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Per le genti del Mediterraneo, tonno è sinonimo del pregiato Tonno Rosso, il principe dei mari, il sultano della tavola mediterranea, fonte di cibo e sostentamento di molti suoi abitanti per millenni.

Il Tonno Rosso – Thunnus thynnus, Linneo 1748, “bluefin” in inglese, cioè “pinna blu”, è il maestoso corridore dei mari che spazia per tutto l’Oceano Atlantico, dal Nord al Sud America, per arrivare poi all’Europa e al Nord Africa per la riproduzione, dove viene pescato. Può vivere fino a 50 anni ed il suo peso può raggiungere i 700 kg. Di specie pelagica, gregaria e migratoria, è un vorace predatore, si nutre di pesce azzurro, cefalopodi e gamberi. Velocissimo, può raggiungere i 70km orari.

Col termine generico tonno si identifica altresì un gruppo di grosse specie ittiche, pelagiche e a sangue caldo, che colonizzano quasi tutti i mari del pianeta, raggruppate nella famiglia delle Scombridae e del Genere Thunnus, quali: tonno alalunga (dalle carni più bianche e delicate, atun claro in spagnolo) tonno albacares (yellow fin o pinna gialla, il più simile al tonno rosso e altrettanto sfruttato), tonno atlanticus, tonno maccoyii, tonno obesus, tonno orientalis, tonno thynnus (blue fin, pinna blu o tonno rosso) e tonno tonggo (tonno codalunga).

Fra i “fratelli” del tonno, meno pescati ma comunque presenti sul nostro mercato : il Tonno Alletterato (così chiamato per la caratteristica livrea contrassegnata da simboli che ricordano caratteri di scrittura) la Palamita o bonito, il Tombarello e il Tombarello biso.

Il tonno rosso è il più apprezzato e ricercato dai gourmet di tutto il mondo, in particolar modo in Giappone dove viene battuto all’asta a cifre da capogiro, mentre il pinna gialla è destinato prevalentemente all’inscatolamento.

Valori nutrizionali.
Con 144 calorie per 100 grammi, il tonno è un’eccellente fonte di proteine magre, Vitamina A, Niacina, Vitamina B12 e Selenio. È anche una buona fonte di Tiamina, Riboflavina, Fosforo, Magnesio e Potassio.
Il basso contenuto calorico lo rende ideale per regimi dietetici dimagranti o di mantenimento. E’ ricco di acidi grassi omega 3, riconosciuti per gli enormi benefici al nostro organismo nella prevenzione di malattie croniche tipo diabete, malattie cardiovascolari e alcuni tipi di cancro.
Essendo un pesce di grossa taglia e che si posiziona in alto nelle catena alimentare, è soggetto ad accumulo di metalli pesanti, tra cui il mercurio, e tossine algali, pertanto non è consigliato nella dieta delle donne in stato di gravidanza e dei bambini di età inferiore ai tre anni, per cui è preferibile scegliere pesci di taglia più piccola.

Il tonno rosso ha avuto a lungo un importante ruolo nell’economia e nella vita dei popoli del Mediterraneo. Aristotele citava questo pesce e molte testimonianze delle attività di pesca e della conservazione del tonno nell’antichità sono attestate dalle realistiche incisioni rupestri come quelle risalenti al Neolitico nella grotta del Genovese sull’isola di Levanzo, nelle Egadi, e dai numerosi ritrovamenti archeologici greci, fenici e romani.

La pratica di pesca più antica, ovvero la Mattanza, dallo spagnolo matar, uccidere, avveniva attraverso un sistema di trappole di reti posizionate nei pressi delle Tonnare, favorevolmente dislocate nei punti strategici lungo la rotta percorsa dai tonni “di corsa” o “di andata” verso i luoghi di riproduzione, dalle Baleari alla Liguria fino alla Sardegna e alla Sicilia, principalmente nei mesi di maggio e giugno, quando cioè i tonni hanno lasciato l’Atlantico per raggiungere le acque più temperate del Mediterraneo dove deporre le uova. Il tonno “di ritorno” ripercorre lo stesso tragitto inverso, in autunno.

