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CHIACCHIERE, CENCI, FRAPPE

Invadono le nostre tavole, monopolizzano le nostre merende, addolciscono i piovosi, umidi, pomeriggi invernali e trasudano allegria con le loro innumerevoli forme. Arrivano con l’arrivo del Carnevale e sono strisce di pasta preparate semplicemente con farina, burro, zucchero, vaniglia, uova, fritte e poi ricoperte di zucchero.

Si chiamano “chiacchiere”, e nel momento in cui lo scrivo già so che sono in fallo, si chiamano “cenci” ma anche “lattughe”, “crostoli”, “frappe”, “sfrappole”,“cioffe”, “gale” e “maraviglie” e sono la stessa dolce delizia declinata in modo diverso in base al luogo in cui viene fatta.

E allora facciamoci una viaggetto su e giù per l’Italia per scoprire che si chiamano “chiacchiere” in Lombardia e nell’Italia meridionale dove sono, per tradizione, spolverate di zucchero a velo, che se ci spostiamo in Piemonte, invece, sono più piccole, possono essere anche ripiene di cioccolato e sono conosciute come “bugie”.

Scopriamo che nei “crostoli” friulani e trentini è la grappa a far da padrona nell’impasto, mentre nelle “gale”, tipiche del veronese e del veneziano, questa lascia il posto al rosolio o al vino bianco.  Non solo, spostandoci verso Mantova e dintorni diventano “lattughe” e il loro retrogusto è di marsala e limone; sono aromatizzate con scorza di agrumi, anche gli “intrigoni” di Reggio Emilia, che spesso vengono arricchiti anche con sassolino o anisetta mentre, poco distante, a Bologna già cambiano fisionomia, mutano in “sfrappole” e sono impastate con il rum o con il liquore all’anice. Per non parlare delle forme che possono assumere: più strette, più lunghe, a rombi e addirittura a guisa di fiocco come sono appunto i “fiocchetti”riminesi.

A casa mia, nel cuore della Toscana, si chiamano “cenci” non sono sottilissimi e profumano di vinsanto ma è in Sardegna che hanno il nome più bello: “maraviglie”, ché come è, giustamente, noto “in nomen omen”.

Sono l’emblema dei dolci carnevaleschi del nostro Paese e ogni regione ne ha la propria versione, alla quale appone la propria firma attraverso le sfumature di gusto date dall’aggiunta di tipo un liquore rispetto a un altro, attraverso la scelta di un aroma ben preciso, attraverso la forma che viene data a quelle gustosissime strisce di pasta un attimo prima di essere tuffate nell’olio bollente e perdersi tra bollicine e sfrigolii.

Prima del Carnevale ci furono i Saturnali e prima delle “chiacchiere”( e di tutti gli altri dolci di simile natura sopra citati) ci furono le “ frictilia”, che tradizionalmente venivano preparati proprio a Febbraio in occasione dei festeggiamenti, durante i quali venivano distribuite alla folla ingenti quantità di questo dolce, anche perché ,essendo di facile lavorazione e rapida cottura, facevano sì che tutti riuscissero a cibarsene durante le feste.

Si trattava di un dolce molto simile a quello che conosciamo noi oggi e che nel tempo è stato tramandato e si è arricchito immensamente grazie proprio alle peculiarità regionali, che ne hanno permesso una diversificazione per sfumature che , per quanto piccole possano sembrare, fanno davvero la differenza; ma è anche un dolce che rimane fedele a se stesso, grazie ad una semplice, golosa, base comune preservata nel tempo.

Cenci (ricetta di Paolo Petroni)

  • 300 gr di farina
  • 50 gr di zucchero
  • 50 gr di burro(o strutto)
  • 2 uova
  • 2 cucchiai colmi di Vinsanto
  • scorza di 1 arancia
  • 1 presa di sale
  • olio per friggere
  • zucchero a velo per spolverare

Formate un cratere con la farina e ponete al centro zucchero, uova, scorza grattugiata, il burro, dopo averlo fuso, e il Vin santo. Impastate bene per una decina di minuti quindi formate una palla e lasciatela riposare mezz’ora.

Con il mattarello stendete la pasta su un piano infarinato fino ad uno spessore di 2mm ca. Con un coltello tagliatelle a strisce larghe due dita e poi tagliatele in diagonale ogni quattro dita , in modo da avere delle specie di losanghe. Friggetele in abbondante olio bollente fino a doratura. Fatele asciugare dall’olio in eccesso su carta gialla o assorbente. Servite spolverate con zucchero a velo (o semolato se preferite)

Manuela Valentini – Grostoi o Crostoli

Milena Zuppiroli – Sfrappole di Gino Fabbri

Gianni Senaldi – Lattughe

Testo di Francesca Geloso

Banner con foto di Manuela Valentini e grafica di Mai Esteve

1 Comments

  • milena

    8 febbraio 2018 at 12:54

    oltre alle ricette, la grafica di Mai Esteve è sempre bellissima! Grazie

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