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E’ il re dei risotti quello con il midollo e il profumatissimo zafferano, è il risotto alla milanese. Nasce da una leggenda uno dei piatti simbolo della cucina che rallegra e illumina col suo colore certe tipiche giornate invernali milanesi.
L’eleganza del risotto alla milanese incontra la cucina povera friulana del salame all’aceto per regalare un piatto di contaminazione decisamente saporito.

risotto alla milanese

RISOTTO EST – OVEST
di Giuliana Fabris

per 3 persone di buon appetito

400 g riso Carnaroli
1 piccola cipolla bionda o bianca, tritata finemente
40 g midollo di bue
80 g burro
50 g parmigiano reggiano
pistilli di zafferano
del buon brodo di carne, q.b.
1 bicchiere di vino bianco (Sostituito dall’aceto del salame)
sale

per il salame:

2 o 3 grosse cipolle bionde o bianche
6 fette di salame friulano tagliate un po’ più spesse
6 cucchiai colmi di aceto bianco
pochissimo olio extravergine d’oliva
pochissimo sale

In una tazzina stemperate i pistilli di zafferano in un goccio di brodo caldo, calcolatene 6 o 7 a testa e lasciateli in infusione almeno un paio d’ore.

Pelate le cipolle, affettatele non troppo sottili cercando di farle più o meno dello stesso spessore, non sottilissime.
In un largo tegame scaldate un filo d’olio, unite le cipolle, aggiungete un pizzico di sale , mettete il coperchio e lasciatele stufare pian piano. Date una mescolata ogni tanto perchè non attacchino, eventualmente unite qualche cucchiaiata d’acqua calda, ma senza esagerare, giusto per non farle scurire. Affettate il salame eliminando la pelle.

Per il risotto in una casseruola fate stufare la cipolla tritata insieme alla metà del burro e al midollo altrettanto tritato.  Non devono colorirsi ma appassire dolcemente. Nel frattempo scaldate il brodo.
Unite il riso e lasciatelo tostare insieme al condimento continuando a mescolare con un cucchiaio di legno finché i chicchi saranno traslucidi e inizieranno a “cantare”.
Bagnate il riso con un po’ di brodo ( non si è usato il vino bianco per la presenza dell’aceto) poi iniziate a cuocere il risotto aggiungendo poco brodo bollente alla volta senza smettere di mescolare. Dopo una decina di minuti, aggiungete il brodo con l’infusione di zafferano.
Continuate ad aggiungere il brodo bollente poco per volta fino a portate la cottura del risotto al dente lasciandolo morbido, all’onda. Ora aggiungete il restante burro e il parmigiano, mescolate energicamente anche agitando il tegame per mantecare bene il riso. Assaggiate e, se è il caso, salate leggermente. Spegnete, lasciate riposare un paio di minuti.
Mentre preparate il risotto le cipolle saranno arrivate a cottura, a questo punto aggiungete le fette di salame, lasciate che prendano calore, rigiratele e poi sfumate tutto con l’aceto e continuate la cottura finché l’aceto è completamente evaporato. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale se serve ricordando che il salame è saporito di suo. Mescolate un’ultima volta in modo che il salame prenda ancor più il condimento di cipolle e spegnete il fuoco.
Calcolate bene i tempi in modo da avere pronto il salame con la cipolla allo stesso momento del riso.
Il salame tende a indurire se la cottura si prolunga o se deve essere riscaldato.
Una volta mantecato il risotto, impiattatelo facendo una piccola nicchia al centro, metteteci un poco di cipolle col loro fondo e appoggiateci sopra un paio di fette di salame, decorate con una foglia d’alloro se vi piace un tocco di verde, e servite caldissimo.

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