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“Prendete dell’uva di Candia, uva passa, pinoli, mandorle sbucciate tagliate per lungo, scorze di limone minutamente tagliate, semi di anice, cedro candito, cannella in polvere, un po’ di zucchero e un po’ di farina e mescolate insieme ogni cosa. Prendete un pezzetto di lievito di birra, della grandezza di una noce…” 

Dal manoscritto del ‘700 conservato alla biblioteca di Rovereto-Trento, questa è la descrizione di un pane di frutta medioevale il “celteno”

Sembra certo che il nome celteno si trasformò in Zelten che si riconosce nel tedesco “selten” che significa “a volte” “talvolta” proprio per sottolineare la particolarità di questo dolce che veniva preparato solo nelle festività natalizie

Lo Zelten è principalmente un pane dolce, nato dalla cucina povera che in occasione del Natale arricchiva il pane fatto in casa con ingredienti conservabili e di facile reperibilità.

Sono diverse le leggende di tradizione popolare sullo zelten in una si tramanda che veniva preparato il 13 dicembre e veniva offerto durante tutte le festività.

Si racconta anche che venisse preparato alla vigilia di San Tommaso durante il solstizio d’inverno, tutti partecipavano alla preparazione principalmente le ragazze da marito perché lo zelten sarebbe stato il loro dono al fidanzato, i dolci avevano diametri diversi grande per la famiglia e alcuni più piccoli da donare.

Anche oggi la preparazione dello zelten è un rito di famiglia ed è usanza gustare quello che ci è stato regalato. Ogni famiglia conserva gelosamente la propria ricetta e pur partendo dalla stessa base di farina, uova e frutta secca si trovano notevoli differenze.

Per lo zelten si usa principalmente lievito per pane come in origine anche se non è inusuale trovarne anche con lievito chimico. In Alto Adige lo zelten è più ricco di frutta e si presenta in diverse forme, al contrario in Trentino è più povero e ha una percentuale maggiore di pasta.

Zelten Trentino

(da “Ricette regionali italiane” ed. 1967 di Anna Gosetti della Salda)

Per preparare un “ricco” zelten il peso complessivo della frutta secca deve essere uguale alla farina. Per una perfetta riuscita molto importante è la lievitazione che deve avvenire senza premura.

ingredienti impasto

  • 650 g farina bianca
  • 250 ml latte
  • 80 g burro
  • 80 g zucchero
  • 10 g lievito di birra fresco (o 25 gr per lievitazione più rapida)
  • 2 bicchierini grappa
  • scorza arancia
  • 2 tuorli d’uovo

frutta secca

  • 160 g gherigli noci
  • 180 g fichi secchi
  • 150 g uvetta
  • 50 g pinoli
  • 60 g cedro candito
  • 50 g arancia candita
  • qualche mandorla per decorare

1 lievitazione

In una ciotola mettete 200 gr di farina in cui sbriciolerete il lievito quindi aggiungete un po’ alla volta circa 140 ml di latte tiepido ed amalgamate bene anche con l’aiuto di una spatola otterrete un impasto morbido con cui dopo averlo lavorato formerete una palla che metterete a lievitare nella ciotola coperta.

2 lievitazione

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume mettetelo sulla spianatoia e incorporate altri 200 gr di farina aggiungendo il rimanente latte tiepido (110ml) fino ad avere una pasta morbida che lavorerete e poi metterete nuovamente nella ciotola a lievitare coperta.

Preparate la frutta secca: tritate grossolanamente le noci, tagliate a piccoli cubetti i fichi e il cedro. Mettete tutto in una ciotola con l’uvetta ben lavata e i pinoli, aggiungete la grappa e lasciare insaporire per circa due ore.

Con una spatola lavorate il burro in una ciotolina e aggiungete i tuorli e lo zucchero, mescolate ed amalgamate tutto.

3 lievitazione

Appena la pasta sarà lievitata mettetela sulla spianatoia lavoratela un po’ e poi iniziate ad aggiungere il burro preparato e 120 gr di farina, lavoratelo per una decina di minuti e poi chiudetelo a palla e mettetelo nuovamente a lievitare.

Sulla spianatoia mettere 50 gr di farina, la scorza d’arancia grattugiata e la frutta scolata dalla grappa.

Formatura e 4 lievitazione

Quando l’impasto è nuovamente lievitato,  lavoratela bene per qualche minuto quindi aggiungete la frutta secca amalgamare bene e se serve aggiungere ancora un pizzico di farina. Quando impasto e frutta secca saranno completamente amalgamati dividetela in tre pezzi che metterete sulla placca del forno e date ad ogni pezzo una forma rotonda alta un paio di cm, decorare la superficie con alcune mandorle spellate e tagliate a metà.

Lasciare lievitare l’impasto per l’ultima volta, quindi infornare a 180° e cuocere per circa 40-50  minuti in forno statico.

Lo zelten è più gustoso dopo qualche giorno conservandolo avvolto in carta d’alluminio o oleata. Gustarlo a fettine sottili

 

Testo e foto di Manuela Valentini

 

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