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Io friggo, tu friggi, egli frigge…

E’ la settimana del Carnevale, quella in cui ogni fritto, più ancora che uno scherzo, vale. E vale da secoli, visto che la nostra tradizione abbonda di declinazioni pressochè infinite di dolci, tutti accomunati da un tuffo nell’olio sfrigolante e profondo. Castagnole, fritoe, graffe, krapfen, pignolata, ravioli e tortelli (per tacer delle mille varianti delle frittelle e delle chiacchiere), tutti si danno appuntamento in questi giorni, in un rito che rimanda alle antiche macellazioni dei maiali (tradizionalmente fatte proprio a cavallo fra gennaio e febbraio, con una conseguente abbondanza di strutto) e che è poi diventato l’espressione più golosa e più attinente a quello spirito dissacratore e trasgressivo che è la nota distintiva del Carnevale.

Friggiamo, quindi, e facciamolo anche con questo giro virtuale, nelle cucine d’Italia….

LATTE DOLCE FRITTO di Alessandra Gennaro – An old fashion lady

1 litro di latte fresco intero
4 uova più 2 tuorli
2 albumi
150 g di zucchero
150 g di farina
un pizzico di cannella
la scorza grattugiata di un limone non trattato
pangrattato
sale
olio o strutto per friggere

zucchero semolato

Procedimento tradizionale:  montare le uova intere e i due tuorli (tenendo da parte gli albumi) assieme allo zucchero, fino a quando risulteranno soffici e spumosi. Incorporate la farina setacciata e unite il latte a poco a poco, lavorando con una frusta in modo che non si formino grumi

Procedimento di mia nonna : in una casseruola, mescolare senza montare le uova, lo zucchero e la farina- e  poi aggiungerci il latte. Come dire, il metodo knam, inventato qualche decennio prima, quando se non montavi le uova,per la crema pasticcera, eri una donna senza futuro.
Dopodichè- e qui è uguale per tutti, geni incompresi e no-mettere il composto sul fuoco, aggiungere tanta bella scorza di limone e un pizzico di cannella e, mescolando sempre con un cucchiaio di legno, far cuocere per 20-25 minuti: la crema dovrà addensarsi e staccarsi dalle pareti del recipiente di cottura. Mia nonna prolungava di almeno 10 minuti, fino a quando non “sentiva” più il gusto della farina: in ogni caso, assaggiate e decidete. Ma almeno 20 minuti lasciatela cuocere.
Versate la crema in un piatto da portata o in una teglia bagnata o leggermente unta e lasciatelo raffreddare, fino a quando si sarà perfettamente consolidato. Potete anche metterla in frigo, se preferite.
Tagliate il latte dolce a cubetti o a triangolini o a rombi  e passateli negli albumi, leggermente sbattuti con un po’ di sale: non serve a velocizzare le operazioni legate al “montaggio”, visto che non vanno montati, ma a dare una punta di contrasto con il dolce del ripieno. Spolverizzate i cubetti-triangolini-rombi con il pangrattato e passateli a friggere in padella: la ricetta prevede l’olio, ma se cedete allatentazione dello strutto, semel in anno,sono anche più buoni.
Scolateli su carta assorbente da cucina, spolverateli con altro zucchero semolato e serviteli caldissimi.
Cinzia Martellini Cortella – FRITOLE VENEZIANE
Tamara Giorgetti – RAVIOLI DI RICOTTA  FRITTI
Anna Calabrese – LA CICERCHIATA

1 Comments

  • Pignolata calabrese al miele e canditi

    9 febbraio 2018 at 8:58

    […] preparata per la giornata dei dolci fritti di Carnevale, celebrata dal Calendario del Cibo […]

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