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Fuori fa freddo, magari  piove o nevica se si è fortunati mentre per quelli davvero sfigati tira la tramontana ma a casa della nonna il fuoco sta scoppiettando nel camino e si sta benissimo  tutti intorno alla tavola apparecchiata da festa.

E’ domenica e, come ogni domenica, la nonna fa lo stufato, di manzo o di vitellone, e dal macellaio prende la carne dalla spalla, dal muscolo oppure la guancia, se la trova. Pezzi  poveri  e pieni di tessuti connettivi che hanno bisogno di cottura lenta e prolungata per sciogliersi e rendere la carne morbidissima.

Li taglia a pezzi  piuttosto grossi, li fa sigillare a fuoco alto, li sfuma con il vino, a fiamma allegra, finché non evapora, aggiunge gli odori, un mazzetto di erbe aromatiche, aggiusta di sale, profuma col pepe e bagna abbondantemente con il buon brodo di carne dove ha sciolto un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro. Al posto del brodo a volte usa il vino,  sempre se la carne è stata marinata, perché nella cucina della nonna non si butta via niente. Copre bene la pentola e la mette nella stufa, quella vecchia che una volta serviva anche per scaldare tutta la casa. Perciò si chiama stufato: è la stufa, che gli ha dato il nome.

Stufato sulla stufa, brasato sulle braci… lente cotture,  di 3 o 4 ore, mentre la cucina si inonda di profumi. In Piemonte è il manzo, in Lombardia l’asino, in Toscana il cinghiale, in Calabria la capra, in Sardegna la pecora… tutti gli animali son buoni, per far lo stufato. C’è chi aggiunge le patate, c’è chi colora col pomodoro, chi è generoso con il vino, chi lo è con le erbe: mille varianti, per un solo finale: una puccetta golosa, con il pane intinto nel sugo, a suggellare la bontà intramontabile di un piatto a cui non sappiamo rinunciare.

Maria Pia Bruscia – …. alla Sangiovennese

Leila Capuzzo – …. di agnello

Vittoria Traversa – …. di manzo al vino rosso

Giuliana Fabris – …. di coniglio alle verdure

Gianni Senaldi – …. d’asino

Calogero Rifici – …. di cinghiale con olive e peperoncino

 

Testo di Marina Bogdanovic

Foto di Giuliana Fabris

1 Comments

  • Mapi

    31 gennaio 2018 at 14:03

    Una carrellata di stufati, uno più buono dell’altro!
    Grazie!

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