C’è bisogno di dire chi è Salvatore De Riso?
Uno dei migliori pasticceri d’Italia, talentuoso, generoso, comunicativo. Un artista che attraverso le sue creazioni trasmette sensazioni ed emozioni che vanno ben oltre l’aspetto puramente organolettico, degustativo.
Una delle eccellenze campane come i dolci che produce.
Nei suoi quasi trent’anni di carriera ha accumulato premi e riconoscimenti prestigiosi.
Tra i tanti, il premio dell’Accademia Maestri Pasticceri come Miglior Pasticcere dell’anno 2010 – 2011, il primo premio come miglior panettone milanese a Re Panettone 2015 e recentemente le tre torte nella Guida Pasticceri e Pasticcerie d’Italia per la sua nuova, stupenda, pasticceria.
Siamo andati a trovarlo nel suo laboratorio di Tramonti dove ci ha accolto un profumo inebriante, unico ed armonioso, in una contaminazione culturale sapiente, particolarissima e vincente.
Ci ha raccontato di sé, del suo percorso, della sua terra … potevamo non chiedergli della sfogliatella Santa Rosa?
Una storia di successi, di primati, di traguardi, ma chi è Salvatore De Riso?
Un uomo appassionato di quello che fa, ormai sono trent’anni. L’anno prossimo festeggerò i trent’anni di attività. Ho iniziato molto presto, avevo 14 anni, quando ho intrapreso questa strada dalle cucine dei migliori alberghi della costiera amalfitana. Poi nel 1988, a soli 21 anni, mi sono messo in proprio, aprendo il mio primo laboratorio a Minori in piazza Cantilera vicino alla chiesa di Minori, e da lì è iniziata la mia carriera.
Come ha iniziato a cucinare?
Ero veramente piccolo, a 9 anni ho cucinato il mio primo ragù. Mia mamma stava male, era allettata, lei dal letto mi spiegava come fare e mi ricordo come se fosse ora quelle braciole arrotolate con il prezzemolo …
Com’era il suo primo ragù?
Eccezionale, perché fatto con amore.
Sua mamma era una bravissima pasticcera casalinga?
Lei era una bravissima cuoca, faceva delle torte eccezionali ma le faceva per noi, per la famiglia.
Suo padre aveva un bar e gelateria?
Mio padre da sempre ha avuto un bar tabacchi a Minori in piazza Cantilera e poi, in estate, faceva le granite.
Quindi la passione per la pasticceria l’ha presa da sua madre?
Sicuramente tutta la passione per la cucina e la pasticceria l’ho presa da mia madre: è lei che mi ha trasmesso l’amore e la passione per questo lavoro.
Cucinare o mangiare?
Entrambi! Io sono uno che mangia mi piacciono le cose buone, mi accontento anche di pane e pomodoro, ma se ho tempo di mangiare mi piace mangiare e bere bene.
Dolce o salato?
Potrei vivere di dolci, mangiare dolci per giornate intere ma anche sul salato ho dei piatti che mi fanno impazzire.
Qual’è il suo piatto preferito?
Ne ho veramente tanti, sia di pesce che di carne, non ho vero e proprio piatto preferito. La parmigiana di melanzane è uno di questi, ma anche il baccalà cucinato in diversi modi.
E il suo dolce?
Anche qui ci sono diversi prodotti straordinari… per esempio, il panettone che stiamo realizzando è uno dei dolci che preferisco.
Lei ha realizzato tanti dolci, ma quale dolce vorrebbe realizzare e per chi?
Se potessi scegliere realizzerei un dolce speciale, un dolce che appena mangiato farebbe guarire gli uomini da ogni malattia.
Sal De Riso – Sfogliatella
Il Calendario del Cibo Italiano dedicherà una giornata alla sfogliatella, ci piacerebbe parlare oltreché della sfogliatella napoletana della sfogliatella della costiera, la Santa Rosa …
La sfogliatella napoletana è la Santa Rosa.
