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Tu moje, doppo er solito trasloco, / se gode co’ li pupi sole e bagni, / e tu, rimasto solo, che te magni,  si nun sei bono manco a accenne er foco?  Un pasto in una bettola, a dì poco,  te costa un occhio appena che scastagni;  si te cucini invece ce guadagni / e te diverti come fusse un gioco. / Mo te consijo ‘na cosetta cicia /  ma bona, pepe e cacio solamente, / che cor guanciale poi se chiama Gricia. / E m’hai da crede, dentro a quattro mura / magnà in mutanne… Senza un fiato… Gnente… / Se gode più de’ la villeggiatura”.

Aldo Fabrizi, la pastasciutta

Tre soli ingredienti, più essenziale di così …

La cacio e pepe è un classico della tradizione culinaria romanesca, l’archetipo originario da cui sono scaturiti altri capolavori della romanità popolare quali la gricia, l’amatriciana, la carbonara, variazioni su tema  del suo nucleo essenziale pasta, pecorino e pepe.

Un cibo povero che affonda le sue origini nelle tradizioni laziali legate alla transumanza.

I pastori erano soliti portare con sé alimenti facilmente trasportabili e non deperibili, come pasta e pecorino secco, con cui realizzare semplici, frugali, pasti sostanziosi e ricchi di calorie per far fronte al freddo dei pascoli montuosi.

Proprio l’associazione cacio e pepe, sapidità e piccantezza,è stata la fortuna del piatto che, capitato per caso in osteria, vi si è ben radicato vista la sua naturale attitudine ad accompagnarsi col vino, buono o cattivo che sia.

Si andava per le spicce allora, non si faceva tanto caso alla consistenza della pasta, alle dosi degli ingredienti, anzi gli osti usavano preparare la cacio e pepe “secca”, doveva introzare per far si che gli avventori per mandar giù la pasta consumassero più vino.

Gli osti non badavano certo alla cremina che, nel tempo, è divenuta il fulcro della ricetta codificata nel cuore della tradizione popolare.

Semplice la descrizione, tre righe, difficilissima la realizzazione.

Il confine tra una morbida vellutata cremina che avvolge gli spaghetti o  i tonnarelli e una mappazza di pasta incollata col formaggio e sottilissimo.

Molto fa l’occhio, la mano, l’esperienza.

Come per tutti i piatti essenziali fondamentale per la riuscita della ricetta è la qualità delle materie prime utilizzate, che devono essere eccellenti, e la rigorosa esecuzione delle tecniche di realizzazione.

La pasta di prima qualità, rigorosamente di formato lungo. Ai tradizionali spaghetti, retaggio dell’antica pasta secca fatta a mano per la transumanza,  in molte trattorie romane sono affiancati i tonnarelli, una sorta di spaghettone all’uovo o anche i tagliolini o i romanissimi bucatini.

Il pecorino deve essere quello tipico romano.

Il pepe,  tritato, o meglio pestato al momento. Una sciccheria, tostarlo in padella prima di unirlo alla pasta. L’aroma del pepe risulterà amplificato esaltando il gusto del formaggio e della pasta.

Il segreto del piatto è la cremina, un segreto che non si svela ma si apprende e non sempre riesce.

La pasta una volta scolata, unita a un po’ della sua acqua di cottura, va mescolata velocemente in un piatto o in una ciotola, mai in padella sul fuoco, con il pecorino e il pepe.

Il calore della pasta consente al formaggio di sciogliersi senza filare creando, insieme all’aria inglobata, quella vellutata, dorata, scioglievole cremina che ricopre accarezzando gli spaghetti in una vera poesia organolettica.

Video

https://www.youtube.com/watch?v=R9iU5kPfbss

Spaghetti con cacio e pepe

da Ada Boni, Il Talismano della Felicità, (ed.1999)

Per 6 persone

600 g di spaghetti

100g di pecorino

sale

pepe abbondante

 

Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata in ebollizione.

Appena giunti a cottura, scolateli, ma non completamente lasciando quel pochino di acqua che possa sciogliere il pecorino e non fare ammassare la pasta.

Conditeli quindi col pecorino grattugiato e con abbondante pepe macinato e mandateli caldissimi a tavola

Testo e foto di Anna Calabrese

Fonti:

Brunetti, D., La Cacio e Pepe come il Colosseo 

 

 

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