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Involtino“, diminutivo di involto, participio passato del verbo involvere. In latino vuol dire, tra gli altri significati, “avvolgere su se stesso”.

Chi fu per primo ad avere l’idea geniale di utilizzare l’involtino per avviluppare un ripieno che, altrimenti, non poteva stare insieme? Di certo una cuciniera di una volta, all’insegna del risparmio e dell’antispreco.

In questo senso potrebbe adattarsi anche un altro significato del verbo involvere, ossia: regredire, tornare indietro.

Oggi si sente forte più che mai l’esigenza di questo ritorno al passato, soprattutto nell’ambito gastronomico. La riscoperta dei piatti della tradizioni, i sapori rustici e naturali, il chilometro zero o pochi metri più in là. Ed ecco questa preparazione di cui si trova traccia in un passato assai remoto: l’involtino.

Spesso, si sa, lo scrigno è più prezioso del suo contenuto. E la verza, ritenuta prodotto povero e di scarto, si è rivelata preziosa fonte di benessere e sapore.

Le foglie spesse e bitorzolute non diminuiscono la maestosità di questo imponente ortaggio, ricco di vitamine e povero di calorie, dalle proprietà antiossidanti, protettive per lo stomaco e addirittura coadiuvante nelle prevenzione dei tumori. E scusate se è poco.

La parte interna e tenera della brassica oleracea sabauda si può consumare cruda, tagliata in listarelle sottili e condita con olio, aceto e sale, per preservarne al meglio le qualità nutrizionali.

Si utilizza nella preparazione di zuppe, polpette e stufati. E le foglie esterne? Ecco che diventano il nostro prezioso scrigno, pronto ad accogliere gustosi ripieni che vanno dal riso alle verdure, dalla carne al pesce.

Della verza, come del maiale, non si butta via nulla. Ed è proprio al maiale che la verza è strettamente legata in Calabria. All’inizio dell’anno, in molte località della fascia silana, si svolge il rito dell’uccisione del maiale, al quale partecipano parenti ed amici e che termina invariabilmente con grandiose mangiate.

Con gli scarti della lavorazione degli insaccati si prepara, tra l’altro, il ripieno degli involtini di verza, che vengono cotti nelle ampie “quadare” (pentoloni), con salsa di pomodoro e l’immancabile peperoncino.

Ecco la ricetta.

Involtini di verza alla calabrese

Gli ingredienti per 8 fagottini:

  • 4 grandi foglie di verza (o 8 piccole)
  • 240 gr. di carne tritata di maiale;
  • 50 g di pecorino crotonese grattugiato;
  • un uovo
  • una fetta di pane casareccio
  • sale
  • prezzemolo
  • basilico
  • un peperoncino piccante
  • un litro di salsa di pomodoro
  • olio extra vergine di oliva

Sciacquare le foglie di verza e scottarle per pochi minuti in acqua bollente salata.

Lasciarle raffreddare ben distese su uno strofinaccio.

Scaldare in una padella l’olio l’aglio ed il peperoncino spezzettato.

Mettere nella padella la cipolla tritata fine, farla imbiondire ed aggiungere la carne.

Rosolarla velocemente. poi toglierla e lasciarla intiepidire.

Versare nel tegame la salsa di pomodoro, il sale e un bicchiere di acqua

Lasciare asciugare e aggiungere le foglie di basilico a fine cottura, a fuoco spento.

Amalgamare la carne con il pecorino, il pane ammollato in acqua e ben strizzato e l’uovo.

Aggiungere un pizzico di sale e il prezzemolo fresco tritato.

Al ripieno, volendo, possono essere aggiunte gli scarti della verza come le coste più dure, lessate fino ad ammorbidirle e tritate finemente.

Tagliare a metà le foglie di cavolo, se grandi, e riempirle con il ripieno di carne, richiudendole a fagottino.

Sistemarle in una teglia con la salsa di pomodoro ed un’abbondante spolverata di pecorino e scaldare in forno a 200° per 15 minuti.

 Articolo, foto e ricetta di Anna Laura Mattesini

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