La mattanza era uno spettacolo sanguinoso e cruento, il mare si tingeva di rosso, sembrava un campo di battaglia. Tutto questo avveniva per procacciarsi il cibo. Si trattava in effetti di una vera lotta per la sopravvivenza ma venivano pescati solo gli esemplari più grossi permettendo così a quelli piccoli di continuare il loro viaggio e il loro ciclo vitale. Il tutto avveniva secondo antichi rituali propiziatori e una rigorosa organizzazione gerarchica, con canti, preghiere e grida di incitamento agli ordini del Rais, il capo indiscusso, il monarca assoluto della mattanza.

L’ultima tonnara rimasta in funzione si trova a Carloforte, sull’isola di San Pietro in Sardegna, che vanta una lunga tradizione nella lavorazione e nell’attività conserviera artigianale del tonno rosso e che dal 2003 celebra questa cultura millenaria in una kermesse di risonanza internazionale denominata GIROTONNO. In occasione della manifestazione viene praticata una mattanza in un giorno solo, a titolo dimostrativo, tra cori di proteste degli animalisti, ma è molto meno cruenta perché i tonni non vengono più arpionati.
A Carloforte non si fanno più mattanze regolarmente ma i tonni vengono catturati nelle reti, tenuti in gabbie marine e poi inviati a Malta per la vendita. La popolazione è aumentata perché nelle gabbie continuano a riprodursi e la pesca è autoregolamentata poiché solo il 10% dei tonni di passaggio viene catturato e quelli inferiori ai 35 kg fuoriescono dalle reti a magli larghe, come ci riferisce il celebre chef Luigi Pomata, carlofortino doc, profondo conoscitore della cultura del tonno e suo eccellente interprete in cucina.

A livello generale però non tutto funziona così bene. Oggi la pesca viene praticata principalmente a livello industriale da grandi pescherecci, forniti di sofisticati congegni elettronici per l’avvistamento dei tonni, che calano in mare delle “tonnare volanti” e catturano interi banchi. A volte rimangono intrappolati anche tartarughe e delfini che, fortunatamente, vengono liberati da sommozzatori. Purtroppo però le flotte internazionali attendono i tonni al varco prima che lascino l’Atlantico. L’Unione Europea ha approvato un regolamento a protezione di questa particolare specie di tonno assegnando ad ogni paese membro una quota di cattura per evitare un eccessivo prelievo di esemplari e per scongiurare così il pericolo di estinzione della specie.

Esiste anche una Commissione Internazionale per la Conservazione del Tonno Atlantico (ICCAT) alla quale aderiscono 41 Paesi, compresi i paesi dell’Unione Europea coinvolti, che dovrebbe salvaguardare la specie ma, secondo Greenpeace, che ha inserito il Tonno Rosso fra le specie a rischio di estinzione, le quote fissate sono al di sopra di quelle consigliate dai ricercatori biologi marini, favorendo così le grandi compagnie di pesca internazionali. Tali quote sono state anche ampiamente superate a causa del fenomeno della pesca illegale, che ha ulteriormente contribuito alla decimazione delle risorse. Inoltre aumentano gli esemplari che vengono catturati troppo giovani – prima che gli sia data cioè la possibilità di riprodursi – per essere messi in gabbie per l’ingrasso.

Negli ultimi anni, infatti, la nuova minaccia per i tonni rossi è costituita proprio dall’allevamento dei tonni, soprattutto quelli di ritorno, le cui carni ormai sfibrate dal lungo viaggio, non sono appetibili e quindi commerciali. I tonni vengono messi “all’ingrasso” usando un mangime prodotto a partire da pesci più piccoli. Per produrre un chilo di tonno si utilizzano fino a venti chili di mangime, innescando un processo che porta a un ulteriore sovra sfruttamento delle risorse ittiche

Sempre secondo Greenpeace, il Tonno Rosso del Mediterraneo è ormai sull’orlo del collasso: si stima che il suo stock sia diminuito di circa l’80% e suggerisce agli organismi di controllo, di adottare misure forti per proteggere questa risorsa: fermare la pesca per garantire il recupero dello stock, diminuire la flotta, la cui capacità è assolutamente sproporzionata rispetto alle risorse, e proteggere i tonni nelle loro zone di riproduzione, come le Isole Baleari o il Canale di Sicilia, creando in tali aree delle riserve marine. Non si può barattare la sopravvivenza dei tonni e il futuro della pesca con un guadagno a breve termine.

