Giornata Nazionale della Torta del Donizetti

Correva l’anno 1948 e la città di Bergamo festeggiava i cento anni dalla scomparsa di Gaetano Donizetti, uno dei più celebri operisti italiani, autore dei capolavori come “L’elisir d’amore” e “Lucia di Lammermoor”, “Anna Bolena” e “Don Pasquale”, nato a Bergamo e tornato malato dalla Francia  per morire sempre li, fra le mura della sua città. Una delle più eleganti pasticcerie della città non poteva non rendergli omaggio con  una delicata torta margherita a forma di ciambella, arricchita con i pezzetti di albicocca e ananas canditi, profumata di maraschino e coperta da una candida nuvola di zucchero a velo, diventata conosciuta come la torta del Dunizet. Senza nulla togliere ad Alessandro Balzer dell’omonima pasticceria, inventore della torta, sembra che un dolce simile, se non proprio uguale, sia stato preparato dal cuoco personale di Gioacchino Rossini in occasione di un pranzo a casa sua proprio per il suo amico Donizetti: le malelingue sostengono per addolcire le pene d’amore,  ma  è più probabile che fosse per tentare di consolarlo per la perdita di sua giovane moglie e tutte e tre i figli.

La ricetta della torta è riportata fedelmente dal Disciplinare

Ingredienti
(per una tortiera a ciambella da 26 cm di diametro)

250 g di burro a temperatura ambiente
150 g di zucchero
8 tuorli medi
4 albumi medi
80 g di farina 00
100 g di fecola di patate
80 g di albicocche candite (o disidratate)
100 g di ananas candita
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
2 cucchiai di Maraschino
zucchero a velo per rifinire

Montate il burro insieme a 120 g di zucchero con le fruste elettriche o nella planetaria, a velocità media per almeno 3 minuti, fino ad ottenere un composto molto chiaro, cremoso e gonfio.

A questo punto cominciate ad aggiungere un tuorlo alla volta, continuando a montare, senza aggiungere il successivo prima che il precedente non sia stato completamente incorporato.

Continuate così fino ad esaurimento dei tuorli.

Dovrete ottenere un composto omogeneo e setoso.

Montate a neve ferma gli albumi con i 30 g di zucchero rimanente, ottenendo una semi meringa.

Incorporate con estrema delicatezza gli albumi al composto di burro, utilizzando una spatola di gomma e mescolando dal basso in alto.

Quando gli albumi saranno ben incorporati, miscelate le farine, setacciatele con cura e cominciate ad aggiungerle, un paio di cucchiai alla volta, con calma e delicatezza.

Esaurite le farine, unite la frutta candita e gli aromi, incorporandoli sempre con delicatezza.

Imburrate con cura uno stampo a ciambella a cerniera e versatevi l’impasto, livellandolo con cura con il dorso di un cucchiaio.

Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40/45 minuti. Fate la prova stecchino, quindi lasciate raffreddare completamente prima di sformare.

Cospargete poi di zucchero a velo.

Fotografie a cura di Patrizia Malomo – Andante con gusto ed Ilaria Talimani – Soffici