Di antiche e nobili origini, il panforte è uno dei dolci simbolo della città di Siena.
Sin dal Duecento esistevano dei “pani pepati e mielati” che venivano offerti in dono a conventi e monasteri, probabilmente niente più che semplici focacce di farina e acqua, condite con miele e pepe. Con il passare del tempo, al pepe si sono andate aggiungendo tutte quelle spezie provenienti dall’Oriente, così come gli agrumi canditi introdotti dagli Arabi e la frutta secca. Nel giro di qualche secolo, così, si arriva al nostro panforte, che nella sua versione attuale fu brevettato alla fine dell’Ottocento, in occasione della visita a Siena della regina Margherita: meno pepe dell’originale, un nuovo sistema di canditura e una delicata pioggia di zucchero a velo, ecco il panforte Margherita.
A Siena si trova tutto l’anno, ma è tipico del periodo natalizio, quando si serve alla fine del pranzo in famiglia. E forse qualcuno ancora pratica l’antico gioco del panforte. I concorrenti si mettono ad un’estremità di un lungo tavolo e devono lanciare il panforte all’altra estremità: chi vi si avvicina di più senza farlo cadere, vince. Un gioco davvero semplice, di quelli di una volta, ma che hanno divertito le famiglie per intere generazioni.
PANFORTE DI SIENA
Dosi: 8 persone Tempo di preparazione: 40′ Tempo di cottura: 30′
150 g di zucchero
150 g di miele di acacia
150 g di farina 00
250 g di mandorle con la pellicina
100 g di zucca (o melone) candita
100 g di scorza di arancia candita
50 g di cedro candito
2 cucchiaini di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo macinati
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
la punta di un cucchiaino di noce moscata grattugiata
i semi di mezza bacca di vaniglia
1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
un pizzico di pepe
50 gr di zucchero a velo circa
ostia (o carta di riso)
Foderate sia il fondo che le pareti di uno stampo a cerniera del diametro di 22 cm con l’ostia. È importante che lo foderiate completamente altrimenti il composto si attaccherà allo stampo e una volta solidificato sarà difficile toglierlo. Una volta raffreddato, poi, potrete togliere l’ostia dai bordi, se non la volete.
Tagliate a pezzettini i canditi.
Tostate le mandorle per 5-6 minuti a 200°C (funzione grill), poi tagliatene grossolanamente una metà e lasciate le altre intere. Mescolate un solo cucchiaino di cannella con le altre spezie, tranne il cacao. Unite poco più della metà del composto alla frutta secca e tenete da parte il resto.
In una casseruola di rame o di acciaio fate scaldare lo zucchero e il miele a fuoco molto basso per circa 15 minuti. Il composto sarà pronto quando, prelevandone un po’ con uno stuzzicadenti e mettendolo sotto l’acqua fredda, formerà una pallina consistente ma non troppo dura (lo sciroppo dovrà raggiungere i 120° circa). Allora spegnete il fuoco e versate nella pentola le mandorle ancora tiepide, la farina setacciata e la frutta candita. Mescolate rapidamente e versate nello stampo a cerniera, livellando la superficie con il dorso di un cucchiaio bagnato.
Unite al mix di spezie che avevate lasciato da parte il cacao, un cucchiaino di cannella e un cucchiaio di zucchero a velo. Mescolate e distribuite sulla superficie dal panforte aiutandovi con un colino. Infornate a 160°C per 30′. Non importa se al momento di sfornarlo vi sembrerà ancora molto morbido o quasi liquido: raffreddandosi si solidificherà al punto giusto.
Una volta freddo, sformate e spolverizzate con zucchero a velo.
Si conserva anche per diversi giorni dentro una scatola di latta.
Testo, ricetta e foto di Alice Del Re
