La focaccia genovese sta a Genova come la Manica sta agli Inglesi.
Si sa che c’è un oltre, ma non ci importa.
Perchè la focaccia, per chi è nato a Genova è una e una sola- ed è quella che profuma ogni angolo della città, ogni scorcio di cielo che fa capolino fra i caruggi, ogni bagliore del sole sull’azzurro del mare, ogni memoria di pietra lavata dalla pioggia.
E’ quella che ti fa dire che sei a casa, anche ad occhi chiusi.
E’ quella che si puccia nel cappuccino, a colazione.
Quella che si mangia per strada, con tacchi e perle e borsette fatte scivolare sul’avambraccio, che maniman si ungono e non è cosa.
Quella che i milanesi d’estate ci fanno pranzo e cena.
Quella che è cotta quando sotto è pallida e sopra è croccante.
Quella che, col salame e il vino bianco, è il punto di accordo di una città altrimenti divisa e di un popolo mugugnone, che ha da ridire su tutto, ma su questo no.
Quella con “gli occhi”o gli “ombelichi” o coi buchi.
Quella che fende l’aria di Genova, una scia di calore fra il salmastro del mare e le folate di vento e che ti conduce al forno più vicino, in barba a impegni, scadenze e diete del lunedì, che un etto di focaccia è un piacere che non riusciamo mai a negarci.
Quella che si mangia per strada, con tacchi e perle e borsette fatte scivolare sul’avambraccio, che maniman si ungono e non è cosa.
Quella che i milanesi d’estate ci fanno pranzo e cena.
Quella che è cotta quando sotto è pallida e sopra è croccante.
Quella che, col salame e il vino bianco, è il punto di accordo di una città altrimenti divisa e di un popolo mugugnone, che ha da ridire su tutto, ma su questo no.
Quella con “gli occhi”o gli “ombelichi” o coi buchi.
Quella che fende l’aria di Genova, una scia di calore fra il salmastro del mare e le folate di vento e che ti conduce al forno più vicino, in barba a impegni, scadenze e diete del lunedì, che un etto di focaccia è un piacere che non riusciamo mai a negarci.
Quella che, da almeno un secolo, è sempre uguale a se stessa, senza indulgenze ai gastrofighettismi o alle mode del momento.
Perchè tutto si può dire, della focaccia, tranne che sia una roba modaiola o gastrofighetta: la focaccia è la focaccia.
Tutto il resto, ve lo lasciamo.
FOCACCIA GENOVESE
Per una teglia rettangolare di alluminio di 40 x 30 cm
200 g di farina 00*
200 g di farina 0*
12 g di lievito di birra fresco (circa 3 g di quello secco)*
dai 280 ai 320 ml di acqua
50 ml di olio extravergine ligure
un cucchiaino di sale fino
sale grosso
olio extravergine per la teglia e per spennellare
Per quanto riguarda le farine, la forza deve essere compresa indicativamente fra il W260 e il W280, ossia una 00 medio forte.
Sciogliete il lievito in poca acqua, presa dalla quantità totale , e fatelo attivare. Aggiungetelo alle farine, amalgamandolo con la punta delle dita, poi unite altri 200 ml di acqua e il sale fino e iniziate ad impastare, aggiungendo acqua via via, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. In ultimo, unite l’olio ed impastate per ancora qualche minuto. Fate lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore), poi stendete l’impasto nella teglia, precedentemente ben unta di olio. Fate levitare per circa 40 minuti. Prima di infornare, bucherellate delicatamente con le dita la superficie e cospargetela di sale grosso. Potete anche irrorarla con un bicchiere d’acqua del rubinetto, a cui acrete aggiunto 2 cucchiai di olio. Cuocetela in forno caldo (dai 200 ai 230 gradi, dipende dai vostri forni) per circa 20 minuti: la focaccia è pronta quando sarà dorata in superficie, con le tipiche chiazze bianche e un po’ gelatinose in corrispondenza dei buchi. Spennellatela ancora con olio extravergine e voilà, la vostra Ficaccia Genovese è pronta!
La Focaccia Genovese – i trucchi perchè riesca.
Non ci sono grandi segreti, nella preparazione dell’impasto, a parte gli ingredienti di assoluta qualità e un po’ di manualità, per ottenere una base liscia, omogenea ed elastica.
La quantità di lievito è indicativa: i tempi di lievitazione più lunghi compensano dosi più basse e viceversa. Quella indicata, comunque, corrisponde ai tempi indicati nella ricetta
La quantità di acqua è variabile, perchè questa dipende dal tipo di farina utilizzato. Tendenzialmente, l’impasto della focaccia genovese è più idratato di quello del pane comune. Partite con 250 ml e aggiungetene poi via via, poca alla volta, sempre continuando ad impastare, fino a quando avrete ottenuto la consistenza desiderata.
Una volta lievitato, l’impasto va “versato nella teglia ben unta e steso poi delicatamente con la punta delle dita. Non preoccupatevi se opporrà resistenza, restringendosi, perchè questi sono gli effetti della maglia glutinica. Lasciatelo riposare per uno o due minuti, poi stendetelo nuovamente, fino a ricoprire perfettamente il fondo della teglia.
La focaccia genovese è bassa. Non preoccupatevi quindi se, una volta stesa, risulterà sottile, perchè è cosi che deve essere. La seconda lievitazione e la cottura faranno poi il resto.
I buchi o gli “ombrisalli” (ombelichi) vanno formati quando la focaccia è lievitata, subito prima di metterla in forno. Lavorate di taglio e non di punta, non dal basso verso l’alto e non con la punta delle dita, ma con la seconda falange. Altrimenti, c’è il rischio che l’impasto si buchi. Versate poi una piccola manciata di sale grosso badando a che questo si depositi negli “ombelichi” della focaccia.
La salamoia con cui è usanza ricoprire la focaccia prima di infornarla (un bicchiere d’acqua con poco olio) non è obbligatoria ma caldamente consigliata, specialmente nei forni domestici, perchè vi rende più facile mantenere il fondo morbido e umido e la superficie croccante.
La cottura è in forno caldo, sopra i 200°C. Regolatevi a seconda dei vostri forni, ricordando però che troppo calore, nei forni non professionali, non giova. Indicativamente, non superate i 230°C.
La focaccia è pronta quando si stacca da sola dalla teglia. Sollevatela facendo leva ad una delle estremità con un coltello. Se dovesse restare ancora attaccata al fondo, fatela cuocere per qualche minuto di più.
Spennellatela con una bella pennellata di extravergine appena fuori dal forno e mangiatela calda o tiepida. E’ buona anche fredda, se consumata in giornata. Altrimenti, è meglio scaldarla nel forno (caldo ma spento).
Testo e foto di Alessandra Gennaro
