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oso sperare, terra

tu sia la mia amante

               Luigi Veronelli

Due uova al burro, strano raccontare così uno dei più grandi gastronomi italiani e uno dei primi comunicatori televisivi di food.

Lo ricordiamo in TV con quei suoi occhialoni grossi e spessi, anni ’70, quasi  due uova al burro, a  descrivere con aggettivi robusti e sobri, in un linguaggio semplice e diretto, succulenti pietanze che a noi bambini di allora sembravano meraviglie da osservare a bocca aperta.

Non cucinava, era il Maestro, critico severo, raccontava il piatto con quei suoi modi da fine dicitore che presupponevano profonda competenza e conoscenza e sopratutto amore per il cibo e la buona tavola.

Di ristoranti Veronelli ne aveva macinato tanti, dal contatto diretto con gli chef, con i piatti, il vino e il territorio, accumulato negli anni e nelle degustazioni, nasce la sua straordinaria competenza che lo ha portato a recensire autorevolmente, per decenni, cibi, ristoranti e vini.

Personalità multiforme e complessa, profonda, colta, entusiasta, appassionata, a modo suo anarchica, un poeta.

Quanta esistenza celavano quegli occhiali spessi, quante battaglie al di fuori della rappresentazione del cibo, quasi una messa cantata, in un armonico e ben sceneggiato gioco delle parti ad uso e consumo televisivo. Lei la mitica Ave, paciosa e conciliante, lui critico severo, il Maestro di tutti noi, come diceva lei che spente le telecamere comandava in cucina, lui il maestrino in un angolo.

Poi la terra in un legame carnale,  la terra, all’infinito,  nella consapevolezza che tutto è frutto della terra, la terra è la madre di ciascuno di noi, la terra singola, la terra da cui siamo nati, la terra che camminiamo, la terra su cui ci adagiamo, la terra di cui cogliamo fiori, la terra degli olivi e delle vigne, la terra che coltiviamo di fiori, di frutta e di ortaggi, la terra su cui facciamo raccolta, la terra su cui facciamo l’amore…

Eppure tutto nasce da due uova al burro. L’incontro di personalità affini e complementari unite dalla passione per la cucina. Veronelli da giovane, già complesso e poliedrico, nutriva una forte passione per il cibo e la cucina, studiava, assaggiava, leggeva e fantasticava, si riteneva competente. Per il diploma, brillantemente ottenuto ma dopo un percorso non molto lineare, il papà soddisfatto del risultato quasi miracoloso era disposto a concedergli qualsiasi premio.

E lui?

Il giovanotto non volle auto, oggetti preziosi, crociere intorno al mondo ma un soggiorno presso l’hotel Savoy di Londra, senza limiti di budget, preordinato fondamentalmente alla degustazione della cucina dello chef Cesare Balestrieri.

E così fu.

Il ragazzo si presenta sicuro di se, forte delle sue conoscenze in campo gastronomico, delle  letture e degli studi e di quella sicurezza propria della gioventù che passa col tempo, al ristorante del Savoy e lì ordina, in un inglese che non conosce con la sfrontatezza dei vent’anni “il piatto più caro della Casa”.

Il denaro può dare la giusta misura dell’esperienza sensoriale ed emozionale conseguente alla degustazione? il giovane Veronelli così credeva.

Arriva il  maître, poi il direttore che con sicuro aplomb prende in mano la situazione e conferma, tempo 20 minuti e sarà servito.

Era italiano.

Il giovane Veronelli attende, cosa mai gli riserverà quella scelta? Quale prelibatezza si nasconde nel piatto più costoso del Savoy?

Arrivano in processione camerieri, poi il  maître, quindi il direttore ed un piatto coperto da una preziosa cloche d’argento.

Il direttore la solleva e, sorpresa delle sorprese, la cloche rivela due uova al burro.

Come? Solo due uova al burro! esclama il ragazzo.

Il direttore lo corregge,  non solo due uova al burro ma due perfette uova al burro perché hanno dentro tutta la sapienza l’esperienza e la volontà di perfezione del nostro chef.

Il ragazzo comprese, due personalità particolarissime, grandiose e sopra le righe si erano incontrate. Il direttore era Luigi Carnacina che qualche anno dopo avrebbe chiamato  Veronelli, già gastronomo avviato, ad aiutarlo nella raccolta e sistemazione delle ricette che aveva accumulato in tanti anni di carriera nei migliori ristoranti del mondo.

Nacque così Il Carnacina.

E le uova al burro?

Oltre che un sodalizio simbiotico perfetto rappresentano una lezione di modestia nell’approccio alla vita e al cibo che il giovane Veronelli accettò e mise in pratica, tanto da raccontarne lungamente e diffusamente riportandosi letteralmente con i piedi per terra e ripartendo da terra.

… la terra, la terra, la terra, all’infinito la terra …

Uova al piatto

per 1 persona

È consuetudine prepararle due alla volta.

Ungere un tegamino con 10 – 15 g di burro; farvi scivolare 2 uova, rotte prima in un piattino (per assicurarsi che siano intatte e fresche) e condire con sale i soli bianchi. Scaldare in un altro piccolo tegamino qualche grammo di burro; appena imbiondisce versarlo sui tuorli. Passare il tegamino nel forno al più presto, ritirarlo appena i bianchi sono leggermente coagulati e servire immediatamente.

 

Oggi vogliamo ricordarlo, con i suoi menu, ricchi, eleganti, semplici, particolari, mai comuni, tutti fatti di terra, di esperienza e legame al territorio, piatti conosciuti, praticati e onorati.

Ad ogni menù abbiamo associato una parola, una sua parola, schietta e corposa che li contraddistingue.

Gustiamoli tutti insieme a del buon  vino.

La vita è troppo breve per bere vini cattivi

menù 3 – L’allegro – Elena Broglia

menù 22 – Il matto – Anna Laura Mattesini

menù 23  Il pressochè completo – Alessandra Uriselli

menù 27 – Il continuo – Gianni Senaldi

menù 31 – Il ligure – Vittoria Traversa

menù 35 – L’intelligente – Chiara Picoco

menù 38 – La “porca figura” – Cinzia Martellini

menù 42 – L’audace – Leila Capuzzo

menù 47 – La mammagranda – Alessandra Molla

menù 51 – Il frantoio – Anna Maria Bustelli

menù 74 – L’accoppiata – Rossella Campa

menù 90 – Il completo – Katia Zanghì

menù 94 – Lo strano – Antonella Eberlin

Testo e foto di Anna Calabrese

Fonti:

Gian Arturo Rota, Nichi Stefi, Luigi Veronelli, Giunti, Slowfood Editore, 2012

“I menù di Luigi Veronelli” cento menù per ogni occasione dai pranzi in famiglia alle cene importanti, Gruppo Editoriale Fabbri, 1981

Le citazioni tratte dal libro sono di Luigi Veronelli

La ricetta è tratta da:

“Il Carnacina” a cura di Luigi Veronelli, Aldo Garzanti Editore, 1961

 

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