La sfogliatella è nata a Conca dei Marini nel convento di Santa Rosa alla fine del ‘700. Le suore del convento di clausura ebbero la grande intuizione di creare questa ricetta utilizzando la semola, cotta, miscelata con la ricotta, dei canditi profumati e preparavano questa sfogliatella in una cocotte di ceramica con del pane dolce, addolcito con del miele profumato con delle bucce d’arancia, di mandarini, creavano questa sfoglia sottile in questo contenitore, farcivano, cuocevano e quando lo sfornavano questo dolce prendeva la forma del cappello delle suore. Questa ricetta, tenuta segreta per anni, è stata data proprio da una suora a questo suo nipote, Pintauro che era pasticcere a Napoli e fu proprio Pintauro poi a creare la sfoglia croccante per farla diventare riccia ma la sfogliatella è nata prima frolla.
Noi, non solo Salernitani e della costiera ma anche Napoletani, siamo orgogliosi di aver portato avanti con grande professionalità un dolce straordinario come la sfogliatella.
È difficile creare un dolce più buono della sfogliatella con la sua musicalità, la sua croccantezza, i suoi profumi di arancia e vaniglia è un dolce unico e straordinario.
Noi abbiamo assaggiato la sua, era una cosa sublime, ma veramente, veramente, veramente. . Quel ripieno così umido ma consistente, quella fragranza che coivolge tutti i sensi e il tocco da maestro, dell’arancia candita del Maestro…
Questa fa la differenza perché come vi dicevo noi ci produciamo i canditi e anche nella sfogliatella trovate i nostri canditi.
Lei preferisce la frolla o la riccia?
La riccia, senza ombra di dubbio.
Ma una riccia si può fare in casa secondo lei?
E’ molto difficile perché bisogna tirare la sfoglia molto sottile. Quindi un impasto piuttosto duro, ci vuole una macchina con tanta energia che possa impastare questa farina forte che deve avere elasticità. La sfoglia viene tirata attraverso dei rulli di pietra molo sottile. Stratificata con le mani con dello strutto, avvolta, si forma questo cilindro lungo di pasta sfoglia che viene lasciato almeno 24 ore in frigorifero per la maturazione, dopo di che si taglia a fette come un salame, larghe un centimetro, il giorno dopo ancora si crea questa grande conchiglia ripiena con la semola, ricotta, canditi, vaniglia e zucchero.
Verremo allora a mangiarla da lei, perché farla in casa …
La frolla è più facile farla in casa, mentre la riccia devo dire che è veramente difficile
Lei ha creato un dolce Santa Rosa?
Io ho fatto veramente tanti dolci, ho creato delle torte con la Santa Rosa sia con pasta frolla che con briciole di pasta croccante riccia realizzata a parte e messa come disco croccante.
Ho fatto la sfogliatella scomposta, prendendo un nastro di sfoglia dal centro e srotolato e cotto a parte, a grovigli. Quindi si prepara un dolce al bicchiere, all’interno del bicchiere va sistemato tutto il ripieno della sfogliatella e crema pasticcera ed infine, sopra, il groviglio di pasta sfoglia croccante.
Non solo assaggiare i suoi dolci. Anche parlare con lei è un’esperienza indescrivibile.. l’amore per il suo lavoro trabocca da ogni frase, da ogni parola…
E’ la mia grande passione. Io ho delle passioni e tra queste il mio lavoro.
Cosa ne pensa delle sfogliatelle innovative? ora stiamo vedendo delle sfogliatelle ripiene di tutto…
L’innovazione è sempre bella. Io ad esempio già nel 2000 dalla pastiera napoletana ho creato il soffiato di pastiera che ho chiamato vento di primavera. Questo dolce leggero alla ricotta al grano con biscotto di pasta frolla sotto come base che assomiglia tantissimo alla pastiera napoletana che si mangia tutto l’anno come dessert al cucchiaio. E’ molto bello avere delle innovazioni, l’importante è non esagerare.
Intervista a cura di Anna Calabrese, Annaluisa Vingiani e Fabio D’Amore
Foto sfogliatella porzionata di Anna Calabrese
Foto e video di Fabio D’Amore
