La preparazione del cous cous è un arte che viene tramandata, richiede tempo, pazienza, manualità per poter “incocciare” la semola di grano duro e l’acqua lavorata pazientemente ed armoniosamente coi polpastrelli, si trasforma nel coccio, in un insieme di dorati granelli da cuocere al vapore. Nell’articolo precedente del cous cous potete leggerne la storia ed apprezzare la ricetta di Alida Mileci del tradizionale cous cous trapanese e un video in cui ci fa vedere come incocciare la semola.
COLOMBO DI MAIALE CON COUSCOUS
di Leila Capuzzo
dose per 4 persone
1,2 kg di polpa di maiale per spezzatino
1 cipolla
400 g di pomodori freschi
3 cucchiai di olio di cocco
100 ml di latte di cocco
2 cucchiai di polvere Colombo *
1 mazzetto di prezzemolo
sale e pepe
200 g di couscous precotto
250 g di acqua
2 cucchiai di olio di oliva
1 pizzico di sale
Tagliate la cipolla a fettine sottili e i pomodori a spicchi. Scaldate nella pentola scelta l’olio di cocco, aggiungete la polpa di maiale e fatela rosolare per 5 minuti. Toglietela dalla pentola e tenetela da parte. Nel fondo di cottura disponete la cipolla affettata e la polvere di colombo e fate dorare per 5 minuti. Rimettete la carne nella pentola, aggiungete il latte di cocco, regolate di sale e pepe, coprite e cuocete per circa mezzora. Dieci minuti prima del termine aggiungete il pomodoro e alzate leggermente la fiamma. Se dovesse addensarsi troppo aggiungete un poco di acqua. Prima di servire cospargete con del prezzemolo spezzettato.
Servitelo con del couscous preparato portando a bollore l’acqua e un pizzico di sale e versandola sulla semola su cui in precedenza avrete aggiunto l’olio di oliva. Lasciate assorbire l’acqua e poi sgranate la semola. Disponete sopra il Colombo di maiale e servite.
Nota: * Il Colombo è una miscela di spezie originaria dello Sri Lanka, simile al curry da cui si differenzia ma molto più delicato
COUS COUS TRAPANESE
di Bianca Berti
1Kg di cous cous
brodo di pesce e verdure (sedano, alloro e cipolla)
3 gallinelle
4 tranci di pescatrice
8/10 moscardini
4Kg di cozze
1 Kg di vongole
16 gamberi
2 cipolla
2 spicchi di aglio
un bicchiere di vino bianco
prezzemolo
1 bustina di zafferano
400 gr di pomodori San Marzano o una scatola di pelati
Per prima cosa preparate il cous cous mettendolo in una pirofila e coprendolo con il brodo caldo. Dovetre coprirlo a filo, non sommergerlo, così la semola assorbirà tutta la quantità di liquido, permettendovi di sgranarlo al meglio.
Nel frattempo preparate il trito di cipolla aglio e poco prezzemolo e fatelo soffriggere in abbondante olio.
Aggiungete i pomodori, fate cuocere qualche minuto per ammorbidirli e aggiungete i pesci e i moscardini e dopo qualche minuto 2 mestoli di brodo.
Fate aprire in due casseruole a parte le cozze e le vongole e conservate l’acqua solo di queste ultime. Nella casseruola con i pesci aggiungete i gamberi e sfumate con vino bianco, facendo evaporare il tutto. Aggiungete le cozze e le vongole, in parte intere e in parte private delle valve.
Sciogliete in un bicchiere di brodo lo zafferano ed aggiungetelo ai pesci. Cuocete ancora pochi minuti e tenete in caldo.
Sgranate il cous cous con l’aiuto delle mani o di una forchetta e scaldatelo leggermente in una padella di alluminio con dell’olio. Salate e servite con il sugo di pesce.
