Palermo è una delle capitali mondiali del cibo di strada e le arancine rappresentano di sicuro l’espressione più alta dell’inventiva del genio siciliano, quando si rivolge ai fornelli. Se le gustate nella parte orientale della Sicilia, avranno cambiato genere diventando arancini.
Per preparare delle ottime arancine serve un po’ di pazienza, ma il lavoro sarà ripagato.
BIS DI ARANCINE
di Francesca Geloso
con procedimento/ricetta di Roberta per MTC
dosi per circa 24 arancine piccole (12 per ripieno)
Per il riso
1 kg di riso originario o Roma
2,5 l circa di brodo vegetale
una bustina di zafferano
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
un terzo di porro
olio extravergine
sale
Per il ripieno siciliano “alla carne” con ragù e piselli
100 g di macinato di vitello (2° taglio)
100 g di macinato di maiale
100 g piselli freschi sgranati o surgelati
180 g di polpa di pomodoro
un cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro + tre dita d’acqua in un bicchiere
uno spicchio di aglio, una carota, un gambetto di sedano, una foglia d’alloro
1/2 bicchiere circa di vino bianco per sfumare
olio extravergine oliva
sale
Per il ripieno toscano al cavolo nero, salsiccia e pecorino pistoiese
1 mazzo di cavolo nero
2 salsicce
50 g di pecorino di Pistoia
1 spicchio di aglio in camicia
1/2 peperoncino fresco
olio extravergine oliva
sale
Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l’arancina)
Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l’arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto.
800-900 ml d’acqua
la metà di farina
una manciata di sale
Per la panatura (ne resterà molto anche qui)
700-800 g di pangrattato
Per la frittura
3 l di olio di semi di mais si deve friggere in olio profondo
Iniziate a preparare il riso, che per le arancine deve essere preparato in anticipo perché per usarlo serve ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale
Mettete in un tegame capiente un filo d’olio assieme al porro tagliato abbastanza finemente e fate tostare bene il riso, poi aggiungete il brodo e portate il riso a cottura, lasciandolo al dente.
Togliete il riso dal fuoco e immergete la pentola in acqua ghiacciata per bloccarne la cottura e mantecate con il parmigiano ed il burro; fate raffreddare il tutto e poi mettete il riso in una teglia ben steso e riponete in frigorifero.
La mattina seguente o dopo qualche ora preparate tutte le arancine tonde che farcirete con il ripieno classico, poi tutte quelle ovali che farcirete con il ripieno toscano e mettetele nuovamente a riposare in frigorifero.
Mentre riposano preparate il sugo di carne e cuocete i piselli usando un giro d’olio e poco porro sul fondo e copriteli con un bicchiere di acqua.
Lasciate raffreddare tutto e procedete con la preparazione del secondo ripieno. Pulite il cavolo nero eliminando la costola centrale sfogliandolo con le mani e fatelo saltare per una decina di minuti in padella con un peperoncino saporito ma non piccante, un altro spicchio d’aglio in camicia, l’olio e un bicchiere di brodo vegetale.
Cuocete a parte la salsiccia in padella sgranandola con una forchetta per ottenere pezzetti piccoli,non dovete aggiungere niente, una volta pronta scolate tutto il grasso in eccesso e aggiungetela al cavolo, poi risaltate tutto in padella per due minuti al massimo e poi fate raffreddare.
Riprendete le arancine e farcitele: prima tutte le classiche, poi tutte le toscane all’interno delle quali metterete oltre al ripieno con cavolo e salsiccia un quadratino di pecorino pistoiese, o altro pecorino abbastanza delicato e fresco.
Per farcirle tenete la palla di riso con una mano, con il pollice dell’altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte e poi farcirle.
Poi chiudete l’arancina: un po’ spingete “la conza” – il condimento – verso il basso, e un po’ cercate di portare in avanti il riso per chiudere l’arancina. Girate l’arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posate l’arancina con il ripieno sul vassoio e passate ad un’altra, fino a completarle tutte.
Preparate la lega, versate l’acqua in una scodella profonda, aggiungete la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta.
Immergete singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell’operazione per tutte le arancine. Aspettate un attimo prima di passare alla panatura per permettere alla lega in eccesso si scolare.
Panatura
Versate il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passate ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per “saldare” bene lega e pangrattato rendere compatta la superficie delle arancine.
Frittura
Versate l’olio in un tegame piuttosto alto, quando l’olio sarà ben-ben-ben caldo, immergete le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie
