E’ difficile definire con precisione tutte le varietà del pesce dimenticato, sono le specie di pesci, sia di mare che d’acqua dolce, dimenticate o “snobbate” dal mercato e che rischiano di scomparire dalla nostra gastronomia, con alcune eccezioni legate a tradizioni culinarie radicate direttamente nelle zone di pesca e città marinare.
Il pesce dimenticato è di acqua dolce o di mare e fra le specie troviamo: salmerino, pesce sciabola o bandiera, aguglia, sarde e sardine, luccio, pesce persico, storione o ghiozzi
RISOTTO E FILETTI DI PESCE PERSICO
di Giuliana Fabris
per due persone
330 g di riso Carnaroli
burro abbondante
8/10 filetti di pesce persico
brodo vegetale
1 uovo
1 piccola cipolla
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco
poca farina bianca
parmigiano grattugiato
salvia
sale, pepe bianco
Passate i filetti nell’uovo sbattuto e poi nella farina premendoli bene ma delicatamente. Tenete da parte ben distesi e separati su un tagliere. Iniziate a preparare il risotto al solito modo, facendo sciogliere una noce abbondante di burro in una casseruola, unite la cipolla tritata e una volta che si ammorbidisce, senza che prenda colore, mi raccomando, unite il riso, fatelo tostare qualche minuto, sfumate con il vino bianco e quando è evaporato l’alcool iniziate a tirare il risotto col brodo al solito modo.
A parte, in una larga padella mettete abbondante burro e quando è spumeggiante aggiungete qualche foglia di salvia e lo spicchio d’aglio. Friggete i filetti nel burro finché sono ben dorati da tutti e due i lati e teneteli in caldo.
Calcolate bene i tempi e cuocete tutto in contemporanea, in modo che riso e pesce siano pronti nello stesso momento.
A questo punto il risotto sarà quasi pronto per cui mantecatelo con una noce di burro e un paio di cucchiai di parmigiano, regolate di sale e pepe. Lasciatelo riposare qualche secondo, poi versate la dose in ogni piatto e copritelo con filetti di pesce persico dorati e qualche cucchiaio del burro di cottura del pesce.
Guarnite con una foglia di salvia e subito a tavola.