Nella speranza che si riesca a contrastare le spietate logiche di mercato, anche differenziando la pesca e rivolgendo le proprie attenzioni ai fratelli del tonno si può contribuire al miglioramento di questa situazione.

PALAMITASarda sarda. E’ molto diffusa nel Mediterraneo. È un pesce azzurro, ha poche spine, carni gustose e compatte molto simili allo sgombro e meno sanguigne rispetto al tonno. È economico e si presta a svariate preparazioni, alla griglia, al forno, al cartoccio ma anche crudo o appena scottato, stile tataki. Le sue carni sono delicate e saporite, dalle proprietà nutrizionali comuni al pesce azzurro.
La palamita dell’arcipelago toscano è un presidio Slow Food.

TOMBARELLO E TOMBARELLO BISOAuxis Rochei e Auxis Thazard.
Diffusi in tutto il Mediterraneo e nell’Atlantico, sono entrambi pesci azzurri, dalla forma e livrea quasi identica. Si differenziano dal tonno per la forma più allungata e per i segni sul dorso, inoltre non superano il mezzo metro di lunghezza e 1,5 Kg di peso. Hanno carni rosse molto simili al tonno, dal gusto marcato e ferroso. Per la presenza di grassi, peraltro buoni come gli Omega3, sono consigliati in cotture alla griglia, al cartoccio o in umido.

T. ALLETTERATOEuthynnus alletteratus.
Diffuso nel mar Mediterraneo, comune nelle acque costiere italiane ad eccezione dell’Adriatico, e nell’Oceano Atlantico. E’ molto simile al tombarello da cui si distingue per le pinne dorsali contigue, mentre nel tombarello le due pinne sono separate da un largo spazio, per l’occhio proporzionalmente più piccolo ed il corpo meno slanciato. Presenta inoltre alcuni punti neri sotto la pinna pettorale. La caratteristica livrea è contrassegnata da simboli che ricordano caratteri di scrittura da cui deriva la definizione alletterato. Raggiunge 1 m di lunghezza e massimo 15 kg di peso. Valori nutrizionali e usi in cucina come sopra

T. ALALUNGAThunnus alalunga.
Molto affine al tonno rosso ma inferiore di grandezza, raggiunge solo i 25 Kg di peso e un metro di lunghezza. E’ diffuso nel Mediterraneo e nelle acque calde di tutti gli oceani. Nei mari italiani è presente in misura massiccia attorno alle isole Eolie mentre è raro nell’Adriatico. Ha carni bianche e delicate, mediamente saporite a seconda della taglia, ideali per il crudo. Molto sfruttato nell’industria conserviera spagnola con la denominazione di Atun claro.

I TAGLI 
Le carni del tonno presentano differenze strutturali e organolettiche sostanziali a seconda della loro distribuzione lungo il corpo del pesce. Alcune parti sono più grasse, chiare, morbide e saporite come quelle del ventre, altre lungo il dorso si presentano più sanguinolente e dal gusto forte e ferroso ma più compatte e asciutte, altre sono fibrose, callose e tenaci come quelle intorno alla coda. La differenziazione dei vari tagli veniva praticata fino a metà ‘800 per distinguere le parti più grasse e meno grasse e dosare di conseguenza la quantità di sale per la conservazione.

