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Non si può certo negare che le pappardelle siano strettamente imparentate con le tagliatelle in Emilia Romagna oppure con le fettuccine scendendo verso il  Lazio ma nessuno oserebbe mai mettere in discussione che sono toscane al 100%. Possono essere impastate con 1 uovo ogni centro grammi di farina, ma anche 2 uova per 400 oppure 4  per mezzo chilo di farina mentre la loro larghezza, contrariamente alle misure delle  cugine emiliane, non è codificata però oltrepassa notevolmente le 0,8 cm delle tagliatelle per arrivare a 2 o addirittura a 4 cm. Le pappardelle amano i condimenti  robusti e saporiti come lo sono il ragù di anatra di Montemerano, il ragù di  cinghiale di Saturnia, di Scansano o di Capalbio ma anche quello di lepre che condisce le pappardelle non “alla lepre” ma “sulla lepre” come sarebbe giusto dire alla maniera di Domenico Romoli, detto Panunto autore de “La singolar dottrina” del 1560 dopo averle cotte nel brodo di lepre, il prosciutto grasso e il suo sangue. Secondo Marco Guarnaschelli Gotti, il profondo conoscitore delle cucine regionali italiane e non solo di quella toscana, quello che definisce le pappardelle come formato di pasta tipicamente toscano è la loro parola stessa con il suo suono “grasso e rimbalzante” e l’immagine del piatto pieno e abbondantemente condito che giustifica l’intenzione di mangiare con gusto e una certa avidità. Del resto, Pellegrino Artusi, definito da giornalista e scrittore Aldo Santini “di stomaco troppo debole per essere un vero buongustaio”, parlando delle pappardelle ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” dice: “Non ve le do per piatto fine ma per famiglia può andare…”

Gli storici della gastronomia discutono da tanto tempo  sull’origine delle pappardelle ma gli amanti della ghiotta cucina toscana nel cuor loro hanno deciso che la Maremma selvaggia  è il loro palcoscenico…nelle sue macchie e sulle sue dolci colline si sono riconosciute, a loro volta sono state accolte, amate e glorificate.

 

Pappardelle

350 g semola rimacinata Senatore Cappelli  o grano duro

150 g farina O di grano tenero

5/6 uova bio

1  cucchiaino di sale fino

Setacciate le farine nella ciotola della planetaria, aggiungete il sale e le uova sbattute in una ciotola, cominciate con 5 se non dovessero bastare aggiungete il sesto. Impastate a lungo fino ad avere un impasto sostenuto ma lavorabile, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare un paio di ore in frigorifero.

Riprendete la pasta e tiratela con il matterello o la macchina per la pasta. Dopo averla tirata fatela asciugare  e quando sarà pronta spolveratela di farina e avvolgetela quindi tagliate con un coltello affilato ad una altezza di  2 dita 2 cm e mezzo direi, la pappardella deve essere larga, e non troppo sottile.

Mettete sul fuoco una pentola capiente piena d’acqua e quando sarà pronta calate le pappardelle, trattandosi di pasta fresca cuocerà un un paio di minuti.

Conditele come preferite, richiedono comunque condimenti importanti, o cacciagione, oppure ragù.

Anna Laura Mattesini – Pappardelle al capriolo

Testo di Marina Bogdonovic

Ricetta e foto di Tamara Giorgetti

1 Comments

  • Nido di pappardelle al ragù di capriolo, miele e tartufo

    9 novembre 2017 at 9:01

    […] proprio di pappardelle si parla oggi sul Calendario del Cibo Italiano, nella giornata che a loro è stata doverosamente […]

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