Sulle origini del cacciucco e del suo nome. rigorosamente con 5 C, ci sono dei pareri discordanti. Del cacciucco sappiamo certamente che è un piatto della cucina povera preparato con gli scarti del pescato rimasti invenduti. Simbolo della cucina livornese, nella cottura del cacciucco i pesci si sfumano e si fondono con gli altri, esaltandosi in una somma di sapori. I pesci possono, come stabilisce il disciplinare del cacciucco, possono essere scelti tra 13 qualità, ma possono essere di meno dipende dalla varietà del pescato.
IL CACCIUCCO, 13 QUALITA’ DI PESCI E CINQUE C
di Tamara Giorgetti
per 6 persone
2 scorfani, 1 rosso e l’altro marrone
1 pesce gallinella
1 pesce cappone
1 pesce prete
1 pesce san pietro
1 tracina
1 rana pescatrice
1 polpo verace
2 calamari medi
2 seppie medie
12 cicale o pannocchie
cozze e vongole 1 chilo per tipo
12 scampi o gamberoni
peperoncino
sedano, carota, cipolla e aglio per il soffritto
1 bicchiere di vino rosso corposo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
pane toscano tostato almeno 3 fette a testa
per il brodo di pesce
pesci minuti da zuppa
sedano, carota, cipolla, pomodori
Pulite e lavate bene tutto il pesce, togliete le teste e lasciatele per il brodo, togliendo occhi e sangue residuo per un brodo migliore e non amaro. Mettete tutti i pesci piccoli, le teste di quelli grandi e alcune lische in una pentola con aromi e un paio di litri d’acqua e fate bollire minimo un’ora, aggiungete il sale grosso e fate ritirare fino a ridurlo almeno a 500/750 ml. Una volta pronto passate tutto al passaverdure e tenete da una parte.
In una casseruola soffriggete con olio extravergine un paio di spicchi d’aglio, sedano, carota e cipolla tritati finemente e un pezzo di peperoncino. Quando le verdure avranno preso colore bagnatele con un bicchiere di vino rosso e fatelo sfumare, poi allungate un cucchiaio di concentrato di pomodoro con il brodo caldo e mettetelo nel tegame. Tagliate a pezzi non troppo piccoli i calamari e le seppie e metteteli nel tegame e continuate a bagnarli con il brodo preparato, fate cuocere fino a quando saranno teneri bagnandoli sempre con il brodo, aggiungete i pesci grossi a pezzi di 3/4 cm e portate a cottura a fuoco lento. Il cacciucco deve avere un sugo denso mai troppo e mai liquido.
Fate aprire le cozze e le vongole a parte e aggiungetele, unite gli scampi, le pannocchie e i gamberi.
Proseguite la cottura ancora cinque minuti, fate ritirare o aggiungete brodo. Servite in terrine sul cui fondo avrete messo fette di pane toscano arrostito e strusciato di aglio buono.
