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Piatto tipico della cucina triestina, ha origini nella cucina povera ungherese era infatti il piatto tipico dei pastori nomadi delle praterie, che venivano chiamati  Gulyás, i quali per conservare la carne la tagliavano a pezzi e la cuocevano a lungo, quindi la spalmavano su assi di legno e la lasciavano essiccare al sole, così poteva essere trasportata nei lunghi viaggi che i mandriani percorrevano per portare i pregiati bovini di razza podolica dalla pianura della Puszta ai mercati di Moravia, Vienna, Norimberga e Venezia.

Prima di consumarla, i pastori  facevano rinvenire qualche pezzo di carne essiccata in acqua bollente, con le verdure che trovavano. Il risultato era quindi una zuppa sostanziosa o gulyás-leves,  letteralmente la zuppa del mandriano

La spezia che caratterizza il Gulash in modo peculiare, la paprika,  all’inizio non era utilizzata: essa venne aggiunta solo alla fine del XIX secolo quando il piatto inizio’ a diffondersi nei Paesi circostanti, finendo anche sulle tavole delle famiglie borghesi assorbendo giocoforza  i gusti locali: e’ in questo periodo che il Gulash giunto nella zona di Trieste si trasforma da piatto di zuppa a carne in umido.

Una delle ricette più antiche è contenuta ne “La Cucina Triestina”(1927) di Maria Stelvio, una raccolta di ricette locali di robusta tradizione, spiegate in modo semplice e chiaro, con consigli di economia domestica che sono uno spaccato della vita quotidiana di quegli anni (interessantissima, per esempio, l’edizione del 1942, in pieno tempo di guerra, in cui si suggeriscono espedienti per cucinare al meglio con cibo razionato e con surrogati degli ingredienti più comuni). Qui troviamo anche la ricetta del Gulash, alla maniera di Trieste, dove l’unica verdura presente sono le cipolle che devono essere nella stessa proporzione della carne.

L’uso della paprica è attestato: anche se non si specifica la qualità, già allora era preferibile quella dolce, ravvivata da un pizzico di paprica piccante: il risultato è un sapore più connotato, con un tipico colore rosso scuro, dovuto proprio all’utilizzo di questo prodotto.

Ricordiamo, a questo proposito, che la paprika è la polvere di peperone dolce, essiccato (paprika, in Ungherese, significa appunto peperone): il “piccante” è il prodotto del processo di essiccazione.

Per un buon Gulash è necessario cuocerlo a lungo e poi lasciato riposare, ottimo se preparato il giorno prima. La paprica usata è quella dolce che può essere ravvivata a piacere con un po’ di paprica piccante, ma non deve mai prevalere sul gusto. Il pomodoro originariamente non previsto, viene ammesso nelle ricette moderne, ma limitandolo ad un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

 

Gulash triestino

  • 1 kg carne (preferibilmente muscolo)
  • 1 kg di cipolla
  • 2 cucchiai di paprika dolce
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (a piacere)
  • 2 cucchiai d’olio
  • 1 mazzetto aromatico con rosmarino, timo e alloro
  • sale e pepe

Tagliate le cipolle a cubettini e in una pentola di coccio con l’olio fatele imbiondire, a parte in una pentola rosolate la carne per qualche minuto e poi unirla alle cipolle.

Mescolate bene per amalgamare, poi aggiungete la paprika e il vino rosso, il concentrato di pomodoro sciolto in un po’ di brodo caldo (se previsto): coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno due ore, mescolando ogni tanto: se dovesse risultare troppo denso,  aggiungete un po’ di brodo. Regolate di sale e pepe.

Si gusta con delle patate o una bella polentina fumante.

 

Biografia

Trieste prima

Testo e foto di Manuela Valentini

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