C’era una volta un mandriano distratto che dimenticò un po’ di caglio sul fondo di una tinozza, dopo aver fatto il formaggio. Il giorno dopo, accortosi dell’errore, preso dal sacro fuoco del “non si butta via niente”, decise di aggiungere altro caglio e di aspettare gli esiti dell’esperimento. Il risultato fu una massa molliccia ed ammuffita, dall’odore pungente e dall’aspetto poco invitante: ma al primo assaggio…
… al primo assaggio ne seguirono altri ed altri e molti altri ancora, come si conviene ad uno dei più grandi formaggi della nostra tradizione, quel Gorgonzola che il Calendario del Cibo Italiano celebra oggi, in tutta la sua straordinaria bontà. Anche se alcuni storici ravvedono le sue prime tracce addirittura nel IX secolo, è nel Basso Medioevo che iniziò a diffondersi, nella cittadina di Gorgonzola che gli ha anche dato il nome. Oggi il centro più importante della sua produzione è Novara, ma la DOP comprende una zona più ampia,nella fascia settentrionale del Piemonte e della Lombardia, con qualche punta nell’Alessandrino.
Il suo primo nome, stracchino di Gorgonzola o stracchino verde, lo riallacciava alla famiglia a cui appartiene, per ingredienti e lavorazione: al pari degli stracchini, infatti, anche il Gorgonzola è un formaggio a pasta cruda, preparato con la stessa tecnica. La vera differenza è l’erborinatura, che si ottiene inserendo spore di penicillium e praticando poi dei fori in superficie, durante la stagionatura, perchè si sviluppino le muffe. Semplice a dirsi, rigorosissimo a farsi: il marchio difende infatti l’integrità del prodotto, dal latte alle fasi finali, compreso l’avvolgimento nella stagnola, altra caratteristica peculiare di questo formaggio.
La classificazione tipica è in Gorgonzola dolce, morbido, cremoso, con note di piccantezza piuttosto lievi e in Gorgonzola piccante, a pasta friabile, compatto e decisamente più pungente, al gusto. La differenza è visibile anche dalle striature delle muffe, molto marcate nei Gorgonzola piccanti, più tenui in quelli dolci ed è dovuta essenzialmente alla diversa stagionatura (dai 50 giorni a qualcosa in più per il dolce, dagli 80 in su per il piccante).
Al pari di tutte le eccellenze, il Gorgonzola è buono in purezza: non si contano gli abbinamenti con i vini (ma provate quello con l’Orvieto Dolce che ha in comune con il nostro formaggio anche le muffe), con i mieli, con la frutta secca (noci su tutti). Tuttavia, il Gorgonzola è una straordinaria risorsa anche in cucina, poichè si presta bene alla cottura , rivelandosi un ingrediente trasversale a molti piatti ed un alleato sempre vincente.
Di seguito, ecco alcuni suggerimenti su come impiegarlo al meglio, anche ai fornelli
Cristina Galliti – Polenta soffiata con fonduta di ….
Maria Pia Bruscia – …. nel soufflè con le pere e con salsa di pere, finocchi e camomilla
Manuela Valentini – …. in crema con ricotta su sables alle noci
Giuliana Fabris – …. nel risotto con radicchio tardivo e noci
Rossella Campa – …. nel risotto alla barbabietola
Leila Capuzzo – Crostata con cipolle caramellate
Testo di Alessandra Gennaro