Oggigiorno è una pratica quasi in disuso ma non mancano industrie conserviere che nella cottura delle carni da destinare al sott’olio, dosano il sale a seconda del contenuto di grassi e dello spessore dei tagli. Le distinzioni odierne per la conservazione sott’olio considerano “nobili” le parti del ventre come il tarantello e la ventresca, mentre sotto la dicitura generica “filetti” rientrano altre parti del tonno.

Il pregio della selezione, un tempo applicata al salato, si può applicare in cucina alle cotture più eterogenee, lavorando le carni fresche, secondo la filosofia del “cuciniere errante” siciliano Carmelo Chiaramonte, altro grande interprete del tonno in cucina. Chiaramonte ritiene inoltre che “come le carni di suino amino dorarsi nello strutto, così, tutte le ricette di tonno possono essere condite e cotte con olio di tonno, ottenuto con la colatura dei grassi dei muscoli ventrali, passati in microonde pochi secondi” (dal suo libro A Tutto Tonno ed. Bibliotheca Culinaria)

Le parti più grasse e morbide saranno più adatte a crudi, carpacci e cotture alla brace mentre quelle più compatte e asciutte a brevi cotture come grigliate o lievi scottature per evitare la perdita di succhi e lasciare l’interno morbido e al sangue. Le temperature in questo caso devono essere comprese tra i 45 e 50° C al cuore.

ATTENZIONE AL CRUDO!
Il tonno e i suoi fratelli, come tutto il pesce azzurro e molti altri pesci, possono essere contaminati da parassiti. Il più tristemente noto è l’anisakis, pericoloso per l’organismo umano soprattutto se i pesci vengono consumati crudi. L’anisakis e le sue spore si neutralizzano in cottura a temperature sopra i 60° C oppure se il pesce è sottoposto a congelamento o abbattimento preventivo, come prescritto dal Ministero della Sanità : 96h a -18° C, 60h a -20°C, 12h a -30°C, 9h a -40°C. Tale pratica è necessaria anche per cotture brevi che lasciano l’interno della carne del pesce praticamente crudo.
NB : LE MARINATURE CON LIMONE O ACETO NON NEUTRALIZZANO L’ANISAKIS !!

PREPARAZIONI TIPICHE

  • Liguria: Buridda di tonno, in umido con pomodoro e funghi
  • Calabria : Arrosto con salsa al salmoriglio
  • Sicilia: Involtini o polpette di tonno con pecorino stagionato, pinoli e uvetta sultanina
    Ca cipuddata, con cipolle in agrodolce
    Lattume di tonno fritto
    Alla ghiotta, con aglio, pomodoro e capperi
    A sfincione con cipolle, pomodori, origano e pane grattugiato
  • Toscana : Tonno «briaco» alla livornese, cotto col vino rosso
    Tonno coi piselli dell’Artusi, con aglio, piselli e pomodoro
  • Sardegna: All’algherese con cipolle, aceto alloro, sedano e olive nere
    Carloforte (tradizione ligure/tabarkina)
    Budelline di tonno in umido, con pomodoro, bietole e patate
    Cappunadda, cuore di tonno essiccato in insalata con pomodoro e gallette del marinaio
    Insalata di busunaggia, buzzonaglia lessata, fagiolini verdi, cipolle, patate e maggiorana
    Tonno alla Carlofortina con un intingolo di pomodoro e alloro

