Confondere i Vincisgrassi con le lasagne è quasi un peccato mortale, nelle splendide Marche che hanno dato i natali a questo piatto, secoli fa. La sua destinazione originaria era la tavola dei ricchi con i famosi Princisgras, ma i poveri seppero subito reinterpretare questa ricetta, modulandola sulla banda del quello che c’è. Da qui il diffondersi di mille varianti, fra cui quella che segue, che mantiene nella sfoglia al burro l’indizio della ricchezza e nelle ossa e nelle frattaglie del sugo l’aggancio con la cucina di sussistenza.
VINCISGRASSI
ricetta di Mariangela D’Amico da Dietro La Lasagna
Per le lasagne
- 300 g di farina 0
- 3 uova
- 30 g di semolino
- 30 g di Burro fuso o 30 ml di olio extravergine di oliva:
- 30 ml di Vino cotto (o Marsala secco)
Per il sugo
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 600 g di magro di vitello
- 150 g di lardo di maiale battuto o pancetta
- 120 g di animelle di vitello
- 100 g di rigaglie di pollo ( fegatini, cuori, stomaci, creste) o oca o anatra
- ½ osso con midollo
- 50 g di nervetti di vitello
- 500 g di passata di pomodoro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 60 g di burro
- (o 60 ml di olio extravergine di oliva)
- 125 ml di latte
- Sale
- Pepe
- Chiodi di garofano
- Funghi secchi e/o tartufo (facoltativi)
per completare
- 700 g di bechamelle
- 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- burro
Preparate il sugo
Lessate gli stomaci, i cuori e le animelle e, dopo aver spellato queste ultime, riducete il tutto a dadini, lasciando i fegatini da parte. In una pentola capace, fate sciogliere il lardo, aggiungete il burro, la cipolla intera farcita con qualche chiodo di garofano, la carota e il sedano tagliati finemente e fate rosolare appena, per un minuto o due. Unite quindi la carne, i nervetti, le ossa, il trito di rigaglie e animelle. Fate cuocere finché gli umori della carne e l’acqua di vegetazione delle verdure si saranno consumati. Versate il vino e fate evaporare. Unite il pomodoro, mescolate, abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocer il sugo per circa 2 ore. A metà cottura aggiungete il latte, aggiustate di sale, profumate col pepe. A cottura quasi ultimata, unite i fegatini. Controllate il sugo e, se dovesse restringersi troppo, allungatelo con un po’ di acqua calda. Quando la carne sarà diventata tenerissima, spegnete il fuoco, eliminate le ossa e la cipolla e sminuzzate al coltello la carne, il fegato e i nervetti. Passate il sugo al passaverdura, raccogliendolo nella stessa casseruola in cui ha cotto. Aggiungete il trito di carni e proseguite la cottura per altri 10/15 minuti, sempre a fiamma bassa e a recipiente coperto.
Preparate l’impasto delle lasagne, impastando tutti gli ingredienti. Fateli riposare per circa mezz’ora a temperatura ambiente, coperti, prima di tirarli in una sfoglia sottile. Dopodichè, sbollentatele per pochi minuti in acqua bollente leggermente salata, scolatele e fatele asciugare su un canovaccio pulito.
Componete il piatto.
La ricetta originale dei Vincisgrassi prevedeva sette strati.
Imburrate una teglia rettangolare e foderatela con uno strato di pasta. Versate qualche cucchiaiata di sugo e un po’ di Parmigiano grattugiato. Continuate in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti. Terminate con uno strato di pasta, un generoso strato di Bechamelle, il Parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro. Fate riposare i Vincisgrassi in luogo fresco per 6 ore prima di infornarli. Cuoceteli in forno a 200° per 30/40 minuti, fino a quando la pasta formerà una leggera crosticina in superficie.
Sfornate, lasciate assestare per qualche minuto e servite.
La particolarità dei Vincisgrassi è di non avere la Bechamelle nella farcitura, fra uno strato e l’altro, ma solo sull’ultimo, in superficie. Il riposo prima della cottura è fondamentale perché il piatto acquisti in sapore: l’ideale sarebbe prepararlo il giorno prima.
testo e ricetta tratti da Dietro la Lasagna, I Libri dell’MTC, a cura di Alessandra Gennaro, 2016
Foto di Tina Tarabelli
