Le origini della Focaccia di Recco: intervista a Cesare Carbone della Focacceria Manuelina

Il Ristorante Manuelina a Recco è, da oltre un secolo, sinonimo di buona cucina, di elegante accoglienza e, su tutti, di Focaccia.

E’ qui infatti che nasce la prima Focaccia di Recco, dalle mani di questa intraprendente ostessa che, sul finire dell’Ottocento, inizio’ a servire gustosi piatti della tradizione ai suoi avventori e che ebbe l’idea di reinterpretare le tipiche focaccette fritte ripiene di formaggio inventando il piatto più celebre della città.
Da allora, il timone del ristorante e’ sempre rimasto nelle mani della famiglia, che ha saputo tenere alta la fama della fondatrice e che oggi ci racconta, nelle parole di Cesare Carbone, pronipote della Manuelina, la vera storia della Focaccia di Recco.

Quando si parla di Focaccia al Formaggio, si parla solo di Recco e dintorni, individuando una territorialità precisa e limitata. Se però si guardano agli ingredienti, questi sono piuttosto comuni, non legati nello specifico al vostro territorio.

Perchè questo legame? Ricetta semplice che si faceva in famiglia, fu resa famosa dalla Manuelina, che iniziò a proporla nella sua osteria ai primi del ‘900, ebbe molto successo e fu sempre più richiesta, così gli altri ristoratori e commercianti la imitarono e la gente cominciò ad andare a Recco apposta per gustarla. Anticamente era tipica del giorno dei morti. (Manuelina). L’origine primaria si perde nel passato (Pro Loco).

Come fate a difendervi dalle “focacce al formaggio” foreste?

Con il marchio IGP e organizzando manifestazioni che facciano conoscere il prodotto originale, la festa della Focaccia di Recco quest’anno è il 28 Maggio (sito del Consorzioe Pro Loco).

Si chiama “focaccia” ma a suo modo e’ un unicum: due sfoglie sottilissime ripiene di formaggio. Niente a che vedere con la focaccia tradizionale, nessuna parentela con la pizza.  Sa dirci perche’ questo nome?

Perchè è un impasto di farina acqua e sale ricco di olio come la focaccia lievitata. Allora hanno iniziato a chiamarla fugassa e così è rimasto anche se manca il lievito.

Quale formaggio? Solo stracchino? E’ vero che si usa uno stracchino un pò passato, per recuperare l’acidità del formaggio o sono solo maldicenze sulla “parsimonia” dei Liguri?

Sul tipo di formaggio si gioca la diversità da una focaccia all’altra, ci sono grandi discordanze ed è un po’ il “segreto” professionale di ognuno. Di certo c’è solo che la produzione di formaggetta locale in uso anticamente si è persa o è ridotta a produzione personale e in quantitativi non certo idonei alla produzione giornaliera di focaccia al formaggio. Si ricerca un’acidità naturale, che non è in nessun modo sinonimo di scarsa freschezza del prodotto.

Manuelina è da sempre sinonimo di cucina del territorio e di Focaccia al Formaggio.

Quando nasce il vostro ristorante?  L’Osteria nasce nel 1885, aperta e condotta dalla bisnonna Manuelina. Era un’osteria di paese, che offriva ristoro ai carrettieri, ai viandanti, ai commercianti di passaggio, offrendo una sana cucina di casa, rigorosamente a km zero. La focaccia di Recco, invece, nasce nei primi del Novecento, inventata sempre dalla Manuelina, partendo dalle focaccette fritte al formaggio che gia’ allora vantavano estimatori del calibro di Cavour, Mameli e Stendhal. La bisnonna e ha trasformate nella versione che oggi tutti conosciamo: ma mentre altrove si mangia la Focaccia di Recco, noi siamo gli unici a poter offrire la vera Focaccia Manuelina.

Chi sono stati i vostri clienti più famosi?

Moltissimi personaggi sono venuti e vengono a Recco proprio per venire da noi ad assaggiare la nostra cucina, non solo la focaccia al formaggio che è sempre molto richiesta. In oltre 130 anni di storia innumerevoli personaggi della storia, politica, spettacolo. Ultimamente Paolo Villaggio, Jerry Scotti, Maurizio Crozza, Antonella Clerici.

Testi a cura di Vittoria Traversa – La Cucina Piccolina
Fotografie gentilmente fornite dalla Focacceria Manuelina in Recco