IL QUINTO QUARTO DEL TONNO
Gli intenditori non si lasciano sfuggire le guance ed altre parti prelibate della testa come il muscolo oculare, la tracchia, la gola, la mandibola. Tra gli scarti dei tagli, ottima la buzzonaglia, la carne più scura attaccata alle lische e le spinelle, la polpa scura lungo la spina dorsale, sanguigne e dal gusto ferroso, sono adatte ai ragù ma vengono messe anche sott’olio.
Dalla salatura ed essicazione della sacca ovarica si ottiene la famosa bottarga che si può utilizzare anche fresca per condire la pasta così come il lattume, la sacca contenente il liquido seminale maschile, che viene lessato, tagliato a fette e condito con olio, prezzemolo e limone oppure fritto
Non si sottraggono al loro destino il cuore, per lo più messo sotto sale, servito a fettine come antipasto e grattugiato sulle insalate, come la cappunadda carlofortina, il fegato, dal gusto amaro e forte da cui un tempo si estraeva un olio curativo come quello di merluzzo, che rappresenta per molti chef spunti culinari interessanti e ancora il cervello, il midollo, lo stomaco e le budella, queste ultime riservate ai palati forti per via del sapore penetrante e della consistenza, vengono cucinate in umido. Lo stomaco invece ricorda la trippa bovina ed ha un gusto più gentile.
Il mosciame è un filetto ricavato dalle spinelle o da tonni piccoli, salato ed essiccato, consumato come una bresaola bovina. Citiamo infine la ficazza, una vera e propria soppressata di tonno, preparata con la buzzonaglia e altri scarti, insaporiti con sale e pepe nero, racchiusi in un budello di suino e stagionati per alcuni mesi.

IL MAIALE DEL MARE
Il tonno è considerato il maiale del mare. Un tempo non si buttava via niente, gli scarti erano risorse da sfruttare. Dalla carcassa del tonno si ricavavano prodotti per l’edilizia e per le imbarcazioni: dalla spremitura dello scheletro si otteneva un olio impermeabilizzante da spalmare sui muri delle abitazioni in pietra. Pratica che si ritrova tutt’ora in alcune abitazioni dell’isola di Favignana, in Sicilia.La coda del tonno si trasformava in scope ad uso marinaro destinate alla pulizia delle carene delle barche oppure si legavano fra loro alcune spine per farne grosse spazzole utilizzate per cardare la lana.

Sitografia
http://www.my-personaltrainer.it/tonno.htm
http://www.hieracon.it/Tonno/05-albori.php
http://www.hieracon.it/Tonno/12-valori_nutrizionali.php
http://www.hieracon.it/Tonno/14-tonno_cucina.php
http://www.greenpeace.org/italy/it/campagne/oceani/Tonno-a-rischio/Tonno-rosso-/
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/02/14/la-cottura-del-tonno/
www.carloforte.net
www.luigipomata.it

Bibliografia
Il Tonno, Annamaria Mariotti e Virgilio Pronzati, ed. Il Golfo
A tutto tonno, Carmelo Chiaramonte – ed. Bibliotheca Culinaria
Alan Davidson, Il Mare in Pentola, Pesci, crostacei e molluschi del Mediterraneo, Mondadori Editore

Testi a cura di Michael Meyers e Cristina Galliti
Fotografie a cura di Sara SguerriMai Esteve e Cristina Galliti

4 Comments

  • Anna Laura Mattesini

    21 luglio 2017 at 9:28

    Bellissimo articolo, ho scoperto tante cose che non sapevo. Grazie!

  • Calamarata con tonno e verdure con pesto al tarassaco – EatParadeBlog

    21 luglio 2017 at 9:34

    […] per la giornata del tonno sul Calendario del Cibo Italiano , la calamarata al grano duro Senatore Cappelli del pastificio […]

  • Lei, lui e il tombarello: una cena speciale – Acqua e Menta

    21 luglio 2017 at 10:47

    […] Il banco del pesce del nostro supermercato offre una buona varietà, comprese quelle specie definite “dimenticate” o “povere” come il suro (o sugarello), il pesce sciabola e diverse varietà di pesce azzurro, che non sono sicuramente in cima alle scelte della maggior parte dei consumatori. Queste danno la possibilità di sperimentare, diversificare e, perché no, risparmiare! Tra i miei pesci preferiti di questi mesi ci sono la palamita e il tombarello, parenti poveri del tonno che hanno poco da invidiare al loro blasonato cugino. Non c’era giorno migliore per parlarvene, dato che oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia il Tonno e i suoi fratelli. […]

  • Dani

    21 luglio 2017 at 12:50

    Grazie per questo splendido articolo che fa chiarezza su tante questioni che sul web si trovano spesso trattate in maniera inesatta o superficiale.

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