Ravioli e agnolotti, sono entrambi pasta ripiena, ma con una sostanziale differenza appunto nel ripieno: di carne per gli agnolotti (in particolare arrosto) e di verdura, di carne e verdura, di verdura e formaggio (ricotta su tutti) o ancora di pesce, per i ravioli.
I ravioli sono certamente più antichi, se ne hanno notizie certe già nel 1200, mentre per gli agnolotti, bisogna aspettare il 1800. Il termine agnolotto debutta per la prima volta nel 1814 e a farne menzione è Vincenzo Agnoletti, chef di Maria Luigia d’Austria, la duchessa di Parma e Piacenza (Agnellotti alla piemontese, in La nuovissima cucina economica)
Agnolotti: sono tipici del Piemonte, di forma quasi sempre quadrata. Il loro ripieno è costituito da carni miste (brasato, coniglio, pollo arrosto, salsiccia e verdure come spinaci, bietole, scarola, a completare Parmigiano, noce moscata, sale e pepe). Nella zona delle Langhe e nel Monferrato troviamo gli Agnolotti (o ravioli) del plin, che prendono il nome dal “pizzico” che si fa sulla pasta per chiuderli. Sono ripieni di carne e conditi con sugo di carne o serviti in brodo.
Anolini: caratteristici di Parma e Piacenza, hanno la forma di mezzaluna e un ripieno di carne che può variare dallo stracotto di manzo, all’arrosto di maiale, con aggiunta di pangrattato, Parmigiano, uova, noce moscata, sale e pepe. La tradizione li vuole rigorosamente in brodo, ma si cucinano anche asciutti con sughi di vario genere.
Cappelletti e cappellacci: chiamati così perchè, la loro forma assomiglia ad un cappello maschile di foggia medievale. Molto simili nell’aspetto ai tortellini bolognesi e modenesi, differiscono nel ripieno e nel modo in cui vengono chiusi. Hanno anche la sfoglia un po’ più spessa. I cappelletti sono tipici della provincia di Reggio-Emilia, della Romagna, del Ferrarese ma anche di tutta la regione delle Marche e vengono preparati tradizionalmente con un ripieno di formaggio (ricotta e raviggiolo ma anche stracchino e squacquerone) e di carne con petto di cappone o lombata di maiale. Nelle Marche, invece, il ripieno classico è di carni stufate anche miste (vitello, tacchino, lombo di maiale). Il cappelletto è tradizionalmente consumato in brodo.
Il cappellaccio è il fratello maggiore del cappelletto, almeno il doppio più grande e generalmente servito asciutto.
Casoncelli o Casonseì: tipici di tutta la zona di Bergamo, di Brescia e della Val Camonica. Variano nel ripieno che è composto da carne, Grana Padano ed erbe, ma anche da patate e verze. Il condimento classico è di burro fuso, pancetta, Grana e salvia.
Culurgiones: tipici della Sardegna, con la caratteristica chiusura a spiga di grano, simbolo di prosperità e buon raccolto, hanno la sfoglia senza uova e il ripieno di patate lesse, pecorino o ricotta, cipolla e menta. Sono conditi indifferentemente con pomodoro, sughi di carne o anche solo Pecorino.
Ravioli: sono la pasta ripiena per eccellenza. La versione più accreditata li fa nascere nella locanda della famiglia Raviolo di Gavi Ligure e possono essere di molteplici forme, quadrati, tondi, a mezzaluna, rettangolari. Sono solitamente ripieni di formaggio (spesso ricotta), di formaggio e verdure (spinaci, bietole, ortiche,borragine, maggiorana) oppure solo di carne. In Liguria sono famosi i ravioli cò o tuccu (al sugo di carne a cottura lentissima), ma anche i Pansoti (o pansotti, che vuol dire panciuti, da “pansa” pancia in dialetto ligure) col ripieno di bietole, borragine e preböggiön (erbette di campo) e la famosa “precinseua” (prescinsôea), una cagliata di latte fresco dal sapore acidulo, prodotta solo in Liguria. Da non dimenticare sempre in Liguria, zembi, ravioloni di pesce bianco conditi con sughi di mare.
Tortelli e tortelloni: prodotti in tutto il nord e centro Italia, diversissimi tra di loro. Il tortello cremasco dal ripieno di amaretti, cedro candito, tuorli e mostaccini; il tortello maremmano, quadrato e di dimensioni più grandi, ripieno di ricotta e spinaci oppure di bietoline o erbe di campo e condito con un robusto sugo di carne; il tortellone emiliano, ripieno di ricotta, Parmigiano, prezzemolo, noce moscata, sale e pepe nero; il tortellone mantovano, col ripieno classico di zucca, mostarda, Parmigiano e amaretti.
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Testo e foto di Sabrina Fattorini
