Il tonno di coniglio nasce dall’esigenza di conservare la carne in eccesso, in un epoca in cui non c’erano ancora i frigoriferi. Ricetta tipica del Monferrato con il tonno ha in comune solo il metodo di corsevazione con l’olio che dona alla carne la tenerezza del tonno.
CONIGLIO ALLA MONFERRINA
(o tonno di coniglio)
di Giuliana Fabris
1 coniglio in pezzi
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 porro
1 bouquet garni
(1 ciuffo abbondante di prezzemolo, uno di basilico, un rametto di rosmarino, 2 o 3 foglie salvia, maggiorana, origano fresco, timo, alloro)
1 bicchiere colmo di vino bianco aromatico e profumato.
sale, pepe nero in grani
per condire:
olio di ottima qualità
1 spicchio d’aglio
sale, pepe nero macinato al momento,
salvia q.b.
Mondate le verdure, portate a ebollizione abbondante acqua, una volta che prende il bollore, unite i pezzi di coniglio, sedano, carota e cipolla, l’aglio, il porro, il mazzetto di erbe aromatiche legato in modo che non si disperda nella pentola, il pepe in grani e poco sale grosso.
Quando si rialza il calore, aggiungete anche il bicchiere di vino bianco, abbassate il fuoco, coprite e lasciate sobbollire dolcemente per un’ora circa. Dopodichè spegnete e lasciate raffreddare il coniglio nel suo brodo.
Una volta freddo, spolpate il coniglio per bene, riducendolo in piccoli pezzetti mettendoli man mano in una terrina o in una insalatiera, procedendo a strati, su ogni strato spargete un pizzico di sale, una macinata di pepe nero, foglie di salvia a pezzetti e sottili fettine d’aglio e alla fine coprite bene il tutto con abbondante olio, proprio come fosse tonno.
Tenete in frigorifero e controllate ogni tanto che l’olio non manchi, il coniglio lo assorbirà ed è appunto per quello che prenderà la consistenza del tonno quindi se serve, rabboccate.
