Su dice ‘tu sì nu babbà‘ per dire ‘tu sei un tesoro’ e ciò da solo, se è vero che non basta, almeno ci aiuta a capire la grandezza e la magnificenza del dolce emblema per eccellenza della tradizione pasticcera partenopea.
Dolce lievitato di tradizione napoletana, il babà nella sua tipica forma a fungo è un dolce soffice e liquoroso. La sua storia nasce nel 1836 nel freddo Nord, precisamente in una cittadina francese chiamata Luneville ai confini con la Germania. Dopo il classico babà ecco una una monoporzione con gelato con una ricetta del maestro Iginio Massari
BABA’ CON GELATO ALLA FRAGOLA E MANGO
di Elena Guadagnini
Ricetta liberamente tratta da “Non solo zucchero” volume 3 di Iginio Massari
Per l’impasto
250 g di farina
350 g di uova
20 di lievito di birra
5 g di sale
30 di miele di acacia
125 g di burro morbido
Per la bagna
350 g di acqua
350 g di zucchero
1 limone con buccia edibile la scorza
1 baccello di vaniglia
1 stecca di cannella
1 anice stellato
2 cucchiai di rum
Per la decorazione
Gelato alla vaniglia
Panna montata
Per preparare l’impasto inserite la farina nella ciotola della planetaria, aggiungete il sale, metà burro, il lievito di birra e il miele di acacia. Con la frusta K, iniziate a mescolare gli ingredienti alla velocità minima. Impastate fino a quando
saranno ben amalgamati per circa 7 minuti. Fermate la planetaria e aggiungete il restante burro. Mescolate ancora alla velocità media e iniziate ad aggiungere le uova, una alla volta, facendo attenzione che un uovo sia ben incorporato prima di aggiungere il successivo. Amalgamate bene il tutto e, quando l’impasto risulterà morbido ed elastico, versatelo sulla spianatoia. Lasciate riposare così per circa 5 minuti per la puntatura dell’impasto.
Una volta pronto, preparate gli stampi da babà e porzionate l’impasto all’interno degli stessi fino ad un quarto dello stampo. Riponete gli stampi in un luogo caldo per la lievitazione. Lasciate lievitare per circa 1 ora o fino al raggiungimento dei 3⁄4 dello stampo. Preriscaldate il forno alla temperatura di 210 °C ed infornate per circa 15-20 minuti a seconda della grandezza. In ogni caso fino a doratura del dolce. Sformate e lasciate raffreddare su una gradella.
Preparate la bagna, in una pentola versate l’acqua, lo zucchero, la cannella, il baccello di vaniglia tagliato per la lunghezza e aperto, l’anice stellato e la scorza di limone. Portate a bollore e lasciate bollire per 5 minuti. Abbassate la fiamma al minimo e aggiungete il rum. A questo punto, con la pentola sul fuoco al minimo ed un bollore appena accennato, potete immergere i babà che si inzupperanno perfettamente. Scolateli dalla bagna aiutandovi con un ragno e posateli su una teglia foderata di carta forno. Lasciateli riposare in frigorifero una notte per far sì che scolino la bagna in eccesso. Decorate i babà con il gelato e i ciuffetti di panna.
