A detta di Omero l’oxygala la faceva Polifemo nella sua grotta vicino al mare con il latte della pecore e della capre che vivevano fra i pini altissimi e circostanti. Ne parlano Marco Porzio Catone e Galeno mentre Lucio Guinio Moderato Columella nel VII capitolo del De re rustica descrive le tecniche della sua lavorazione.
La tradizione cristiana racconta che era niente di meno che San Francesco d’Assisi ad aver insegnato ai pastori laziali l’arte di produrre la ricotta. Vero o meno la candida e pastosa ricotta leggera come la neve, morbida come la seta e dal profumo rassicurante di latte fresco viene prodotta in tutta Italia mentre quella ovina in particolare in Sardegna, Sicilia, Basilicata, Abruzzo, Puglia, Campani,Calabria e Lazio.
Può essere fresca, affumicata, salata oppure infornata, fatta anche di latte di bufala e di capra. Nelle valli valdesi, in provincia di Torino si produce un particolare tipo di ricotta stagionata nel fieno di nome saras del fen. La ricotta è un prodotto magro (130-240 kcal/100g) ma ricco di proteine e l’uso che se ne fa è quello di un formaggio ma non lo è: essendo prodotta con il siero avanzato della lavorazione del formaggio e non direttamente dal latte (recocta, due volte cotta) è classificata nella categoria dei latticini.
E’ un prodotto molto versatile in cucina: non copre gli altri ingredienti ma li esalta, li rende più morbidi e li lega. Si abbina a tutti i colori delle varie verdure nei ripieni dei ravioli per esempio, abbraccia la mortadella tritata per creare una mousse delicata, si fa profumare dalle erbe aromatiche nelle creme e volentieri sposa il brio del peperoncino. Il suo sapore timido si accosta perfettamente con la dolcezza del miele, della frutta candita e dall’invadenza del cioccolato. E diciamolo…che Italia sarebbe senza l’abbondante grattugiata di ricotta salata su quello che è uno dei simboli di questo paese – la pasta alla Norma?
Alcune proposte con la deliziosa ricotta:
Giuliana Fabris – …… con gli amaretti nella sbriciolata
Elena Broglia – …… con gli spinaci nei canelloni di crespelle
Francesca Geloso – …. negli gnudi
Claudia Primavera – …. con gli spinaci nelle frittatine
Tina Tarabelli – …. con i piselli negli sformatini
Katia Zanghì – …. nei pidoncini
Michela Gomiero – …. nella focaccia con pinoli e aglio orsino
Fabiola Palazzolo – …. nei bicchieri su letto di pan di spagna
Articolo di Marina Bogdanovic
Foto di Fausta Lavagna
1 Comments
Calendario del cibo italiano: torta di frutta e mousse di ricotta – Scelgo un libro per bambini con la pancia piena!
13 Marzo 2018 at 20:29
[…] un omaggio alle donne festeggiate e alla primavera, ve la propongo proprio oggi in occasione della Giornata nazionale della ricotta promossa dal Calendario del cibo italiano. La torta si compone di un pan di spagna a base di tuorli (che grande scoperta è davvero ottimo), […]
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