La trota è un salmonide estremamente sensibile il cui habitat naturale è in acque fresche, ben ossigenate e pulite prevalentemente fredde per un massimo di 18° meglio se fiumi con un fondo sassoso o roccioso con correnti rapide. Le varietà più conosciute e allevate sono la trota iridea e la trota salmonata che deve la sua particolarità ad una alimentazione con gamberetti e crostacei, seguono la trota fario utilizzata prevalentemente per il ripopolamento dei corsi d’acqua e il salmerino meno comune ma più gustoso.
Negli allevamenti si presta molta attenzione alla qualità dell’acqua e per una buona ossigenazione della stessa si creano dei dislivelli fra le vasche che creando dei salti naturali dell’acqua favoriscono una naturale ossigenazione. Il sapore e la commestibilità della carne dipendono da ciò che il pesce mangia e soprattutto dalle caratteristiche dell’acqua in cui vive.
L’eviscerazione deve essere fatta al più presto dopo la cattura del pesce perché la carne risulta migliore e non viene compromessa la conservazione. Se una volta acquistata la trota deve essere tenuta un giorno in frigorifero, inserire nella pancia due foglie d’alloro e un pizzico di sale questo favorirà la conservazione e anche la deliscatura.
Le sue carni compatte, tenere e magre, max 6° di grasso, sono ricche di fosforo e potassio per la facile digeribilità sono anche indicate per le diete
La trota oggi si trova sul mercato in moltissime varianti per venire incontro ai vari gusti dei consumatori fresca intera pulita o in filetto o da consumare direttamente senza cottura come il carpaccio, i filetti affumicati e marinati
In cucina predilige preparazioni semplici che non ne rovinino il gusto delicato. Questo pesce si presta, grazie al suo gusto delicato, ad essere cotto in padella con erbe aromatiche quali prezzemolo, timo, rosmarino o erba cipollina. Cotto arrosto oppure al cartoccio riempito con rosmarino e fettine di limone.
In Trentino, l’Astro (Associazione Troticoltori Trentini) ha ottenuto il riconoscimento IGP sulle trote.
La Trota Trentina IGP certifica una tradizione lunghissima della pesca in Trentino, che era sottoposta a regole severe e di cui si trova traccia in una pergamena dell’ XI secolo. Anticamente, la pesca dei laghi situati entro i confini del Principato di Trento era in potere dei principi vescovi e a loro ne spettava l’investitura. La notizia è riportata in un documento del 1257 sui patti fra la Curia Vescovile ed il pescatore che prendeva in appalto acque del Principato.
La Trota trentina IGP è la trota iridea (Oncorhynchus mykiss),ha il corpo fusiforme tipico del grande nuotatore che vive in acque correnti si riconosce dal dorso verdastro e dalla presenza di una fascia rosea su entrambi i fianchi. Il ventre è biancastro ed è ricoperta di macchiette scure sul corpo e sulla pinna dorsale e caudale. Per questo motivo la trota iridea è chiamata anche trota arcobaleno. L’intensità del colore della livrea può cambiare in relazione all’ambiente naturale ed in concomitanza del periodo riproduttivo.
Mai Esteve – Dadolata affumicata e budino
Articolo di Manuela Valentini
Foto di Cinzia Martellini Cortella
