Il pane toscano caratterizza la storia e la cultura toscana fin dalla notte dei tempi ed ha ricevuto nel 2014 il riconoscimento Dop, per essere prodotto deve attenersi ad un rigido disciplinare che ne determina caratteristiche ed aspetto. Il pane toscano, tradizionalmente, si cuoceva in forni comuni, una volta alla settimana, e si riutilizzava fino all’ultima briciola testimonianza sono piatti iconici come la ribollita, l’acqua cotta, la pappa al pomodoro, la panzanella, i crostini, la bruschetta e la fett’unta
PANE ALLE PATATE DELLA LUNIGIANA
di Manuela Valentini
Dosi per due pagnotte da 700 g
950-1000 g farina
300 g patate
7,5 g lievito di birra
7 g sale
250 g acqua
300 g circa acqua cottura patate
1° giorno ore 20.00 circa
Sciogliete 5 g lievito in 50 g acqua e aggiungete 100 g farina mescolate bene e mettete a lievitare
2° giorno ore 20.00 circa
Il panetto della sera si presenta con una bella alveolatura
Sciogliete 2,5 g lievito in 200 g acqua tiepida (max 30°), poi aggiungete la pasta lievitata del primo giorno e circa 100-150 g di farina e mescolate bene, l’impasto non deve essere troppo liquido, coprite e mettete a lievitare
3° giorno ore 17.00 circa
Sulla spianatoia mettete la farina rimasta (circa 750 g) a fontana, aggiungete il sale e mescolate, al centro mettete le patate lesse schiacciate e poi la pasta lievitata del secondo giorno.
Nb: le patate e l’acqua di cottura devono essere tiepide e non calde cuocerebbe rovinerebbero il lievito
Iniziate a mescolare bene lievito e patate e poi un po’ alla volta la farina aggiungendo l’acqua di cottura delle patate (attenzione che non sia calda) mescolate bene tutto.
L’impasto sarà molto idratato, quando sarà ben lavorato dividetelo in due e con ogni pezzo fate delle pieghe e poi chiudetelo a palla, spolveratelo con semola e mettetelo a lievitare per un paio d’ore coperto sostenendolo ai lati
Quando è ben lievitato cuocetelo nel forno preriscaldato per 30 minuti a 230 °C poi giratelo (a pancia in giù) mettetelo sulla griglia e cuocetelo ancora 10 minuti a 200 °C
