Il pane carasau è il pane tipico sardo diffuso in tutta la Sardegna, ma originario della Barbagia, il suo nome trae origini dal verbo carasare, che significa tostare perché il pane dopo essere cotto viene nuovamente infornato per essere tostato. Più comunemente è conosciuto come carta musica per la sua particolare croccantezza e il suono che si genera quando viene mangiato.
Anticamente l’impasto si preparava con farina di grano duro per le famiglie agiate e con farina di grano d’orzo per le più povere.
La lavorazione del pane è lunga e sulla sua riuscita incide moltissimo la cottura e il forno utilizzato. Importante è la cottura nel forno a legna, utilizzando preferibilmente legno di quercia o olivo, che deve essere acceso con largo anticipo perché solo quando arriva a 450° il pane può essere infornato ed il forte calore farà crescere velocemente i dischi di pane, separando gli strati. Importantissimo toglierli dal forno e separare gli strati con un coltello prima che si affloscino e devono essere adagiati su se stessi con la parte ruvida verso l’alto. I dischi di pane devono essere quindi asciugati e tostati con la carasatura che consiste in una seconda infornata
Per il forno elettrico, attendete che raggiunga almeno i 250°C: quando i dischi inizieranno a gonfiarsi in maniera omogenea, estraeteli e dividete lo strato superiore da quello inferiore. La fase della carasatura è identica al procedimento col forno a legna solo che si procede con il grill al massimo senza lastra refrattaria e le facce biscottate di pane vanno tenute sotto un peso in modo da appiattirle con delicatezza.
Pur nella consapevolezza che farlo in casa non sarà mai come quello cotto nel forno a legna ci si può provare affidandosi alla ricetta delle Sorelle Simili tratta dal libro Pane e roba dolce – A. Vallardi
Pane Carasau
- 500 g di semola di grano duro
- 300 ml di acqua
- 5 g di lievito di birra fresco
- 3 g di sale
Dopo aver setacciato bene la semola fate la fontana sulla spianatoia, aggiungere al centro l’acqua e il lievito ed impastare tutto fino ad ottenere un impasto morbido lavorandolo per circa 8-10 minuti.
Dividere quindi l’impasto in 16 palline della stessa dimensione e disporle distanziate sulla spianatoia, quindi coprire e lasciare lievitare per circa 2-3 ore o fino al raddoppio. Prima che le palline siano completamente lievitate accendere e riscaldare il forno con la pietra o la teglia per cuocere, deve essere rovente prima d’infornare.
A lievitazione avvenuta prendere molto delicatamente due palline e con il mattarello spianarle un po’ grossette, quindi infarinare abbondantemente con la semola e sovrapporre a due a due e stendere molto sottili cercando di non creare pieghe nella pasta che comprometterebbero il gonfiarsi.
Trasferire delicatamente le sfoglie su una pala o un piano di una teglia piatta infarinata e far scivolare direttamente sulla pietra bollente in forno.
Far cuocere per circa 15-20 secondi, togliere subito dal forno e dopo un attimo iniziare a staccare le sfoglie. A volte si gonfiano completamente ed è molto semplice staccarle, a volte invece gonfiandosi solo in parte bisogna avere molta più pazienza a staccarle. Prima di separarle lasciarle riposare un attimo e stare attenti perchè dalle sfoglie esce un vapore bollente che potrebbe scottare. Se le cuocete più di 20 secondi si seccano troppo e rischiate di non riuscire a separarle.
Queste sfoglie ottenute sono il lentu.
Appena le avrete tutte cotte e separate, disponetele singolarmente sulle teglie e cuocerle a 170-180° per circa 7-8 minuti fino a quando saranno dorate.
Le sfoglie cotte si possono spennellare con dell’ottimo olio d’oliva e del rosmarino.
E’ un pane che si conserva per più di un mese se conservato al riparo dall’umidità, se risentisse dell’umidità passarlo in forno caldo per un paio di minuti prima di servirlo.
Testo di Manuela Valentini
Foto di Anna Calabrese
Fonti: Pane Carasau
