
Ed ora in un piccolo video un po’ dell’atmosfera della giornata assaporata grazie a
Dotto di Campagna e Macelleria Gallo
Testo Giuliana Fabris
Foto Leila Capuzzo
Videa di Mai Esteve
2 Comments
Giulietta Bodrito
15 Ottobre 2017 at 14:24
Che meraviglia il bollito.
Un tempo sarà anche stato un piatto di famiglia…qy0uando le famiglie erano numerose.
Al giorno d’oggi è un piatto che si può fare solo radunando attorno al tavolo un gran bel numero di amici.
Che voglia di farlo!!!
Cristina Galliti
15 Ottobre 2017 at 15:30
Che spettacolo di video e di articolo e che invidia ma grazie per averlo condiviso 🙂
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